اثر بخاردهی و خشک کردن به روش جت برخوردی روی تغییرات رنگ برنج نیم‌پز

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 12، دوره 15، شماره 5 - شماره پیاپی 59، آذر و دی 1398، صفحه 679-690   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.59083

نویسندگان

غلامرضا چگینی^* ؛ ایمان حسن زاده

گروه فناوری پس از برداشت، مکانیک بیوسیستم، دانشگاه تهران.

چکیده

در این مطالعه به‌منظور بررسی اثر خشک­کردن برنج نیم‌پز شده با استفاده از روش جت برخوردی، سینیتیک خشک شدن همراه با صفات شاخص سفیدی و اختلاف رنگ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه­ها پس از خیساندن (در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت 5 ساعت) به مدت 20 و 25 دقیقه بخاردهی شده و در دماهای 90، 100 و 110 درجه سلسیوس با سرعت هوای 15 و 20 متر بر ثانیه خشکانیده شدند پس از آن شاخص ­های کمی (L ، a و b) سیستم رنگ‌سنجی CIELAB اندازه­ گیری گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری حاکی از آن است که دمای هوای خشک ­کن نسبت به دو پارامتر مدت بخاردهی و سرعت هوا تاثیر بیشتری بر رنگ برنج نیم‌پز شده داشت. بیشترین مقدار سفیدی 884/63 و کمترین مقدار اختلاف رنگ 432/29 در مدت بخاردهی 20 دقیقه، سرعت هوا 15 متر بر ثانیه و دما 90 درجه سلسیوس به‌دست آمد.

کلیدواژه‌ها

جت برخوردی؛ برنج نیم پخت شده؛ شاخص سفیدی؛ اختلاف رنگ

مراجع

Anonymous. (2015).Moisture content and grain quality. http://riceknowledge bank.irri.org

Akpinarm E., Bicer,. Y & Yildiz, C. (2003). Thin layer drying of red pepper. Journal of food engineering, 59(1), 99-104.

Bhattacharya, K.R., & Rao, PV. (1966). Processing conditions and milling yield in parboiling of rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 14(5), 473-475.

Bhattacharya, K.R., & Swamy, YM Indudhara. (1967). Conditions of drying parboiled paddy for optimum milling quality. Cereal Chemistry, 44(11), 592-600.

Bhattacharya, K.R. (1985). Parboiling of rice. Rice chemistry and technology, 289-348.

Bhattacharya, K.R. (2011). Rice quality: a guide to rice properties and analysis: Elsevier.

Chen, H, Siebenmorgen, TJ, & Marks, BP. (1997). Relating drying rate constant to head rice yield reduction of long-grain rice. Transactions of the ASAE, 40(4), 1133-1139.

Demont, Matty, Zossou, Esperance, Rutsaert, Pieter, Ndour, Maimouna, Van Mele, Paul, & Verbeke, Wim. (2012). Consumer valuation of improved rice parboiling technologies in Benin. Food Quality and Preference, 23(1), 63-70.

Gardon, Robert, & Akfirat, J Cahit. (1965). The role of turbulence in determining the heat-transfer characteristics of impinging jets. International Journal of Heat and Mass Transfer, 8(10), 1261-1272.

Islam, MR, Shimizu, N, & Kimura, T. (2004). Energy requirement in parboiling and its relationship to some important quality indicators. Journal of Food Engineering, 63(4), 433-439.

Juliano, BO. (1979). The chemical basis of rice grain quality. Chemical aspects of rice grain quality, 69-84.

Kam, Karrie, Arcot, Jayashree, & Ward, Rachelle. (2012). Fortification of rice with folic acid using parboiling technique: Effect of parboiling conditions on nutrient uptake and physical characteristics of milled rice. Journal of Cereal Science, 56(3), 587-594.

Lamberts, Lieve, Brijs, Kristof, Mohamed, Rasty, Verhelst, Neelke, & Delcour, Jan A. (2006a). Impact of browning reactions and bran pigments on color of parboiled rice. Journal of agricultural and food chemistry, 54(26), 9924-9929.

Lamberts, Lieve, Bie, E De, Derycke, Veerle, Veraverbeke, WS, De Man, W, & Delcour, JA. (2006b). Effect of processing conditions on color change of brown and milled parboiled rice. Cereal chemistry, 83(1), 80-85.

Luh, Bor Shiun. (1980). Rice: production and utilization: AVI Publishing Co., Inc.

Maskan, Medeni. (2001). Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of food engineering, 48(2), 169-175.

Mujumdar, Arun S. (2014). Handbook of industrial drying: CRC Press.

Munson, Bruce Roy, Young, Donald F, & Okiishi, Theodore Hisao. (1990). Fundamentals of fluid mechanics: New York.

Nemati, M.C., Chegini, Gh. R. , & Khazaei, J. (2010). Design, Development and Evaluation of a Jet Impingement Dryer. Msc. Dissertation, In Department of Agrotechnology Engineering, College Of Aboureyhan, University of Tehran.Iran. (in Farsi)

Pruengam, Pimpan., Soponronnarit, Somchart., Prachayawarakorn, Somkiat., & Devahastin, Sakamon. (2014). Rapid drying of parboiled paddy using hot air impinging stream Dryer. Drying Technology, 32(16), 1949-1955.

Ramalingam, N, & Raj, S Anthoni. (1996). Studies on the soak water characteristics in various paddy parboiling methods. Bioresource technology, 55(3), 259-261.

Rickard, A, Wuerthner, J, & Barret, G. (1993). Corn snacks: full speed ahead. Snack World, 3, 278-280.

Sareepuang, K, Siriamornpun, S, Wiset, L, & Meeso, N. (2008). Effect of soaking temperature on physical, chemical and cooking properties of parboiled fragrant rice. World Journal of Agricultural Sciences, 4(4), 409-415.

Sripinyowanich, Jiraporn, & Noomhorm, Athapol. (2011). A new model and quality of unfrozen and frozen cooked rice dried in a microwave vibro-fluidized bed dryer. Drying Technology, 29(7), 735-748.

Varilek, P, & Walker, CE. (1984). Baking and ovens-history of heat technology. IV. Bakers digest.