اصلاح شیمیایی کیتوزان از طریق واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی بهمنظور بهبود خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی آن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 9، دوره 16، شماره 1 - شماره پیاپی 61، فروردین و اردیبهشت 1399، صفحه 117-129 اصل مقاله (624.64 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i1.75740 | ||
| نویسندگان | ||
| فخری شهیدی* ؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مجید نوش کام؛ زهرا زارعی؛ فرشته فلاح | ||
| گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. | ||
| چکیده | ||
| واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) بهطور گستردهای جهت بهبود ویژگیهای بیولوژیکی و عملکردی پروتئینها و پلیساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پریبیوتیک اینولین و قندهای پیشساز آن (گلوکز و فروکتوز) از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت آنتیاکسیدانی و ویژگی ضدمیکروبی سامانههای کانژوگه مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند حرارتی سبب کاهش معنیدار pH سامانههای کیتوزان- ساکارید گردید. بالاترین شدت ترکیبات حد واسط (A 294nm) و کمترین شدت قهوهای شدن (A 420nm) در سامانه کیتوزان- فروکتوز مشاهده شد؛ در حالیکه کانژوگه کیتوزان- اینولین بیشترین A 420nm و کمترین نسبت تبدیل محصولات میانی به نهایی (A 294nm/A 420nm) را نشان داد. اتصال کووالانی کیتوزان به ساکاریدهای اینولین، فروکتوز و گلوکز با استفاده از طیفسنج فروسرخ تبدیل فوریه (FTIR) تأیید گردید. واکنش مایلارد منجر به تشکیل محصولاتی با فعالیت آنتیاکسیدانی قابلتوجه شد و به استثنای سامانه کیتوزان- گلوکز، سایر نمونههای کانژوگه حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی کمتری نسبت به نمونههای غیرکانژوگه نشان دادند که بیانگر بهبود فعالیت ضدمیکروبی کیتوزان بعد از واکنش با اینولین و فروکتوز میباشد. مطابق نتایج، کانژوگههای مایلارد، بهویژه اینولین- کیتوزان میتواند نوع جدیدی از ترکیبات زیستفعال بر پایهی پریبیوتیک با ویژگیهای آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی جهت استفاده در صنایع غذایی باشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| اینولین؛ آنتیاکسیدان؛ ضدمیکروب؛ کیتوزان؛ ملانوئیدین؛ واکنش مایلارد | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,503 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,663 |
||