بهینه‌سازی فرمول پودینگ طالبی با کمک جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا با شیر خشک و شکر به روش سطح پاسخ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 16، شماره 1 - شماره پیاپی 61، فروردین و اردیبهشت 1399، صفحه 73-84   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i2.78690

نویسندگان

الناز شفیعی؛ محمد گلی^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

چکیده

دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که به دلیل ارزش تغذیه­ای بالا، از جایگاه ویژه­ای در رژیم غذایی برخوردارند. فراوانی ترکیبات زیستی مهم در ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس از یک طرف و عوارض جانبی ناشی از مصرف ساکارز از طرف دیگر، موجب شد تا در این پژوهش، از اسپیرولینا پلاتنسیس با سطح جایگزینی با شیر خشک ( 2- صفر درصد) و استویا با سطح جایگزینی با شکر (100- صفر درصد) جهت دستیابی به فرمول بهینه تولید پودینگ استفاده شد. بهینه‌سازی فرمولاسیون بر اساس پارامترهای آب اندازی، ویسکوزیته، سفتی و پیوستگی بافت توسط روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار (2 =α) در سایر نقاط صورت گرفت. نتایج نشان داد که برای روند تغییرات آب‌اندازی، مدل خطی پیشنهاد شد و اثر مستقل جایگزینی استویا با شکر، اثر متقابل جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا و اثر درجه دوم هر یک از متغیرهای مستقل، معنی­دار (001/0< P) بود. اثر مستقل هر یک از متغیرهای مستقل و اثر متقابل آن‌ها نیز بر ویسکوزیته معنی­دار(001/0< P) بود. جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا در فرمولاسیون پودینگ، تأثیر قابل توجهی بر سفتی و پیوستگی بافت نداشت. درحالی‌که اثر متقابل جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا بر سفتی و پیوستگی بافت نمونه‌های پودینگ معنی‌دار (001/0< P) بود. فرمول بهینه پیشنهادی شامل بهینه 1 (2 درصد جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و 95 درصد جایگزینی استویا) و بهینه 2 (1/0 درصد جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و50 درصد جایگزینی استویا) بود.

کلیدواژه‌ها

اسپیرولینا؛ استویا؛ پودینگ طالبی؛ بهینه سازی؛ ویسکوزیته؛ بافت سنجی

مراجع

اسلامی مشکنانی، ع.، فدایی نوغانی، و.، خسروی دارانی، ک. و مزینانی، ص.، 1393، بررسی اثر افزودن پودر ریز جلبک بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ پروبیوتیک حاوی پودر نعناع، فصلنامه فناوریهای نوین غذایی، 2، 70-59.

رسولی، ف.، برنجی، ش. و شهاب لواسانی، ع.، 1396، بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با استفاده از روش سطح پاسخ، علوم غذایی و تغذیه، 14، 28-15.

شوریده، م.، تسلیمی، ا.، عزیزی، م.ح.، محمدیفر، م.ا. و مشایخ، م.، 1389، تأثیر کاربرد D- تاگاتوز، اینولین و استویا به‌عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، ۵، 38-29.

شهبازیزاده، س.، مقدم، م.، احمدیان، ف.و رمضانیپور، م.، 1393، بررسی امکان استفاده از پودر اسپیرولینا در تولید بستنی، دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه، تهران، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران، 3-4 اسفند.

غیبی، ن.، رفتنی امیری، ز. و کسائی، م.ر.، 1396، بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 14، 14-1.

محمدی الستی، ف.، فدائی نوغانی، و. و خسروی دارانی، ک.، 1395، تأثیر غلظتهای مختلف جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج پروبیوتیک، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 26، 143-127.

مهرابی، ز. و گلی، م.، 1397، تولید دسر شیری بر پایهی فرمولاسیون عسل خرما، نشاسته ذرت و ژلاتین با کمک روش سطح پاسخ(RSM)، فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13، 3، 125-115.

میانی سریزدی، س.، اعلمی، م.، امینیفر، م.، غفارپور، م.، دستمالچی، ف.، مقصودلو، ی. و محمدی، م.، 1395، بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی دسر لبنی فرا سودمند دارای مالت جو بدون پوشینه، مهندسی بیوسیستم ایران، 47، 3، 509-501.

نجفی، س. و صالحیفر، م.، 1395، بهینه‌سازی تولید مافین کم کالری با استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا و مالتودکسترین، نشریه پژوهش های صنایع غذایی، 26، 4، 724-715.

Alamri, M.S., Mohamed, A.A. & Hussain, S., 2014, High-fibr date pits pudding: formulation, processing and textural properties, European Food Research and Technology, 239, 736-755.

Amerinasab, A., Labbafi, M., Mouavi, M. & Khdayian, F., 2015, Development of novel yoghurt based on date liquid suger: physicochemical and sensory characterization, LWT-Food Science and Technology, 52, 6583-6590.

Ares, G., Baixauli, R., Sanz, T., Varela, P. & Salvador, A., 2009, new functional fibre in milk pudding: effect on sensory properties and consumers' acceptability, LWT-Food Science and Technology, 42, 710-716.

Barkallah, M., Dammak, M., Louati, I., Hentati, F., Hadrich, B., Mechichi, T., Ayadi, M.A., Fendri, I., Attia, H. & Abdelkafi, S., 2017, Effect of Spirulina platensis fortification on physicochemical, textural, antioxidant and sensory properties of yogurt during fermentation and storage, LWT-Food Science and Technology, 84, 323-330.

Batista, A.P., Ristiana Nunes, M.C., Fradinho, P., Gouveia, L., Sabel Sousa, I., Raymundo, A. & Franco, J.M., 2012, Novel foods with microalgal ingredients– Effect of gel setting conditions on the linear viscoelasticity of Spirulina and Haematococcus gels, Journal of Food Engineering, 110, 182–189.

Belay, A., Ota, Y., Miyakawa, K. & Shimamatsu, H., 1993, Current knowledge on potential health benefits of Spirulina, Journal of Applied Phycology, 5, 235-241.

Chronakis, I.S., 2001, Gelation of edible blue-green algae protein isolates (Spirulina platensis): Thermal transitions, rheological properties and molecular forces involved, Bioresource Technology, 77, 19-24.

Costell, E., Peyrolon, M. & Duran, L., 2000, Influence of texture and type of hydrocolloid on perception of basic tastes in carrageenan and gellan gels, Food Science and Technology International, 6(6), 495-499.

Emmons, D., Beckett, D. & Larmond, E., 1972, Physical properties and storage stability of milk based puddings made with various starches and stabilizers, Canadian Institute of food science and technology Journal, 5(2), 72-76.

Falquet, J., 2005, The nutritional aspects of Spirulina, Antenna Technologies, 1-5.

Louis, J.L., Balestrieri, M.L. & Napoli, C., 2007, Nutrition, physical activity and cardiovascular disease, Cardiovascular Research, 73, 326-340.

Malik, P., 2011, Utilization of spirulina powder for enrichment of ice cream and yoghurt. MSc thesis, Bidar University, Bidar, Karnataka.

O'Brien-Nabors, L., 2011, Alternative Sweeteners, Marcel Dekker, New York (USA), 587 p.

Paseephol, T., Small, D.M. & Sherkt, F., 2008, Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition, Journal of Texture Studies, 39(6), 617-634.

Philip Aidoo, R., Ohene Afoakwa, E. & Dewettinck, K., 2014, Rheological properties, melting behaviours and physical quality characteristics of sugar-free chocolates processed using inulin/ polydextrose bulking mixtures sweetened with stevia and thaumatin extracts, LWT-Food Science and Technology, 62(1), 592-597.

Saha, D., Bhattacharya, S., 2010, Characteristics of gellan gum based food gel, Journal of Texture Studies, 41, 459-471.

Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E.& Vernon-Carter, E.J, 2004, Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers, International Dairy Journal, 14(2), 151-159.

Saniah, K., Sharifah, M., 2012, the application of Stevia as sugar substitute in carbonated drinks using response surface methodology, Journal of Tropical Agriculture and Food. Science, 40(1), 23-34.

Saulo, A.A., 2005, Sugars and sweeteners in food, Food Safety Technology; 16, 1-7.

Shahbazizadeh, S., Khosravi, K. & Sohrabvandi, S., 2015, Fortification of Iranian Traditional Cookies with Spirulina platensis, Annual Research and Review in Biology, 7(3), 144-154.

Tarrega, A. & Costell, E., 2007, Colour and consistency of semi-solid dairy desserts: Instrumental and sensory measurements, Journal of Food Engineering, 78, 655-661.

Verbeken, D., Bael, K., Thas, O. & Dewettinck, K., 2006, Interactions between kcarrageenan milk proteins and modified starch in sterilized dairy desserts, International Dairy Journal, 16, 482-488.