بررسی تاثیر افزودن دو صمغ لوبیای خرنوب و زانتان بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و ظرفیت نگهداری آب ماست سینبیوتیک شتر | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 10، دوره 16، شماره 1 - شماره پیاپی 61، فروردین و اردیبهشت 1399، صفحه 131-143 اصل مقاله (714.46 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.50416 | ||
| نویسندگان | ||
| ژاله سادات لاجوردی1؛ محمد سعید یارمند1؛ زهرا امام جمعه* 1؛ امیر نیاسری نسلجی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران. | ||
| 2گروه علوم پایه، دانشکده درمانگاهی، دانشگاه تهران دامپزشکی. | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق تاثیر دو صمغ زانتان و لوبیای خرنوب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند سینبیوتیک از شیر شتر به همراه β-گلوکان استخراج شده از جو دوسر مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل: صمغ لوبیای خرنوب (LBG) و صمغ زانتان (به نسبت 1:1) هر کدام در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 % و β-گلوکان در سه سطح 5/1، 2 و 5/2% به شیر با درصد چربی مشخص (9/1%) و باکتریهای پروبیوتیک تلقیح شده به میزان (5/0%) افزوده شد. نتایج طبق روش آماری سطح پاسخ در روزهای اول، هفتم و چهاردهم مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مطابق با نتایج این بررسی ظرفیت نگهداری آب، با افزایش میزان صمغها (2/0%) و β-گلوکان (73/1%) افزایش یافته ولی گذشت زمان موجب کاهش آن میگردد. در صورتی که از درصدهای بالای β-گلوکان (6/1%) در تولید ماست فراسودمند سینبیوتیک استفاده شود، در روزهای اولیه تولید (از اولین روز تولید تا روز هفتم)، ماست حاوی تعداد مطلوبی از باکتری های زنده پروبیوتیک (cfu/mL 107× 2/8 تا 107 × 6) است. ماست فراسودمند سینبیوتیک تولید شده از شیر شتر دارای ویژگیهای فیزیکی مطلوب و بافت بسیار مناسبی است و بر اساس مواد مصرفی، دارای اثرات مطلوبی بر سلامتی مصرفکنندگان میباشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| صمغ زانتان؛ صمغ لوبیای خرنوب؛ β-گلوکان؛ شیر شتر؛ ماست | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,202 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,176 |
||