بررسی اثرات فرمولاسیون، نوع پوشش و شرایط بسته‌بندی برمیزان آب‌اندازی ژامبون گوشت و مرغ طی دوره نگهداری

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 62، خرداد و تیر 1399، صفحه 251-269   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i2.73671

نویسندگان

اسماعیل خزایی؛ میرخلیل پیروزی فرد^* ؛ فریبا زینالی؛ محمد علیزاده خالد آباد

گروه علوم و صنایع و غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

چکیده

انواع  سوسیس و کالباس در بسته‌بندی‌های تحت خلاء از جمله فرآورده‌های گوشتی هستند که به‌دلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج می‌باشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراورده‌های گوشتی، آب‌اندازی (سینرسیس) آنها درون بسته‌بندی تحت خلاء است. آب‌اندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر میکروبی و تغییرات نامطلوب در عطر و طعم محصول می‌گردد. در این پژوهش عوامل مختلفی از جمله اثر سطوح مختلف کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی در فرمولاسیون، بر روی میزان آب‌اندازی، pH، جمعیت میکروبی و ارزیابی حسی در دو نوع محصول ژامبون گوشت گاو و ژامبون گوشت مرغ در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه اثر روش بسته‌بندی تحت خلاء و میزان خلاء ایجاد شده در بسته بر روی میزان آب‌اندازی بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی به‌طور معنی‌داری باعث کاهش آب‌اندازی محصول در طول مدت نگهداری می‌شوند در حالی که در تمامی نمونه‌ها با افزایش مدت زمان نگهداری میزان آب‌اندازی افزایش یافت (05/0P<). کیتوزان به‌دلیل اثرات ضدمیکروبی باعث کاهش جمعیت میکروبی و مانع کاهش pH گردید. طبق نتایج ارزیابی حسی در طول مدت زمان نگهداری کیفیت حسی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری دچار افت گردید در حالی که کیتوزان اثرات مثبت معنی داری بر روی پارامترهای حسی در طول مدت زمان نگهداری داشت(05/0 P<). همچنین نتایج نشان داد که آب‌اندازی ژامبون‌ها تحت تاثیر نوع بسته‌بندی و میزان خلاء نیز قرار دارد به‌گونه‌ای که بسته‌بندی Skin نسبت به بسته‌بندی‌های تحت خلاء ساده میزان آب‌اندازی کمتری از خود نشان دادند و با افزایش میزان خلاء بسته‌بندی، میزان آب‌اندازی افزایش معنی‌داری داشت (05/0P<). نتایج نشان داد نشاسته سیب‌زمینی 5% و کیتوزان 6/0% و بسته‌بندی Skin در میزان خلاء 30 میلی‌بار باعث کاهش آب‌اندازی از 7/1 به 3/1 گردید. در مجموع می‌توان نتیجه گرفت که با افزوده نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی و کیتوزان به فرمولاسیون و همچنین استفاده از بسته‌بندی Skin با میزان خلاء کمتر می‌توان میزان آب‌اندازی فراورده‌های گوشتی را به میزان قابل توجهی کاهش داد.

کلیدواژه‌ها

ژامبون؛ سینرسیس؛ نشاسته اصلاح شده سیب زمینی؛ کیتوزان؛ بسته بندی تحت خلاء

مراجع

احتیاطی، ا. شهیدی، ف. کوچکی، آ. رضوی، س. م. ع. مجذوبی، م. 1396. بررسی ویژگی‌های ساختاری، ریخت‌شناسی، ساختمانی و حرارتی نشاسته سورگوم سفید. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره2، جلد13،ص. 404-393.

اعتمادیان، ی. شعبانپور، ب. صادقی ماهونک، ع. شعبانی، ع. یحیایی،ئ م. دوردیئی، خ. 1390. اثر بسته بندی تحت خلاء بر ویژگی های شیمیایی ، میکروبی و حسی فیله های ماهی سفید (kutum frisii Rutilus) نگهداری شده در یخ. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره4،جلد7،ص. 298-304.

آزادبخت، ا. مقصودلو، ی. خمیری، م. کشیری، م. 1396. ارزیابی خواص ضداکتریایی فیلم زیست‌فعال کیتوزان حاوی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره5،جلد13،ص. 797-784.

خدری، ف. خدانظری، ا. 1395. تاثیر ترکیبی بسته‌بندی تحت خلاء وعصاره چای سبز بر تغییرات کیفی ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) طی نگهداری در یخچال. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره5،جلد12،ص. 533-542.

شهدادی ساردو، ع. صداقت، ن. تقی زاده، م. میلانی، ا. 1396. تاثیر بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خیار گلخانه‌ای رویال طی دوره نگهداری. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره2،جلد13،ص. 363-378.

علی زاده، و. برزگر، ح. ناصحی، ب. سمواتی، و. 1396. ارزیابی خواص فیزیکی و ضدمیکروبی فیلم خوراکی کیتوزان حاوی اسانس صمغ بنه. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره4،جلد13،ص. 584-593.

فرخنده، ا. حسینی، س، ا. 1396. تأثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. شماره1، جلد12، ص. 88-79.

محمدی، م. صیدی، م. خادمی، ا. 1396. اثر پوشش های سلوفان و کیتوزان بر ویژگی های کیفی و انبارمانی فلفل دلمه ای رقم "کالیفرنیا واندر". مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره5، جلد13،ص. 720-729.

AOAC. 2000. Official methods of analysis of AOAC international (15th ed.). Washington, USA; Association of Official Analytical Chemistry.

Blixt, Y. Borch, E. 2002. Comparison of shelf-life of vacuumpacked pork and beef. Meat Sci, 60: 371–378.

Cai, C., Zhao, L., Huang, J., Chen, Y. & Wei, C., 2014, MorpHology, structure and gelatinization properties of heterogeneous starch granules from high-amylose maize, Carbohydrate Polymers, 102, 606-614.

Carballo, J. Fernandez, P. Barreto , G. Solas, M. T. Jimenez Colmenero, F. 1996. MorpHology and texture of bologna sausage as related to content of fat, starch and egg white. Journal of Food Science, 61, 652 – 665 .

Cesar.A.S.C; Diego.A; Molina and Kenneth. R.C. Effects of Locus Bean Gum, Kappa Carrageenan and Iota Carrageenan on the Syneresis, Texture and Some Sensory Characteristics of Cooked Ham. Rev. Fac. Nal. Agr. Medellin 66(2): 7095-7106. 2013.

Choi, S.H. and K.B. Chin. 2003. Evaluation of sodium lactate as a replacement for conventional chemical preservatives in comminuted sausages inoculated with Listeria

Collado, LS., Corke, H. 2003. Starch properties and functionalities. In:kaletunc, G., Bereslaur, K. J (Eds). Characterization of cereals and flours, Marcel Dek-ker. NY, USA, pp 473-506.

Deda M.S, Bloukas J. G, Fista G. A. Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters.Meat Science 2007;76: 501–508.

Delvalle M.M, Camara M.A, Torija E. Effect of pomace addition on tomato paste quality . Acta Hort 2003; 613:399-405.

Devatkal, S., S.K. Mendiratta and N. Kondaiah. 2004. Quality characteristics of loaves from buffalo meat, liver and vegetables. Meat Sci, 67: 377-383.

Dutta, PK. Tripathi, S. Mehrotra, GK. Dutta, J. 2009. Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications. Food Chemistry, 114: 1173–1182.

Feiner, G. 2006. Meat product handbook. Woodhead Publishing Limited: Cambridge, England.

Foegeding, E. A. 1988. Gelation in meat batters. In 41st reciprocal meat conference proceedings. Wyoming: American Meat Science Association (pp. 44–47).Ruiz, J. 2007. Ingredients. pp. 59-76. In F. Toldra. (Ed.), Handbook of Fermented Meat and Poultry. Blackwell publishing: Australia.

Herrero , A., de la Hoza, L., Ordoñez, J., Herranz, B., Romero de Ávila, M., & Cambero, M. 2008. Tensile properties of cooked meat sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) parameters and pHysico-chemical characteristics. Meat Science, 80, 690–696.

Helander, I.M. Nurmiaho-Lassila, E.L., Ahvenainen, R., Rhoades, J. and Roller, S. 2001. Chitosan disrupts the barrier properties of the outer membrane of gram-negative bacteria. International Journal of Food Microbiology, 71: 235-244.

HumpHreys, P. 1996. Vacuum packaging of fresh meat – An Overview. pp. 285-295. In: In S. A. Taylor, A. Raimundo, M. Severini and F. J. M. Smulder(Eds), Meat Quality and Meat Packaging. Utrecht, Holland: ECCEAMST.

Jackson, T.C., Marshall, D.L., Acuff, G.R., and Dickson, J.S. 2001. Meat, poultry, and seafood. Pp. 91–109. In: Doyle, M.P., Beuchat, L.R., and Montville, T.J. (eds), Food Microbiology, Fundamentals and Frontiers, 2nd edn. ASM Press, Washington, DC.

Jeon YJ, Park PJ, Kim SK. 2001. Antimicrobial effect of chito oligosaccharides produced by bioreactor. Carbohyd Polym, 44:71–76.

Joly, G. Anderstein, B. 2009. Starches. pp. 25-55. In: Tarte, R. (Ed.), Ingredient in meat product. Springer: Wisconsin, USA.

Kanatt, S.R., Chander, R., Sharma, A. 2008. Chitosan and mint mixture: a new preservative for meat and meat products. Food Chemistry., 107: 845–852.

Kurita K, Kamiya M, Nishimura SI. 1991. Solubilization of a rigid polysaccharide: controlled partial n-acetylation of chitosan to develop solubility. Carbohyd Polym.;16(1):83–92.

 

Lin, K.W., and Chao, J.Y. 2001. Quality characteristics of reduced-fat Chinese-style sausage as related to chitosan’s molecular weight. Journal of Meat Science, 9: 343–351.

Lynn Knipe ,C. Rust, Robert E. 2010. Thermal processing of ready-to-eat meat products. 2: 17-39.

Mills , E. W. (1995) . Nonmeat binders for use in cook-in-bag and smoked ham . Journal of Muscle Foods , 6 , 23 – 35 .

Mondry, H. 1996. Packaging system for processed meat. PP. 323-333. In S. A. Taylor, A. Raimundo, M. Severini and F. J. M. Smulder(Eds), Meat Quality and Meat Packaging. Utrecht, Holland: ECCEAMST.

monocytogenes. Meat Sci, 5: 531-537.

Multivac. Thermoforming packaging machines. Perfect vacuum skin packs (Superior Skin Packaging with the DARFRESH System). Printed in Germany on chlorine free paper, Multivac Group Library, 15 March 2016. https://www.multivac.com/en.html [25. Nov 2017].

Muthia, D., Nurul, H. and Noryati, I. 2010. The effects of tapioca, wheat, sago and potato flours on the pHysicochemical and sensory properties of duck sausage. International Food Research Journal 17: 877-884.

Nakao , Y. , Konno , A. , Taguchi , T. , Tawada , T. , Kasai , H. , Toda , J. , & Terasaki ., M . (1991) .Curdlan: Properties and applications in foods . Journal of Food Science , 56 , 769 – 772 , 776 .

Oakenfull, D., Naden, J., & Paterson, J. 2000. Solvent structure and the influence of anions on the gelation of j-carrageenan and its synergistic interaction with locust bean gum. Pp. 221–228. In: P. A. Williams & G. O. PHillips (Eds.), Gums and stabilisers for the food industry-10. Cambridge: Royal Society of Chemistry.

Pereira NR, Tarley CRT, Matsushita M, de Souza NE. 2000. Proximate composition and fatty acid profile in brazilian poultry sausages. J Food Compos Analy, 13: 915-20.

Perez,.A.S.C; Diego.A., Mahecha. H, S.; Influence of Sodium Alginate on Syneresis in Cooked Ham. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellin 63(1):5409-5415. 2010.

Piergovanni, L. and S. Lombo. 2010. Food Packaging, Materiali, Technologie qualitia degli almenti. Springer: Milano.

Pietrasik , Z . 1999. Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristics, and colour of comminuted scalded sausages . Meat Science , 51 , 17 – 25 .

Restrepo, D., F. Molina and K. Cabrera. 2010. Effect of the Addition of Kappa I.II Carrageenan and Tara Gum on Quality Characteristics of Cooked and Chopped Pork Hams. Revista Facultad Nacional de Agronomia Medellin, 63(2): 5717-5727.

Sampaio, G. R., Castellucci, C. M. N., Pinto Silva, M. E. M. & Torres, E. A. F. S. 2004. Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters. Journal of Food Composition and Analysis, 17, 469-474.

Samelis, J. Kakouri, A. Rememtzis , J. 2000. Selective effect of the product type and the packaging conditions on the species of lactic acid bacteria dominating the spoilage microbial association of cooked meats at 4°C. Food Microbiol, 17: 329–340.

Shahidi, F., Abuzaytoun, R. 2005. Chitin, chitosan, and co-products: chemistry, production, application, and health effects. Advances in Food and Nutrition Research, 49: 93- 135.

Soriano A, Gomez L, Mariscal C, Garcia Ruiz A. 2006. Proteolysis, pHysicochemical characteristics and free fatty acid composition of dry sausages made with deer (Cervus elapHus) or wild boar (Susscrofa)meat: a preliminary study. Food Chem; 96(2):173-84.

Stiles, M. E. 1990. Modified atmospHere packaging of meat, poultry, and their products. pp. 118-147. In M. E. Stiles. Modified AtmospHere Packaging of Food, E. Horwood: New York.

Synowiecki, J. and Al-Khateeb, N.A. 2003. Production, properties, and some new applications of chitin and its derivatives. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43(2): 145-171.

Tarte, R. 2009. Meat-derived protein ingredients. pp. 145-171. In: R. Tarte. (Ed.), Ingredient in meat product. Springer: Wisconsin, USA.

Tornberg, E. 2005. Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products. Meat Science, 70: 493–508.

Wu, Y., Rhim, J.W., Weller, C.L., Hamouz, F., Cuppett, S., and Schnepf, M. 2000. Moisture loss and lipid oxidation for precooked beef patties stored in edible coatings and films. Journal of Food Science, 65: 300-304.

Xiao D. Novel Delivery Systems of Nisin to Enhance Long term Efficacy against Foodborne Pathogen Listeria Monocytogenes 2010;164:50-90.

Yang , A. Trout, G.R. Shay, B. J. 1995. Evaluation of carrageenan, isolated soy protein and a modified starch in low fat-frankfurters. Proceedings of the 41st International Congress of Meat Science and Technology: Vol. II (pp. 436–436). Chicago:American Meat Science Association.

Zagory, D. 1997. Modified atmospHere packaging. pp. 650-656. In: A. L. Brody and K.S. Marsh(Eds.), The Wiley encyclopedia of packaging technology. John Wiley and Sons Inc: New York.