بررسی تأثیر نوع عسل (گون، کنار، مرکبات و آویشن) و شرایط نگهداری بر مهم‌ترین ویژگی‌های کیفی محصول

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 16، شماره 1 - شماره پیاپی 61، فروردین و اردیبهشت 1399، صفحه 85-101   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i2.75826

نویسندگان

فاطمه خدائیان؛ هاجر عباسی^*

گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحداصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاداسلامی، اصفهان، ایران.

چکیده

عسل، فرآورده‌ای حاصل از فعالیت زنبور عسل است که دارای ویژگی­های ارگانولپتیک مطلوب و ارزش تغذیه­ای بالا است. نوع گیاه، شرایط آب و هوایی منطقه و البته شرایط نگهداری محصول از جمله زمان و دمای نگهداری از عوامل تأثیرگذار بر کیفیت عسل هستند. در این پژوهش، پس از بررسی و مقایسه ویژگی‌های کیفی (نسبت فروکتوز به گلوکز، محتوای ساکارز، پلی­فنل، هیدروکسی متیل فورفورال، رطوبت، اسیدیته آزاد، اسید لاکتونیک، اسیدیته کل، pH، رنگ، دیاستاز و هدایت الکتریکی) چهار نوع عسل ایرانی )گون، کنار، مرکبات و آویشن( جمع‌آوری شده به روش نمونه‌گیری تصادفی، تأثیر شرایط دمایی نگهداری (4، 23، 30 و 37 درجه سانتی­گراد) به مدت 6 ماه متوالی، بر مهمترین ویژگی‌های کیفی محصول (هیدروکسی متیل فورفورال، پلی­فنل، pH، رنگ) مورد بررسی قرار گرفت. چهار نمونه مورد بررسی از جهت فاکتورهای مورد بررسی با یکدیگر تفاوت معنی‌داری نشان دادند (05/0≥P). بیشترین محتوای ساکارز در عسل کنار و بالاترین نسبت فروکتوز به گلوکز و pH در عسل گون مشاهده شد. عسل آویشن حاوی بالاترین فعالیت دیاستازی و ترکیبات اسیدی و کمترین مقدار رطوبت و pH و عسل کنار محتوای بالاترین میزان لاکتونیک اسید و هدایت الکتریکی بود. مطابق نتایج، اثر نوع عسل بر تمام متغیرهای وابسته در سطح آماری 05/0 معنی­دار ارزیابی شد. بررسی تأثیر شرایط نگهداری نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری، شدت روشنایی و زاویه رنگ نمونه‌ها کاهش و شاخص شدت رنگ در همه انواع عسل افزایش می‌یابد. محتوای پلی­فنل اکثر نمونه‌ها خصوصاً در شرایط نگهداری در دمای 37 درجه سانتی­گراد تا ماه سوم و چهارم کاهش و پس از آن افزایش یافت. ذخیره‌سازی منجر به افزایش معنی­دار محتوای هیدروکسی متیل فورفورال در نمونه‌ها شد. از این‌رو تعیین شرایط و مدت زمان مناسب نگهداری انواع عسل با توجه به ویژگی‌های اولیه متفاوت آن‌ها به منظور بهره‌مندی از بهترین خصوصیات کیفی این محصول ضرورت دارد.

کلیدواژه‌ها

پلی‌فنل؛ پارامترهای رنگ؛ زمان و دمای نگهداری؛ ویژگی های کیفی؛ هیدروکسی متیل فورفورال

مراجع

سیدی، م. و کفیلی، غ. 1390. انقلاب عسل. نشر زاینده رود، 30-28.

فخری نژاد، ف. علیزاده داخل، ا. ذبیحی، ف. 1392. بررسی آزمایشگاهی اثر عملیات حرارتی بر غلظت هیدروکسی متیل فورفورال عسل. اولین کنفرانس ملی فناوری های نوین در شیمی و مهندسی شیمی، تهران.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1392. عسل- ویژگی ها و روش های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 92 ، تجدید نظر ششم.

عبادی، ر. و احمدی، ع. 1383. پرورش زنبور عسل. انتشارات اردکان.

نعمتی، ف. هنرور، م. تقوی زاد، ر. عزت‌پناه، ح. سیف هاشمی، س. حمصی، ا. 1389. بررسی نقش فرآیند تصفیه بر برخی ویژگی های کیفی عسل. مجله علوم غذایی و تغذیه،57-46: (4)8.

Al-Mamary, M., Al-Meeri, A., & Al-Habori, M. 2002. Antioxidant activities and totalphenolics of different types of honey. Nutrition Research, 22(9):1041-1047.

Alvarez-Suarez, J., Gonzalez-Paramas, A., Santos-Buelga, C., Battino, M. 2010. Antioxidant characterization of native monofloral Cuban honeys. Journal Agriculture Food Chemistry, 58(17):9817-9824.

Alvarez-Suarez, J.M., Tulipani, S., Romandini, S., Bertoli, E., Battino, M. 2010.Contribution of honey in nutrition and human health: a review. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 3(1):15-23.

Antony, S., Rieck, J., Dawson, P. 2000. Effect of dry honey on oxidation in turkey breast meat. Poultry Science, 79(12):1846–1850.

Bakan, A. 2002. Balda kristallenme sorunu. Gıda, 86–87.

Bath, P., Singh, N. 2000. A research note chemical changes in Helianthus annus and Eucalyptus lanceolatus honey during storage. Journal of Food Quality, 23(4):443-451.

Beretta, G., Granata, P., Ferrero, M., Orioli, M., & Facino, R.M. 2005. Standardization of antioxidant properties of honey by a combination of spectrophotometric/fluorimetric assays and chemometrics. Analytica Chimica Acta, 533(2):185-191.

Bertoncelj, J., Dobersek, U., Jamnik, M., & Golob, T. 2007. Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of Slovenian honey. Food Chemistry, 105(2):822-828.

Bulut, L., Kilic, M. 2009. Kinetics of hydroxymethylfurfural accumulation and color change in honey during storage in relation to moisture content. Journal of Food Processing and Preservation, 33(1):22–32.

Burdurlu, H.S., Karadeniz, F. 2003. Effect of storage on nonenzymatic Browning of apple juice concentrates. Food Chemistry, 80(1):91–97.

Castro-Vazquez, L., Diaz-Maroto, M., Gonzalez-Viñas, M., Fuente, E., Perez-Coello, M.S. 2008. Influence of storage conditions on chemical composition and sensory properties of citrus honey. Journal Agriculture and Food Chemistry, 56(6):1999–2006.

Chen, L., Mehta, A., Berenbaum, M., Zangerl, A., Eng-eseth, N. 2000. Honeys from different floral sources as inhibitors of enzymatic browning in fruit andvegetable homogenates. Journal Agriculture Food Chemistry, 48(10):4997–5000.

Crane, E. 1975. Honey: A Comprehensive Survey. International Bee Research Association, Heinemann, London.

Crane, E. 1979. Honey: A comprehensive survey. Heinemann, International Bee Research Association (IBRA), London:

Crane, E. 1990. in: Bees and Beekeeping. Science, Practice and World Resources, Heinemann, Oxford, 13:400.

Escriche, I., Kadar, M., Domenech, E., & Gil-Sanchez, L. 2012. A Potentiometric Electronic Tongue for the Discrimination of Honey According to the Botanical Origin.

Ferreira, I., Aires, E., Barreira, J., & Estevinho, L. 2009. Antioxidant activity of Portuguese honey samples. Different contributions of the entire honey and phenolic extract. Food Chemistry, 114(4):1438-1443.

Gonzales, A., Burin, L., Buera, M.P. 1999. Color changes during storage of honeys in relation to their composition and initial color. Food Research International, 32(3):185–191.

Gonzalez-Miret, M., Terrab, A., Herranz, D., Heredia, F.J. 2005. Multivariate correlation between color and mineral composition of honeys and by their botanical origin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(7):2574–2580.

Hutchings, J. 1999. Food Color and Appearance. Gaithersburg, Maryland.

Islam, A., Khalil, I., Islam, N., Moniruzzaman, M., Mottalib, A., Sulaiman, S.A & Gan, S.H. 2012. Physicochemical and antioxidant properties of Bangladeshi honeys stored for more than one year. BMC Complementary and Alternative MedicineThe official journal of the International Society for Complementary Medicine Research (ISCMR), 12:177.

Jimenez, M., Mateo, J., Huerta, T., Mateo, R. 1994. Influence of the storage conditions on some physicochemical and mycological parameters of honey J. Sci. Food Agriculture, 64(1):67–74.

Kaškonienė, V., Maruška, A., & Kornyšova, O. 2009. Quantitative and qualitative determination of phenolic compounds in honey. Cheminė Technologija, 52(3):74-80.

Khalil, M.I, Sulaiman, S., Gan, S. 2010. High 5-hydroxymethylfurfural concentrations are found in Malaysian honey samples stored for more than one year. Food Chem Toxicol, 48(8-9):2388-2392.

Küçük, M., Kolayli, S., Karaoglu, S., Ulusoy, E., Baltaci, C., Candan, F. 2007. Biological activities and chemical composition of three honeys of different types from Anatolia. Food Chemistry, 100(2):526-534

Labuza, T., Baisier, W.M. 1992. The kinetics of nonenzymatic browning. In Physical Chemistry of Foods, 595–649.

Lichtenberg-Kraag & Bright. 2012. Saccharose degradation over time in stored honey. Influence of time, temperature, enzyme activity and botanical origin. Journal of food and nutrition research, 51(4):217-224.

Meda, A., Lamien, C., Romito, M., Millogo, J., Nacoulma, O. 2005. Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan honey, as well as their radical scavenging activity. Food Chemistry, 91(3):571–577.

Miotto,D. 2011. Elucidation of the components involved in the antioxidant activity of honey, Faculty of Biological Sciences, Brock University.

Molan, P., Betts, J. 2004. Clinical usage of honey as a wound dressing: an update. Journal of Wound Care, 13(9):353-356.

Nishi, Y., Miyakawa, Y., Kato, K. 1989. Chromo some aberrations iduced by pyroly sates of carbohydrates in Chinese hamster V79 cells. Mutation Research, 227(2):117–123.

Ozcan, M., Arslan, D., & Ceylan, D. 2006. Effect of inverted sucrose on some properties of honey. Food Chemistry, 99(1):24–29.

Sabarez, H., Price, W., Back, P., Woolf, 1997. Modelling the kinetic of drying of Agen plums (Prunus domestica). Food Chemistry, 60(3):371-382.

Sancho, M., Muniategui, S., Sanchez, P., Huidrobo, J.F., Simal, J., & Mieles del Paıs Vasco, X. 1991. Evaluacion de los distintos tipos decenizas y su alcalinidad en funcion de la conductividadelectrica en mieles. Anal Bromatol, 43:311–324.

Saxena, S., Gautam, S., Sharma, A. 2010. Physical, biochemical and antioxidant properties of some Indian honeys. Food Chemistry, 118(2):391-397.

Serrano, S., Villarejo, M., Espejo, R., Jodral, M. 2004. Chemical and physical parameters of Andalusian honey classification of Citrus and Eucalyptus honeys by discriminant analysis. Food Chemistry, 87(4):619-625.

Shun, Y., Wen, Y., Yong, C., Jian, G. 2003. Two Benzyl Dihydroflavones from Phellinus Igniarius. Chinese Chemical Letters, 14(8):810-13.

Singh, N., & Bath, P. 1997.Quality evaluation of different types of Indian honey. Food Chemistry, 58(1-2):129-133.

Singleton, V., Orthofer, R., Lamuela- Raventos, R. 1999. Analysis of total phenols and oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 299: 152-178.

Spano, N., Casula, L., Panzanelli, A.I., Pilo, M.C., Piu, P., Scanu, R., Tapparo, A., Sanna, G. 2006. An RP-HPLC determination of 5-hydroxymethylfurfural in honey The case of strawberry tree honey. Talanta, 68(4):1390-1395.

Talpay, B & Dtsc Dtsch. 1988. Lebensm.-Rundsch, 84(2):41.The National Honey Board. 2003. Honey – Health and therapeuticqualities.

Turkmen, N., Sari, F., Poyrazoglu, E., & Velioglu, Y. 2006. Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey. Food Chemistry, 95(4):653-657.

Visquert, M., Vargas, M., Escriche, I. 2014. Effect of postharvest storage conditions on the colour and freshness parameters of raw honey. International Journal of Food Science Technology, 49(1):181-187.

Wang, X.H., Gheldof, N., Engeseth, N.J. 2004. Effect of processing and storage on antioxidant capacity of honey. Journal of Food Science, 69(2): 96-101.

White & Jonathan, W. 1975. Composition of honey. In: Crane, E. (Ed), Honey, A Comprehensive Survey, Heinemann, UK, 5:157-206.

White, J. 1962.Composition of American honeys. Journal of Food Science, 26:60-66.

White, J. 1978. Honey, in: Advances in Food Research. Academic Press, New York