اثر جایگزینی روغن با پنیر توفو و صمغ فارسی بر خصوصیات بافتی، رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی سس مایونز

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 16، شماره 1 - شماره پیاپی 61، فروردین و اردیبهشت 1399، صفحه 1-15   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i1.75184

نویسندگان

مریم محمدخانی؛ محمد فاضل^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان).

چکیده

افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم‌کالری، منجر به تولید محصولات غذایی کم‌چرب و سالم شده است. در این تحقیق اثر جایگزینی روغن با پنیر توفو و صمغ فارسی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، اندازه ذرات، رئولوژیکی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. توفو، در سه غلظت 20، 35 و 50 درصد، جایگزین روغن و صمغ فارسی، در سه غلظت 5/2، 3، 5/3 درصد، به سس اضافه شد. نمونه، با چربی60 درصد و صمغ گزانتان (5/1 درصد) نیز به‌عنوان شاهد بود. با افزایش توفو، pH و اسیدیته، افزایش و با افزایش صمغ، اسیدیته، کاهش یافت. با افزایش توفو، ویژگی‌های بافتی (سفتی، چسبندگی، نیروی چسبندگی، کار لازم برای فشردن، مدول ظاهری)، کاهش یافت و افزایش صمغ، ویژگی‌های بافتی را افزایش داد. افزایش توفو، باعث کاهش میانگین اندازه ذرات شد. با افزایش صمغ، تا 3 درصد، میانگین اندازه ذرات کاهش و با افزایش بیشتر صمغ، میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. رفتار رئولوژیکی تمام نمونه‌ها در سرعت برشی 01/0 تا 1000 (بر ثانیه) نشان داد که، ویسکوزیته، با افزایش توفو، کاهش و با افزایش صمغ، افزایش پیدا کرد. در همه نمونه‌ها، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش پیدا کرد و نمونه‌ها، رفتار سودوپلاستیک داشتند و پارامترهای قانون توان نیز، آن را به‌خوبی نشان داد. نمونه سس مایونز، با 20 درصد پنیر توفو و 5/3 درصد صمغ فارسی، به‌عنوان نمونه برتر شناخته شد که خواص آن به سس مایونز پرچرب، نزدیک بود و می‌توان آن را تحت عنوان مایونز با چربی کاهش‌ یافته معرفی کرد.

کلیدواژه‌ها

سس مایونز کم چرب؛ پنیر توفو؛ صمغ فارسی؛ مدول الاستیک؛ مدول ویسکوز

مراجع

اسپرن، و.، قنبرزاده، ب. و حسینی، س. ا. ،1390، مطالعه اثر هیدروکلوئید کاراگینان و منعقدکننده‌های گلوکونودلتالاکتون و کلرید کلسیم بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی پنیر سویا (تافو)، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 1، صفحات 90-81.

اصلان زاده، م.، میزانی، م.، گرامی، ع. و علیمی، م.،1391، بررسی عملکرد فیبر رژیمی تولیدی از سبوس گندم به‌عنوان جایگزین چربی در سس مایونز، مجله‌تکنولوژی غذا و تغذیه، جلد 11، شماره 1.

امید بخش، ا.، نایب زاده، ک.، محمدی فر، م. ا. و امیری، ز. ،1392، بررسی اثر توام نشاسته اصلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگی‌های پایداری، حسی و رئولوژیکی سس گوجه فرنگی، مجله علوم و تغذیه صنایع غذایی ایران، صفحات 299-300.

برزگری، م.، رفتنی امیری، ز.، محمدزاده میلانی، ج. و معتمدزادگان، ع. ،1392، بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 2، شماره 4، صفحات 392-381.

رحمتی، ن. ف.، مظاهری تهرانی، م. و دانشور، ک.،1392، بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با شیر سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی سس مایونز، نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 23 شماره 2.

رحیمی، س. و عباسی، س. ،1392، تعیین برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ژ ل شوندگی صمغ فارسی، فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی، شماره ٤، صفحه ٢٧-13.

رنگ ریز، ا.، مرتضوی، س ع.، خمیری، م. و امیری عقدایی، س. س.،1393، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌کالری بر پایه لبنیات، نشریه پژوهشهای علوم وصنایع غذایی ایران، جلد 12 ، شماره 1، صفحات 34-48.

عالم‌زاده، ط.، محمدی فر، م. ا.، عزیزی، م. ح. و قناتی، ک. ،1389، تاثیر دو گونه صمغ کتیرای ایرانی(اصفهان و اسفراین) بر ویژگی های رئولوژیک سس مایونز، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 7 :141-127.

عباسی، س. و رحیمی، س. ،1387، معرفی یک نوع صمغ گیاهی بومی ناشناخته: صمغ زدو، نشریه آرد و غذا ، سال4، شماره 13، صفحات 46-50.

فاطمی، ح.،1395 ، شیمی مواد غذایی، شرکت سهامی انتشار، صفحات 50-55 .

قنبرزاده، ب. ، 1388، مبانی رئولوژی مواد و بیوپلیمرهای غذایی ، انتشارات دانشگاه تهران.

مصباحی، غ.، عباسی، ا.، جمالیان، ج. و فرحناکی، ع. ،1388، افزودن پوست و دانه گوجه فرنگی به سس کچاپ به منظور بهبود ارزش غذایی و خصوصیات رئولوژیک آن ، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 13: 82-69.

معینی فیض آبادی، ا.، کاراژیان، ح. و مهدیان، ا. ،1391، ویژگی های رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حاوی صمغ دانه شاهی، مجلّه ی نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی، شماره ی سوم.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.،1393، مایونز و سس های سالاد-ویژگی ها و روشهای آزمون، استاندارد شماره 2454 .

میرغفوری، س. و رحیمی، س.،1395، ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، امولسیونی و رئولوژیکی سس مایونز حاوی شیر سویا و ژل آلوئه ورا، فصلنامه فناوری های نوین غذایی، شماره١١.

نیک نیا، س.، رضوی، م. ع.، کوچکی، آ.، نایب‌زاده، ک. ،1390،. تأثیر کاربرد صمغ دانه ریحان و دانه مرو بر ویژگی‌های حسی و پایداری سس مایونز، مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد دوم شماره دوم، 61-79.

یوسفی، ف.، عباسی، س. و عزت پناه ،ح.،1390، تأثیر میزان صمغ فارسی، روغن، پروتئین و پ هاش بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی ، جلد 1، شماره 3، صفحات 199- 218.

Barbosa, L., Canovas, G.V, 1995, Rheological characterization of mayonnaise, Part I: Slippage at different oil and xanthan gum concentrations, Food Engineering, 25:397-408.

Derbyshire, E., Wright, D., Boulter, D, 1976, Legumin and vicilin, storage proteins of legume seeds, Phytochemistry, 15: 3-24.

Liu, H., Xu, X.M., Guo, S.H.D., 2007, Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics, Food Science Biotechnology, 6: 946-654.

Min, S., Marin, S.T, 2005, Effect of Soybean Varieties and Growing Locations on the Physical and Chemical Properties of Soymilk and Tofu Food Chemistry and Toxicology, Vol. 70, Nr, 1

Moelants, K.R, Cardinaels, R., Jolite, R.P., Verrijssen, T.A., Buggenhout, S., Van, Loey, A.M., Moldenaers, P., Hendrickx, M.E, 2013, Relation between particle properties and rheological characteristics of carrot-derived suspensions. Food and Bioprocess Technology, 6:1127-1143.

Nikzade, V., Mazaheri, Tehrani, M., Saadatmand-Tarzgan, M.,2012, Optimization of low-cholesterol-low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach, Journal of Elsevier, 28:344-352.

Raymundoa, A., Francob, J. M., Empisc, J., Sousad, I., 2002, Optimization of the composition of cow-fat oil-in-water emulsions stabilized by white lupin protein, Journal of the American Oil Chemists, Society, 79(8): 283-290.

Sciarini, L.S., Maldonado, F., Ribotta, P.D., Perez, G.T., and Leon, A.E., 2009,Chemical composition and functional properties of Gleditsia triacanthos gum, Food Hydrocolloids, 23, 306-313.

Wendin, K., Aabyl, K., Edris, A., Ellekjaerl, M.R., Albin, R., Bergenstahl, B., Johansson, L.,WiIlers, E.P., Solheim, I. R .,1997, Low-fat mayonnaise: influences of fat content, aroma compounds and thickeners, Food Hydrocolloids, Oxford University Press, Vol, 11 no, 1 pp, 87-99.

Ven, C .V., Courvoisier, C., 2007, High pressure versus heat treatments for pasteurization and sterilization of model emulsions, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8: 232-236.