اثر بخاردهی و خشک کردن به روش جت برخوردی روی تغییرات رنگ برنج نیمپز | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 12، دوره 15، شماره 5 - شماره پیاپی 59، آذر و دی 1398، صفحه 679-690 اصل مقاله (768.8 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.59083 | ||
| نویسندگان | ||
| غلامرضا چگینی* ؛ ایمان حسن زاده | ||
| گروه فناوری پس از برداشت، مکانیک بیوسیستم، دانشگاه تهران. | ||
| چکیده | ||
| در این مطالعه بهمنظور بررسی اثر خشککردن برنج نیمپز شده با استفاده از روش جت برخوردی، سینیتیک خشک شدن همراه با صفات شاخص سفیدی و اختلاف رنگ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونهها پس از خیساندن (در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت 5 ساعت) به مدت 20 و 25 دقیقه بخاردهی شده و در دماهای 90، 100 و 110 درجه سلسیوس با سرعت هوای 15 و 20 متر بر ثانیه خشکانیده شدند پس از آن شاخص های کمی (L ، a و b) سیستم رنگسنجی CIELAB اندازه گیری گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری حاکی از آن است که دمای هوای خشک کن نسبت به دو پارامتر مدت بخاردهی و سرعت هوا تاثیر بیشتری بر رنگ برنج نیمپز شده داشت. بیشترین مقدار سفیدی 884/63 و کمترین مقدار اختلاف رنگ 432/29 در مدت بخاردهی 20 دقیقه، سرعت هوا 15 متر بر ثانیه و دما 90 درجه سلسیوس بهدست آمد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| جت برخوردی؛ برنج نیم پخت شده؛ شاخص سفیدی؛ اختلاف رنگ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,036 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 848 |
||