بررسی تاثیر افزودن دو صمغ لوبیای خرنوب و زانتان بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ظرفیت نگهداری آب ماست سین‌بیوتیک شتر

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 16، شماره 1 - شماره پیاپی 61، فروردین و اردیبهشت 1399، صفحه 131-143   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.50416

نویسندگان

ژاله سادات لاجوردی¹؛ محمد سعید یارمند¹؛ زهرا امام جمعه^{* 1}؛ امیر نیاسری نسلجی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران.

²گروه علوم پایه، دانشکده درمانگاهی، دانشگاه تهران دامپزشکی.

چکیده

در این تحقیق تاثیر دو صمغ زانتان و لوبیای خرنوب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر به همراه β-گلوکان استخراج شده از جو دوسر مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل: صمغ لوبیای خرنوب (LBG) و صمغ زانتان (به نسبت 1:1) هر کدام در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 % و β-گلوکان در سه سطح 5/1، 2 و 5/2% به شیر با درصد چربی مشخص (9/1%) و باکتری‌های پروبیوتیک تلقیح شده به میزان (5/0%) افزوده شد. نتایج طبق روش آماری سطح پاسخ در روزهای اول، هفتم و چهاردهم مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مطابق با نتایج این بررسی ظرفیت نگهداری آب، با افزایش میزان صمغ‌ها (2/0%) و β-گلوکان (73/1%) افزایش یافته ولی گذشت زمان موجب کاهش آن می‌گردد. در صورتی که از درصدهای بالای β-گلوکان (6/1%) در تولید ماست فراسودمند سین‌بیوتیک استفاده شود، در روزهای اولیه تولید (از اولین روز تولید تا روز هفتم)، ماست حاوی تعداد مطلوبی از باکتری های زنده پروبیوتیک (cfu/mL 107× 2/8 تا 107 × 6) است. ماست فراسودمند سین‌بیوتیک تولید شده از شیر شتر دارای ویژگی‌های فیزیکی مطلوب و بافت بسیار مناسبی است و بر اساس مواد مصرفی، دارای اثرات مطلوبی بر سلامتی مصرف‌کنندگان می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

صمغ زانتان؛ صمغ لوبیای خرنوب؛ β-گلوکان؛ شیر شتر؛ ماست

مراجع

فرجی، ن.، علیزاده خالد آبادی، م.، خسروشاهی اصل، ا. و فرجی، س.، 1391، بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (combined design)، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 8 (2)، 121-136.

لاجوردی، ژ.س.، یارمند، م.س.، امام جمعه، ز. و نیاسری نسلجی، ا.، 1393، امکان سنجی تولید ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر با استفاده از β-گلوکان جودوسر، مجله مهندسی بیوسیستم ایران، در دست چاپ.

نیاسری نسلجی، ا.، عربها، ه.، اتک پور، ا.ب.ب.، سلامی، م. و موسوی موحد، ع.ا.،1390، نقش شیر شتر و ملکول های زیست فعال آن در درمان بیماری‌ها، مجله نشاعلم، 1، 20-24.

Bahrami, M., Ahmadi, D., Alizadeh, M. & Hosseini, F. S., 2013, Physicochemical and Sensorial Properties of Probiotic Yogurt as Affected by Additions of Different Types of Hydrocolloid. Korean Journal of Food Science, 33(3), 363-368.

Campolongo, R. M., Stefano, C., Alexa, A. L., Andrea, M. & Torreggiani, D., 2005, Structure–property relationships in osmo-air-dehydrated apricot cubes. Food Research International, 38 533–542

Decourcellea, N., Lubbersa, S., Valletb, N., Rondeaub, P. & Guichard, E., 2004, Effect of thickeners and sweeteners on the release of blended aroma compounds in fat-free stirred yoghurt during shear conditions. International Dairy Journal, 14 783–789.

El-Salam, A. M. H., El-Etriby, M. H. & Shahein, N. M., 1996, Influence of some stabilizer on some chemical and physical properties of yoghurt. Egypt Journal of Dairy Science, 24, 25.

El-Sayed, E. M., El-Gawad, I. A. A., Murad, H. A. & Salah, S. H., 2002, Utilization of laboratory-produced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yogurt. European Food Research and Technology, 215 298-304.

Figueroa, E. R., Salgado-Cervantes, M. A., Rodriguez, G. C. & Garcia, H. S., 2002, Addition of hydrocolloids to improve the functionality of spray-dried yoghurt. Milchwissenschaft, 57(2) 87–89.

Garcia-Ochoa, F., Santos, V. E., Casas, J. A. & Gomez, E., 2000, Xanthan gum: production, recovery, properties. Biotechnology Advances, 18, 549–579.

Guzel-Seydim, Z. B., Sezgin, E. & Seydim, A. C., 2005, Influences of exopolysaccharide producing cultures on the quality of plain set type yogurt. Food Control, 16, 205-209.

Hansen, P. M. T., 1993, Food hydrocolloids in the dairy industry. In K. Nishinari, & E. Doi (Eds.), Food hydrocolloids: structures, properties and functions. New York: Plenum Press, 211–224.

Hematyar, N., Mohagheghi Samarin, A., Poor Azarang, H. & Elhamirad, A. H., 2012, Effect of gums on yogurt characteristics. World Applied Sciences Journal, 20(5), 661-665.

Jasim, A. & Ramaswamy, H.S., 2004, Effect of high-hydrostatic pressure and concentration on rheological characteristics of xanthan gum. Food Hydrocolloids, 18, 367–373.

Kearney, N., Stack, H. M., John, T., Tobin, J. T., Chaurin, V., Fenelon, M. A., Fitzgerald, G. F., Ross, R. P. & Stanton, C., 2011, Lactobacillus Paracasei NFBC 338 producing recombinant beta-glucan positively influences the functional properties of yoghurt. International Dairy Journal, 21, 561-567.

Langendorff, V., Cuvelier, G., Launay, B. & Parker, A., 1997, Gelation and flocculation of casein micelle/carrageenan mixtures. Food Hydrocolloids, 11(1), 35–40.

Langendorff, V., Cuvelier, G., Launay, B., Michon, C., Parker, A. & De Kruif, C. G., 1999, Casein micelle/iota carrageenan interactions in milk: influence of temperature. Food Hydrocolloids, 13(3), 211–218.

Lucey, J. A., 2002, Formation and physical properties of milk protein gels. Journal of Dairy Science, 85(2) 281–294.

Marcotte, M., Taherian, A. R. & Ramaswamy, H. S., 2001, Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research International, 34, 695–703.

Maroziene, A. & De Kruif, C. G., 2000, Interaction of pectin and casein micelles. Food Hydrocolloids, 14, 391–394.

Moura, F. A., Pereira, J. M., Silva, D. O., Zavareze, E. R., Moreira, A. S., Helbig, E. & Dias, A. R. G., 2011, Effects of oxidative treatment on the physicochemical, rheological and functional properties of oat β-glucan. Food Chemistry, 128, 982–987.

Nasirpour, A., 2013, Food Hydrocolloids (food formulation course and Phd course), 1-18.

Norton, S. & Lacroix, C., 1990, Gellan gum gel as entrapment matrix for high temperature fermentation processes: a rheology Biotechnology Technology, 4, 351–356.

Purwandari, U., Shah, N. P. & Vasiljevic, T., 2007, Effects of exopolysaccharide producing strains of Streptococcus thermophiles on technological and rheological properties of set-type yoghurt. International Dairy Journal, 17, 1344-1352.

Ramirez-Figueroa, E., Salgado-Cervantes, M. A., Rodriguez, G. C., & Garcia, H. S., 2002, Addition of hydrocolloids to improve the functionality of spray-dried yoghurt. Milchwissenschaft, 57(2), 87–89.

Robitaille, G., Tremblay, A., Moineau, S., St-Gelais, D., Vadeboncoeur, C. & Britten, M., 2009, Fat-free yogurt made using a galactose-positive exopolysaccharide producing recombinant strain of Streptococcus thermophilus. Journal of Dairy Science, 92, 477-482.

Sahan, N., Yasar, K. & Hayaloglu, A. A., 2008, Physical, chemical and flavour quality of non-fat yoghurt as affected by a β-glucan hydrocolloid composite during storage. Food Hydrocolloid, 22, 1291–1297.

Sanchez, C., Zuniga-Lopez, R., Schmitt, C., Despond, S. & Hardy, J., 2000, Microstructure of acid induced skim milk (locust bean gum) xanthan gels. International Dairy Journal, 10, 199-212.

Sanderson, G. R., 1990, Gellan gum. In: Harris, P. (Ed.) Food Gels. Elsevier, New York, 201–233.

Syrbe, A., Bauer, W. J. & Klostermeyer, H., 1998, Polymer science concepts in dairy systems—an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. International Dairy Journal, 8(3), 179–193.

Theuwissen, E. & Mensink, R. P., 2008, Water-soluble dietary fibers and cardiovascular disease. Physiology & Behavior, 94, 285-292.

Urlacher, B. & Noble, O., 1997, Xanthan gums, Thickening and gelling agents for food London, UK: Blackie Academic & Professional, 284–312.

Van-Vliet, T., Van Dijk, H. J. M., Zoon, P. & Walstra, P., 1991, Relation between syneresis and rheological properties of particle gels. Colloid and Polymer Science, 269(6), 620–627.