اثر جایگزینی روغن با پنیر توفو و صمغ فارسی بر خصوصیات بافتی، رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی سس مایونز

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 16، شماره 1 - شماره پیاپی 61، فروردین و اردیبهشت 1399، صفحه 1-15   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i1.75184

نویسندگان

مریم محمدخانی؛ محمد فاضل^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان).

چکیده

افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم‌کالری، منجر به تولید محصولات غذایی کم‌چرب و سالم شده است. در این تحقیق اثر جایگزینی روغن با پنیر توفو و صمغ فارسی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، اندازه ذرات، رئولوژیکی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. توفو، در سه غلظت 20، 35 و 50 درصد، جایگزین روغن و صمغ فارسی، در سه غلظت 5/2، 3، 5/3 درصد، به سس اضافه شد. نمونه، با چربی60 درصد و صمغ گزانتان (5/1 درصد) نیز به‌عنوان شاهد بود. با افزایش توفو، pH و اسیدیته، افزایش و با افزایش صمغ، اسیدیته، کاهش یافت. با افزایش توفو، ویژگی‌های بافتی (سفتی، چسبندگی، نیروی چسبندگی، کار لازم برای فشردن، مدول ظاهری)، کاهش یافت و افزایش صمغ، ویژگی‌های بافتی را افزایش داد. افزایش توفو، باعث کاهش میانگین اندازه ذرات شد. با افزایش صمغ، تا 3 درصد، میانگین اندازه ذرات کاهش و با افزایش بیشتر صمغ، میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. رفتار رئولوژیکی تمام نمونه‌ها در سرعت برشی 01/0 تا 1000 (بر ثانیه) نشان داد که، ویسکوزیته، با افزایش توفو، کاهش و با افزایش صمغ، افزایش پیدا کرد. در همه نمونه‌ها، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش پیدا کرد و نمونه‌ها، رفتار سودوپلاستیک داشتند و پارامترهای قانون توان نیز، آن را به‌خوبی نشان داد. نمونه سس مایونز، با 20 درصد پنیر توفو و 5/3 درصد صمغ فارسی، به‌عنوان نمونه برتر شناخته شد که خواص آن به سس مایونز پرچرب، نزدیک بود و می‌توان آن را تحت عنوان مایونز با چربی کاهش‌ یافته معرفی کرد.

کلیدواژه‌ها

سس مایونز کم چرب؛ پنیر توفو؛ صمغ فارسی؛ مدول الاستیک؛ مدول ویسکوز

مراجع