تاثیر عصاره زنجبیل، اسید سیتریک و اولتراسوند بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 62، خرداد و تیر 1399، صفحه 287-299   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i2.81294

نویسندگان

فروزان جعفری؛ نفیسه زمین‌دار^* ؛ محمد گلی؛ زهرا قربانی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) اصفهان، ایران.

چکیده

گوشت شتر ارزش تغذیه‌ای بالا و طعم مشابه با سایر منابع گوشت قرمز دارد. در این پژوهش به‌منظور بهبود ویژگی‌های بافتی تاثیر افزودن محلول‌های ماریناد (5 سطح)، زمان (2 سطح) و فرایند اولتراسیون (2 سطح) بر روی گوشت شتر بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. قطعات گوشت به دو گروه تقسیم شد و یک گروه تحت فرایند اولتراسیون قرار گرفت. پنج گروه محلول ماریناد (عصاره زنجبیل 30%، عصاره زنجبیل 30%+ 5/0%، %1 و 5/1% اسیدسیتریک و آب مقطر (شاهد)) تهیه شد. قطعات گوشت در داخل محلول­ها در دمای C˚1±4 داخل کیسه‌های پلی اتیلنی خوابانده شد. پس از طی 24 و 48 ساعت خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص‌های رنگ (a*،b*  وL*)، بافت و ساختار میکروسکوپی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های ماریناد شده در عصاره زنجبیل 30% و 5/1% اسیدسیتریک، کمترین میزان pH (بعد از ماریناد و بعد از پخت) و بیشترین میزان افت پخت را نسبت به نمونه شاهد داشتند (05/0(P<. برای نمونه‌های گوشت ماریناد شده در عصاره زنجبیل 30%، بالاترین میزان شاخصa*، b* و L* نسبت به نمونه شاهد گزارش شد (05/0(P<. زمان و اولتراسیون در بهبود ویژگی‌های بافتی تاثیرگذار بودند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی ایجاد تغییرات در ساختار داخلی پروتئین‌های گوشت و افزایش فضای خالی بین میوفیبریل‌ها پس از 48 ساعت را نشان داد. استفاده همزمان از عصاره زنجبیل، اسیدسیتریک و اولتراسوند گزینه مناسب‌تری جهت افزایش تردی گوشت نسبت به نمونه شاهد بود.

کلیدواژه‌ها

گوشت شتر؛ اولتراسیون؛ ماریناد؛ اسیدسیتریک

مراجع

Abdeldaiem, M.H., Hoda, G.M.A., 2013, Tenderization of camel meat by using fresh ginger (Zingiber officinale) extract. Journal of food science and Quality Management, 21, 12–26.

Aktas, O., Waiczies, S., Smorodchenko, A., Dörr, J., Seeger, B., Prozorovski, T., Sallach, S., Endres, M., Brocke, S., Nitsch, R., Zipp, F., 2003, Treatment of Relapsing Paralysis in Experimental Encephalomyelitis by Targeting Th1 Cells through Atorvastatin. Journal of Muscle Foods, 197, 725–733.

Barbut, S., 2004, Effect of three commercial light sources on acceptability of Salmon, Snapper and Sea Bass fillets. Aquaculture, 236, 321–329.

Barekat, S., Soltanizadeh, N., 2016, Improvement of meat tenderness by simultaneous application of high-intensity ultrasonic radiation and papain treatment. In Proc. 24rd Iranian Food Science Technology Congress. Tarbiat Modares University.Tehran. 18-20 October (pp. 1-5)

Burke, R.M., Monahan, F.J., 2003, The tenderization of shin beef using a citrus juice marinade. Journal of Meat Science, 63(2), 161- 168.

Gambuteanu, C., Filimon, V., Alexe, P., 2013, Effects of ultrasound on technological properties of meat a review. Food Science and Technology, 14, 176–182.

Garg, V., Mendiratta, S.K., 2006, Studies On Tenderization And Preparation Of Enrobed Pork Chunks In Microwave Oven. Meat science, 74, 718–726.

Gault, N.F.S., 1985, The Relationship Between Water-Holding Capacity And Cooked Meat Tenderness In Some Beef Muscles As Influenced By Acidic Conditions Below the Ultimate pH. Meat science, 15, 15–30.

Ghorbani, R., Dehghannia, J., Seyedlu Heris, S., Ghanbarzade, B., 2013, Modeling Color Parameters during Plums Drying Pretreated with Ultrasound and Osmotic Dehydration. Food Process Preserv Reserv Persion, 1, 27–60.

Irajifar, M., Varidi, M.J. M., Varidi, M., Zahedi, Y., 2018, Effects of sodium chloride / acetic acid marinade on some quality properties of Iranian one-humped camel meat. Food Research, 1, 145-160.

Lawrie, R.A., Ledward, D.A., 2006. Lawries meat science. 7th edn, USA: Woodhead Publishing Limited and CRC Press, 422.

Lyng, J.G., Allen, P., Mckenna, B.M., 1997, The influence of high intensity ultrasound baths on aspects of beef tenderness. Journal of Muscle Foods, 8, 237-249.

Haghi, K., 2014, Carvajal-millan E. Food Composition And Analysis. CRC Press, 1th edn, New Jersey.

He, F.Y., Kim, H.W., Hwang, K.E., Song, D.H., Kim, Y.J., Ham, Y.K., Kim, S.Y., Yeo, I.J., Jung, T.J., Kim, C.J., 2015, Effect of Ginger Extract and Citric Acid on the Tenderness of Duck Breast Muscles. Korean Society for Food science of Animal Recources, 35, 721–730.

Hinkle, J.B., Calkins, C.R., Mello, A.S., De Senaratne, L.S., Pokharel, S., 2009, Acid Marination for Tenderness Enhancement of the Beef Round. MSc thesis, University of Nebraska, Lincoln.

Hosseini, S.E., Esfahani Mehr, A., 2012, The Effect Of Meat Marinating With Lactic And Citric Acid On Some Physicochemical And Electrophoretic Pattern Of Beef Burger. Iranian Journal of Velerinary Medicine, 9, 103–108.

Jayasooriya, S.D., Torley, P.J., D’Arcy, B.R., Bhandari, B.R., 2007, Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science, 75, 628–639.

Jayasooriya, S.D., Bhandari, B.R., Torley, P., D’Arcy, B.R., 2004, Effect of High Power Ultrasound Waves on Properties of Meat: A review. International Journal of Food Properties, 7, 301–319.

Jimenez, A., Beltran, G., Uceda, M., 2007. High-Power Ultrasound in Olive Paste Pretreatment. Effect on Process Yield and Virgin Olive Oil Characteristics. Ultrasonics Sonochemistry, 14, 725– 731.

Jorgensen, S., Chapple, T., Hoyos, M., Reeb, C., Block, B., 2012, Connectivity among White Shark Coastal aggregation areas in the Northeastern Pacific in Global Perspectives on the Biology and Life History of the White Shark. International Conference of Meat Science and Technology, Cape Town, South Africa, (pp. 159–168).

Karimi, K., Oghabi, F., 2008, Effect of Low Voltage Electric Stimulation on Density and Water Storage Capacity in Beef. Iranian Journal of Nutrition Science & Food Technology, 2, 55-61.

Ketnawa, S., Rawdkuen, S., 2011, Application of Bromelain Extract for Muscle Foods Tenderization. Journal of Food and Nutrition Sciences 2, 393–401.

Kim, M., Hamilton, S.E., Guddat, L.W., Overall, C.M., 2007, Plant Collagenase : Unique Collagenolytic Activity Of Cysteine Proteases From Ginger. Journal of Meat Science, Biochemica Biophysica, 17, 627–635.

Kim, K.J., Lee, Y.B., 1995, Effect Of Ginger Rhizome Extract On Tenderness And Shelf Life Of Precooked Lean Beef. Journal of Animal Science, 8, 343–346.

Koohmaraie, M., 1996, Biochemical Factors Regulating the Toughening and Tenderization Processes of Meat. Meat Science, 43, 193–201.

Ozuna, C., Pig, A., Garcia-perez, J., Mulet, A., Carcel, J.A., 2013, Influence of high intensity ultrasound application on mass transport, microstructure and textural oroperties of pork meat (longissimus dorsi) brined at different NaCl concentrations. Journal of Food Engineering, 84-119.

Naveena, B.M., Mendiratta, S.K., 2004, The Tenderization Of Buffalo Meats Using Ginger Extract. Muscle Foods, 15, 235–244.

Patist, A., Bates, D., 2008, Ultrasonic in the food industry from the laboratory to commercial production. Innovative food science &emerging technologies, 9, 147–154.

Sadeghi, E., Hashemian, A.H., Mohammadi, M., Mohammadi, R., 2013, Study on the microbiological and chemical characterization of the meat products consumed in Kermanshah in 2012. Iranian Journal of Nutrition Science & Food Technology, 7, 281-287.

Serdaroglu, M., Abdraimov, K., Alper, O., 2006, The Efeects Of Marinating With Citric Acid Solutions And Grapefruit Juice On Cooking And Eating Quality Of Turkey BREAST. Journal of Muscle foods, 18, 162–172.

Stadnik, J., Dolatowski, Z.J., Baranowska, H.M., 2008, Effect of ultrasound treatment on water holding properties and microstructure of beef during ageing. Food Science and Technology, 10, 151-158.

Thompson, E.H., Wolf, I.D., Allen, C.E., 1973, Ginger Rhizom : A New Source Of Proteolytic Enzyme. Journal of Food Science, 38, 652–655.

Zhao, G., Zhou, M., Zhao, H., Chen, X.L., 2012, Tenderization Effect Of Cold-Adapted Collagenolytic Protease MCP-01 On Beef Meat At Low Temperature And Its Mechanism. Journal of Food Chemistry, 134, 1738–1744.