تجزیه و تحلیل پروفیل بافتی (TPA) برش‌های سیب خشک‌شده با پرتودهی مادون قرمز با روش حرارت‌دهی متناوب

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 16، شماره 1 - شماره پیاپی 61، فروردین و اردیبهشت 1399، صفحه 57-72   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v15i5.71974

نویسندگان

حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر^* ؛ مهدی کاشانی نژاد

گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

چکیده

بافت از مهم‌ترین ویژگی‌های کیفی میوه‌ها طی خشک‌کردن است. آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) برای بافت‌های بیولوژیکی ناهمگن بسیار مناسب است و همبستگی مناسبی با ارزیابی حسی نشان می‌دهد. در این پژوهش، بافت برش‌های سیب آب‌زدایی‌شده با پرتودهی مادون قرمز در سه دمای سطحی 70، 75 و 80 درجه سانتی‌گراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلی‌متر تا دستیابی به سطح نهایی رطوبت برابر با 15، 20 و 25 درصد بر حسب وزن مرطوب خشک شد. سپس، آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) با فشردن تا 50 درصد تغییر شکل با دستگاه بافت‌سنج انجام‌گرفت. ارزیابی حسی برش‌های خشک‌شده نیز از نظر بافت مطلوب و پذیرش کلی صورت پذیرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری از طرح کاملاً تصادفی (CRD) در قالب فاکتوریل (33) و آزمون دانکن با سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد که خشک‌کردن تا سطوح رطوبتی مورد مطالعه موجب کاهش سختی و چسبندگی و افزایش فنریت، انسجام، شاخص صمغی، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی نسبت به بافت سیب خام شد. پذیرش کلی و بافت مطلوب در نمونه‌های خشک‌شده در شدت کم تبخیر (دمای کمتر، ضخامت کمتر و سطح رطوبتی بیشتر) ملاحظه گردید. سختی بافت برش سیب در این شرایط برابر با 685/7 ±177/695 گرم بود. با افزایش ضخامت برش‌ها، انسجام و فنریت کاسته شد و در نتیجه قابلیت جویدن به‌طور معنی‌داری کاهش‌یافت. طی خشک‌کردن رفتار بافت از ویسکوالاستیک (سختی اولیه بالاتر و انسجام، فنریت و قابلیت ارتجاعی پایین‌تر) به الاستیک و سپس به پلاستیک یا شیشه‌ای تغییر کرد.  

کلیدواژه‌ها

خشک‌کردن؛ تجزیه و تحلیل پروفیل بافت؛ سیب؛ پرتودهی مادون قرمز؛ ارزیابی حسی

مراجع

Acevedo, N. C., Briones, V., Buera, P., & Aguilera, J. M. (2008). Microstructure affects the rate of chemical, physical and color changes during storage of dried apple discs. Journal of Food Engineering, 85(2), 222-231.

Barrett, D. M., Beaulieu, J. C., & Shewfelt, R. (2010). Color, flavor, texture, and nutritional quality of fresh-cut fruits and vegetables: desirable levels, instrumental and sensory measurement, and the effects of processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50(5), 369-389.

Bourles, E., Mehinagic, E., Courthaudon, J., & Jourjon, F. (2009). Impact of vacuum cooking process on the texture degradation of selected apple cultivars. Journal of Food Science, 74(9).

Chong, C. H., Figiel, A., Law, C. L., & Wojdyło, A. (2014). Combined drying of apple cubes by using of heat pump, vacuum-microwave, and intermittent techniques. Food and Bioprocess Technology, 7(4), 975-989.

Chong, C. H., Law, C. L., Cloke, M., Abdullah, L. C., & Daud, W. R. W. (2008). Drying kinetics, texture, color, and determination of effective diffusivities during sun drying of Chempedak. Drying Technology, 26(10), 1286-1293.

Cuccurullo, G., Giordano, L., Albanese, D., Cinquanta, L., & Di Matteo, M. (2012). Infrared thermography assisted control for apples microwave drying. Journal of Food Engineering, 112(4), 319-325.

Falade, K., & Aworh, O. (2004). Adsorption isotherms of osmo-oven dried African star apple (Chrysophyllum albidum) and African mango (Irvingia gabonensis) slices. European Food Research and Technology, 218(3), 278-283.

Food and Agriculture Organization, Dried fruit, in: www.fao.org/3/a-au111e.pdf or http://www.fao.org/3/V5030E/V5030E0j.html

Funebo, T., Ahrne, L. l. a., Kidman, S., Langton, M., & Skjöldebrand, C. (2000). Microwave heat treatment of apple before air dehydration–effects on physical properties and microstructure. Journal of Food Engineering, 46(3), 173-182.

Khin, M. M., Zhou, W., & Yeo, S. Y. (2007). Mass transfer in the osmotic dehydration of coated apple cubes by using maltodextrin as the coating material and their textural properties. Journal of food Engineering, 81(3), 514-522.

Kotwaliwale, N., Bakane, P., & Verma, A. (2007). Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying. Journal of Food Engineering, 78(4), 1207-1211.

Krokida, M. K., Karathanos, V. T., & Maroulis, Z. B. (2000). Compression analysis of dehydrated agricultural products. Drying technology, 18(1-2), 395-408.

Kupongsak, S., & Tan, J. (2006). Application of fuzzy set and neural network techniques in determining food process control set points. Fuzzy Sets and Systems, 157(9), 1169-1178.

Liu, Y., Zhu, W., Luo, L., Li, X., & Yu, H. (2014). A mathematical model for vacuum far-infrared drying of potato slices. Drying Technology, 32(2), 180-189.

Lopez, J., Uribe, E., Vega-Galvez, A., Miranda, M., Vergara, J., Gonzalez, E., & Di Scala, K. (2010). Effect of air temperature on drying kinetics, vitamin C, antioxidant activity, total phenolic content, non-enzymatic browning and firmness of blueberries variety Neil. Food and Bioprocess Technology, 3(5), 772-777.

Loredo, A. B. G., Guerrero, S. N., Gomez, P. L., & Alzamora, S. M. (2013). Relationships between rheological properties, texture and structure of apple (Granny Smith var.) affected by blanching and/or osmotic dehydration. Food and Bioprocess Technology, 6(2), 475-488.

Maity, T., Raju, P., & Bawa, A. (2012). Effect of freezing on textural kinetics in snacks during frying. Food and Bioprocess Technology, 5(1), 155-165.

Martynenko, A., & Janaszek, M. A. (2014). Texture changes during drying of apple slices. Drying Technology, 32(5), 567-577.

Mayor, L., & Sereno, A. (2004). Modelling shrinkage during convective drying of food materials: a review. Journal of Food Engineering, 61(3), 373-386.

Nishinari, K., Kohyama, K., Kumagai, H., Funami, T., & Bourne, M. C. (2013). Parameters of texture profile analysis. Food Science and Technology Research, 19(3), 519-521.

Nowak, D., & Lewicki, P. P. (2005). Quality of infrared dried apple slices. Drying Technology, 23(4), 831-846.

Perrot, N., Ioannou, I., Allais, I., Curt, C., Hossenlopp, J., & Trystram, G. (2006). Fuzzy concepts applied to food product quality control: A review. Fuzzy Sets and Systems, 157(9), 1145-1154.

Toğrul, H. (2006). Suitable drying model for infrared drying of carrot. Journal of Food Engineering, 77(3), 610-619.

Vega-Galvez, A., Ah-Hen, K., Chacana, M., Vergara, J., Martinez-Monzo, J., Garcia-Segovia, P., Di Scala, K. (2012). Effect of temperature and air velocity on drying kinetics, antioxidant capacity, total phenolic content, colour, texture and microstructure of apple (var. Granny Smith) slices. Food Chemistry, 132(1), 51-59.

Velickova, E., Winkelhausen, E., & Kuzmanova, S. (2014). Physical and sensory properties of ready to eat apple chips produced by osmo-convective drying. Journal of Food Science & Technology, 51(12), 3691-3701.

Zhu, Y., Pan, Z., McHugh, T. H., & Barrett, D. M. (2010). Processing and quality characteristics of apple slices processed under simultaneous infrared dry-blanching and dehydration with intermittent heating. Journal of Food Engineering, 97(1), 8-16.