تجزیه و تحلیل پروفیل بافتی (TPA) برشهای سیب خشکشده با پرتودهی مادون قرمز با روش حرارتدهی متناوب | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 16، شماره 1 - شماره پیاپی 61، فروردین و اردیبهشت 1399، صفحه 57-72 اصل مقاله (405.47 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i5.71974 | ||
| نویسندگان | ||
| حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر* ؛ مهدی کاشانی نژاد | ||
| گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| چکیده | ||
| بافت از مهمترین ویژگیهای کیفی میوهها طی خشککردن است. آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) برای بافتهای بیولوژیکی ناهمگن بسیار مناسب است و همبستگی مناسبی با ارزیابی حسی نشان میدهد. در این پژوهش، بافت برشهای سیب آبزداییشده با پرتودهی مادون قرمز در سه دمای سطحی 70، 75 و 80 درجه سانتیگراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلیمتر تا دستیابی به سطح نهایی رطوبت برابر با 15، 20 و 25 درصد بر حسب وزن مرطوب خشک شد. سپس، آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) با فشردن تا 50 درصد تغییر شکل با دستگاه بافتسنج انجامگرفت. ارزیابی حسی برشهای خشکشده نیز از نظر بافت مطلوب و پذیرش کلی صورت پذیرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری از طرح کاملاً تصادفی (CRD) در قالب فاکتوریل (33) و آزمون دانکن با سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد که خشککردن تا سطوح رطوبتی مورد مطالعه موجب کاهش سختی و چسبندگی و افزایش فنریت، انسجام، شاخص صمغی، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی نسبت به بافت سیب خام شد. پذیرش کلی و بافت مطلوب در نمونههای خشکشده در شدت کم تبخیر (دمای کمتر، ضخامت کمتر و سطح رطوبتی بیشتر) ملاحظه گردید. سختی بافت برش سیب در این شرایط برابر با 685/7 ±177/695 گرم بود. با افزایش ضخامت برشها، انسجام و فنریت کاسته شد و در نتیجه قابلیت جویدن بهطور معنیداری کاهشیافت. طی خشککردن رفتار بافت از ویسکوالاستیک (سختی اولیه بالاتر و انسجام، فنریت و قابلیت ارتجاعی پایینتر) به الاستیک و سپس به پلاستیک یا شیشهای تغییر کرد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| خشککردن؛ تجزیه و تحلیل پروفیل بافت؛ سیب؛ پرتودهی مادون قرمز؛ ارزیابی حسی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,298 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,439 |
||