اثر شستشوی گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در حضور پراکسید هیدروژن بر ویژگی‌های رئولوژیکی سوریمی تهیه شده

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 11، دوره 15، شماره 5 - شماره پیاپی 59، آذر و دی 1398، صفحه 667-677   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i1.74928

نویسندگان

نرجس بادفر¹؛ سید علی جعفرپور^{* 1}؛ مهدی عبدالهی²

¹گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.

²گروه علوم غذایی و تغذیه، دانشگاه چالمرز سوئد.

چکیده

در این پژوهش از ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یک­بار شستشو،1:3، 3%؛ یک­بار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار شستشو،1:2، 1%؛ سه­بار شستشو،1:2، 1%) بر ویژگی­های رئولوژیکی سوریمی مطالعه شد. طبق نتایج، نمودارهای آزمون‌های رئولوژیکی روبش فرکانسی، روبش­تنشی و روبش­دمایی از روند نسبتاً یکسانی برخوردار بودند. طی فرآیند تشکیل ژل بر اثر حرارت در تمامی تیمارها، کم‌ترین مقدار G’(مدول ذخیره) بین 50 تا 52 درجه سانتی­گراد ثبت شد. سپس با افزایش دما از 52 تا 62 درجه سانتی­گراد منحنی G’ (مدول ذخیره) روند افزایشی داشته و از دمای 62 تا 80 درجه سانتی­ گراد منحنی روند نسبتا یکنواخت داشت. تغییرات در نمودار "G روند مشابه­ای با G’ نشان داد.که این تغییرات منطبق با الگوی نمودار زاویه فازی تأخیری بود. در آزمون خزش-بازیابی، کم­ترین و بیش­ترین کرنش به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه 5 (1% H2O2 ، 1:2 ، دو بار شستشو) بود. در مرحله بازیافت و پس از طی مدت زمان 300 ثانیه کرنش ایجاد‌شده در هیچکدام از نمونه‌ها به حالت اولیه خود نرسید که بدین معنی است که در مواد ویسکوالاستیک بازیافت تنش اعمال‌شده به‌صورت نسبی بوده و بخشی از ساختار دیگر قابل بازیافت نیست. نتیجه‌گیری کلی این که حضور H2O2 ، طی فرآیند شستشوی گوشت چرخ­شده، فاقد اثر منفی معنی­ دار بر ویژگی­های رئولوژیکی سوریمی تهیه شده بود.

کلیدواژه‌ها

سوریمی؛ کپور نقره ای؛ پراکسیدهیدروژن؛ ویژگی های رئولوژیکی

مراجع

اشرفی شهمیرزادی،ش. معتمدزادگان، ع. جعفرپور، ع. شهره، ب.، 1397، بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی، مجله علوم و صنایع غذایی، 74، 139-129.

جاوید، ح.1394،تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های بافتی و رئولوژیکی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده (Hypophthalmichthys nobilis)، پایان‌نامه کارشناسی ارشد،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.

جعفرپور، ع. گرسیکا الف. لئونارد ب. 1388، مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن و pH بر روی کیفیت رنگ و ریز ساختار بافت فیله ماهی کپور معمولی ماده و ژل سوریمی تهیه‌شده از آن، نشریه پژوهش های صنایع غذایی ایران، 5، 97-107.

جعفرپور، ع. 1391، سوریمی و ویژگی‌های فیزیکی ژل آن.انتشارات آوای مسیح: 20.

قنبرزاده، ب. ۱۳92، مبانی رئولوژی مواد و بیوپلیمرهای غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ اول، 81-130.

Binsi, P., & Shamasundar, B., 2012, Purification and characterisation of transglutaminase from four fish species, effect of added transglutaminase on the viscoelastic behaviour of fish mince. Food Chemistry, 132(4):1922-1929.

Endoo ,N., & Yongsawatdigul J., 2014, Comparative study on chemical and gel-forming properties of surimi from freshwater and marine fish during frozen ˚rage. Food and Applied Bioscience Journal 2(3):192-202.

Esturk, O., Park, J., 2014, Comparative Study on Degradation, Aggregation and Rheological Properties of Actomyosin from Cold, Temperate and Warm Water Fish Species. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 14, 67-75.

FAO.,2016, FAO-yearbook of fishery statistics: Aquaculture production, p. 30, Rome.

Ferris, J., Sandoval, A., Barreiro, J., Sanchez, J., & Müller, A., 2009, Gelation kinetics of an imitation-mortadella emulsion during heat treatment determined by oscillatory rheometry. Journal of food engineering 95(4):677-683.

Fukushima, H., Okazaki, E., Fukuda, Y., & Watabe, S., 2007, Rheological properties of selected fish paste at selected temperature pertaining to shaping of surimi-based products. Journal of food engineering, 81(2):492-499.

Jafarpour ,A., & Gorczyca ,E., 2008, Alternative techniques for producing a quality surimi and kamaboko from common carp (Cyprinus carpio). Journal of Food Science 73(9).

Jafarpour ,A., Sherkat ,F., Leonard ,B. & Gorczyca ,E.M., 2008,Colour improvement of common carp (Cyprinus carpio) fillets by hydrogen peroxide for surimi production. International journal of food science & technology 43(9):1602-1609.

Jafarpour, A., & Gorczyca, E.M., 2009, Rheological characteristics and microstructure of common carp (Cyprinus carpio) surimi and kamaboko gel. Food biophysics 4(3):172-179 .

Jafarpour, A., & Gorczyca, E., 2009, Characteristics of sarcoplasmic proteins and their interaction with surimi and kamaboko gel. Journal of Food Science, 74(1).

Jiang, S. 2000, Enzymes and their effects on seafood texture. Seafood enzyme: Utilization and influence on postharvest seafood quality,411-450.

Kamath, G., Lanier, T., Foegeding, E., & Hamann, D., 1992, Nondisulfide covealent cross-linking of myosin heavy chain in “setting” of Alaska Pollock and atlantic croaker surimi. Journal of Food Biochemistry, 16(3):151-172.

Kim, J., & Lee, C., 1987, Effect of starch of textural properties of surimi gel. Journal of Food Science, 52(3):722-725.

Kołodziejska, I., Sikorski, Z.E., & Niecikowska, C., 1999, Parameters affecting the isolation of collagen from squid (Illex argentinus) skins. Food Chemistry, 66(2):153-157.

Kong, W., Zhang, T., Feng, D., Xue, Y., Wang, Y., Li Z., Yang, W. & Xue, C., 2016 , Effects of modified starches on the gel properties of Alaska Pollock surimi subjected to different temperature treatments. Food Hydrocolloids, 56:20-28.

Liu, R., Zhao, S., Xiong, S.-b., Xie, B.j., & Liu, H.m., 2007, Studies on fish and pork paste gelation by dynamic rheology and circular dichroism. Journal of Food Science 72(7).

Macdonald, G., & Hamann, D., 1992, Rheology and texture properties of surmi based food. Surmi Technology:429-500.

McClements, D., 2005, Food emulsions in practice. Food Emulsions: Principlles, Practises and Techniques. CRC Press, Boca Raton:515-543.

Muriel-Galet ,V.,Lopez-Carballo ,G.,Gavara ,R.&Hernandez-Muñoz ,P.2015,Antimicrobial effectiveness of lauroyl arginate incorporated into ethylene vinyl alcohol copolymers to extend the shelf-life of chicken stock and surimi sticks. Food and bioprocess technology 8(1):208-217.

Nopianti, R., Huda N., & Ismail N., 2011, A Review on the Loss of the Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Improvement of Gel-forming Properties . American Journal of food technology, 6(1):19-30.

Park J.W., 2013, Surimi and surimi seafood, CRC press: 491-493.

Razavi, S.M., Taheri,H., & Sanchez, R., 2013, Viscoelastic characterization of sage seed gum. International Journal of Food Properties, 16(7):1604-1619.

Thanonkaew, A., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Decker, E.A., 2008, The effect of antioxidants on the quality changes of cuttlefish (Sepia pharaonis) muscle during frozen storage. LWT-Food Science and Technology. 41(1):161-169.

Tornberg, E., 2005, Effects of heat on meat proteins–Implications on structure and quality of meat products. Meat science, 70(3):493-508.

Yin, T., & Park, J.W., 2014, Effects of nano-scaled fish bone on the gelation properties of Alaska pollock surimi. Food Chemistry 150:4.468-63.

Yongsawatdigul, J., & Park, J., 2003, Thermal denaturation and aggregation of threadfin bream actomyosin. Food Chemistry, 83(3):409-416.

Yoon, W., Gunasekaran, S., & Park, J., 2004, Characterization of thermorheological behavior of Alaska pollock and Pacific whiting surimi. Journal of Food Science, 69(7):338-343.

Zhang, L., Xue, Y., Xu, J., Li, Z., & Xue, C., 2013, Effects of high-temperature treatment (⩾ 100 C) on Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) surimi gels. Journal of food engineering, 115(1):115-120