اثر شستشوی گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در حضور پراکسید هیدروژن بر ویژگی‌های رئولوژیکی سوریمی تهیه شده

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 11، دوره 15، شماره 5 - شماره پیاپی 59، آذر و دی 1398، صفحه 667-677   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i1.74928

نویسندگان

نرجس بادفر¹؛ سید علی جعفرپور^{* 1}؛ مهدی عبدالهی²

¹گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.

²گروه زیست شناسی و مهندسی بیولوژیکی، علوم غذایی و تغذیه، دانشگاه صنعتی چالمرز،

چکیده

در این پژوهش از ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یک­بار شستشو،1:3، 3%؛ یک­بار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار شستشو،1:2، 1%؛ سه­بار شستشو،1:2، 1%) بر ویژگی­های رئولوژیکی سوریمی مطالعه شد. طبق نتایج، نمودارهای آزمون‌های رئولوژیکی روبش فرکانسی، روبش­تنشی و روبش­دمایی از روند نسبتاً یکسانی برخوردار بودند. طی فرآیند تشکیل ژل بر اثر حرارت در تمامی تیمارها، کم‌ترین مقدار G’(مدول ذخیره) بین 50 تا 52 درجه سانتی­گراد ثبت شد. سپس با افزایش دما از 52 تا 62 درجه سانتی­گراد منحنی G’ (مدول ذخیره) روند افزایشی داشته و از دمای 62 تا 80 درجه سانتی­ گراد منحنی روند نسبتا یکنواخت داشت. تغییرات در نمودار "G روند مشابه­ای با G’ نشان داد.که این تغییرات منطبق با الگوی نمودار زاویه فازی تأخیری بود. در آزمون خزش-بازیابی، کم­ترین و بیش­ترین کرنش به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه 5 (1% H2O2 ، 1:2 ، دو بار شستشو) بود. در مرحله بازیافت و پس از طی مدت زمان 300 ثانیه کرنش ایجاد‌شده در هیچکدام از نمونه‌ها به حالت اولیه خود نرسید که بدین معنی است که در مواد ویسکوالاستیک بازیافت تنش اعمال‌شده به‌صورت نسبی بوده و بخشی از ساختار دیگر قابل بازیافت نیست. نتیجه‌گیری کلی این که حضور H2O2 ، طی فرآیند شستشوی گوشت چرخ­شده، فاقد اثر منفی معنی­ دار بر ویژگی­های رئولوژیکی سوریمی تهیه شده بود.

کلیدواژه‌ها

سوریمی؛ کپور نقره ای؛ پراکسیدهیدروژن؛ ویژگی های رئولوژیکی

مراجع