بررسی تأثیر فرایند هیدروترمال بر خواص رئولوژیکی بتاگلوکان یولاف | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 62، خرداد و تیر 1399، صفحه 271-286 اصل مقاله (799.85 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i2.82524 | ||
| نویسندگان | ||
| اعظم ستاری1؛ جعفر محمدزاده میلانی* 1؛ زینب رفتنی امیری1؛ علی پاکدین پاریزی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. | ||
| 2پژوهشکده ژنتیک و زیست فناوری، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری. | ||
| چکیده | ||
| بتاگلوکان یک پلیساکارید خطی، بدون انشعاب، غیرنشاستهای و محلول در آب است که در دیواره سلولی غلات بهویژه یولاف وجود دارد. با توجه به تأثیر فعالیت آنزیمی بر پایداری لیپیدهای یولاف لازم است که این آنزیمها در طی فرآوری یولاف غیرفعال شوند. یکی از روشهای موجود برای غیرفعال کردن آنزیمها، فرآیند هیدروترمال است. در این پژوهش فرایند هیدروترمال با اتوکلاو در دماهای۱۱۰ ، ۱۲۰ و ۱۳۰ درجه سانتیگراد در دو زمان ۱۰ و ۲۰ دقیقه بر روی آرد یولاف انجام شد و بتاگلوکان استخراجی از آن به روش آبی از نظر خواص فیزیکو شیمیایی و عملکردی و نیز رئولوژیکی مورد برررسی قرار گرفت. بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف هیدروترمال شده در ۱۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه بالاترین حلالیت را در ۲۵ درجه سانتیگراد و کمترین حلالیت را در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد و تیمار ۱۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه بیشترین حلالیت را در ۷۵ درجه سانتیگراد داشت. میزان کفکنندگی بتاگلوکان استخراجی از آرد یولاف هیدروترمال شده در دمای ۱۳۰درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه، از سایر تیمارها کمتر بود و بتاگلوکان حاصل از تیمار هیدروترمال شده در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه از ثبات کف بالاتری برخوردار بود. در بررسی خصوصیات رئولوژیکی، تاثیر سرعت برشی بر میزان ویسکوزیته نشان داد که با افزایش سرعت برشی، میزان ویسکوزیته در تمامی نمونهها کاهش یافت و بیشترین مقدار ویسکوزیته را بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف هیدروترمال شده در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه داشت. در آزمون نوسانی شامل روبش دما، پارامترهای اندازهگیری شده شامل مدول الاستیک G′ و مدول ویسکوز G″ بودند که مقدار G′ و G″ در نمونه بتاگلوکان استخراجی از آرد یولاف هیدروترمال شده در تمامی نمونهها کاهش یافت و نیز مدول الاستیک و ویسکوز بتاگلوکان استخراج شده از آرد هیدروترمال شده در دمای ۱۲۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه از سایر تیمارها بیشتر بود. در روبش فرکانس در فرکانسهای پایینتر، G″ از G′ بزرگتر است و هر دو با افزایش فرکانس افزایش مییابند و مقدار G′ وG″ و η* بتاگلوکان استخراج شده از آرد هیدروترمال شده در دمای ۱۲۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه از سایر تیمارها در فرکانس ۱ و ۱۰ هرتز بیشتر بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| بتاگلوکان؛ یولاف؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ فرآیند هیدروترمال | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,867 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,073 |
||