امکان‌سنجی تولید دسر لبنی حاوی شیره انگور و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 62، خرداد و تیر 1399، صفحه 301-311   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i2.80635

نویسندگان

لیلا محصولی¹؛ حنان لشکری^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین دشت، زرین دشت، ایران.

چکیده

دسر بر پایه شیر، یکی از فرآورده‌های لبنی است که علاوه بر ارزش تغذیه‌ایی، در سبد کالای مصرف‌کننده تنوع ایجاد می‌کند. مهم‌ترین ویژگی دسرها انرژی بالای آنها و احساس خوشایندی است که به‌واسطه نوع ترکیبات آن در مصرف‌کننده ایجاد می‌شود. از شکر به‌عنوان شیرین‌کننده در تولید دسرها استفاده می‌شود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند طبیعی، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و آنتی‌اکسیدان‌ها است، بنابراین می‌توان از شیره انگور به‌عنوان شیرین‌کننده جایگزین شکر استفاده کرد. به‌منظور کاهش میزان ساکارز دسر و جایگزینی آن با شیره انگور، از نسبت‌های مختلف (0، 5، 5/7 و 10%) شیره انگور در دسر استفاده شد. 4 نمونه تولید شده بعد از 48 ساعت نگهداری در دمای 6 درجه سانتی‌گراد تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (تعیین ماده خشک، اسیدیته، pH، ساکارز، چربی، میزان به دام‌اندازی رادیکال‌های آزاد، ارزیابی بافت، ارزیابی رنگ، آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانسیم‌ها، کپک و مخمر، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس) و ارزیابی حسی قرار گرفتند. داده‌ها با نرم‌افزار  SPSSآنالیز و میانگین‌ها با آزمون چنددامنه‌ای دانکن (05/0>P) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت شیره انگور در نمونه‌های دسر باعث افزایش معنی‌دار (05/0>P) میزان اسیدیته (98/13%)، شاخص a و b، درصد بازدارندگی رادیکال‌های آزاد (94/25%) و کاهش معنی‌دار (05/0>P) ساکارز (40/95%)، چربی (18/5%)، pH (94/2) و شاخص L گردید. افزایش غلظت شیره انگور تاثیر معنی‌داری (05/0>P) بر شاخص‌های بافت، شمارش کلی باکتری‌ها و کپک و مخمر نمونه‌ها نشان نداد. ارزیابی حسی نشان داد که افزودن شیره انگور در نمونه‌های دسر لبنی بر فاکتور بافت تاثیر معنی‌داری نداشته و موجب افزایش امتیاز سایر فاکتورهای حسی گردید. دسر حاوی 10 درصد شیره انگور در فاکتورهای بو، شیرینی، بافت، رنگ و پذیرش کلی بالاترین امتیاز را به‌دست آورد و با توجه به استاندارد بودن همه ویژگی‌های آن، به‌عنوان بهترین تیمار تعیین گردید.

کلیدواژه‌ها

ارزیابی حسی؛ دسر لبنی؛ شیره انگور؛ ویژگی های فیزیکوشیمیایی

مراجع

Aghazadeh Meshgi M. Mohammadi Kh. Totouchi S. and Farahaniyan Z. 2009. Production of non-fat yogurt using corn starch and gelatin. Food Sci Nutr. 3: 66-74.

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis, 17th Edition. Association of Official Analytical Chemists Inc. Arlington, VA.

Arslan E. Yener ME. and Esin A. 2004. Rheological characterization of tahin/pekmez (sesame paste/concentrated grape juice) blends. J Food Eng. 69:167–172.

Asl RMZ. Niakousari M. Gahruie HH. Saharkhiz MJ. and Khaneghah AM. 2018. Study of two-stage ohmic hydro-extraction of essential oil from Artemisia aucheri Boiss.: Antioxidant and antimicrobial characteristics. Food Res Int. 107, 462-469.

Barreveld WH. 2009. Date palm products. FAO Agricultural Services Bulletin 101 .Rome. Italy.

Basiri S. Haidary N. Shekarforoush SS. and Niakousari M. 2018. Flaxseed mucilage: A natural stabilizer in stirred yogurt. Carbohyd Polym. 187, 59-65.

Da Silva DF. Junior NNT. Gomes RG. dos Santos Pozza MS. Britten M. and Matumoto-Pintro PT. 2017. Physical, microbiological and rheological properties of probiotic yogurt supplemented with grape extract. J food sci technol. 54(6), 1608-1615.

Ebrahimi Sarai N. Javadi A. Pebdak P. 1397. Study of the effect of sugar substitution with two sweeteners of date and date liquorice sugar on physicochemical, microbial and sensory properties of low calorie and sucrose ice cream. J Food Sci Technol. 77, 303-306.

Ehteshami F., Rezai A. and Asadi L. 2005. Modified method for production of grape juice concentrate. J Food Sci Technol Res. 1: 11-17(In Persian).

Farahnaki AS. Safari Z. Ahmadi Gorji F and Mesbahi Gh. 2011. Application of gelatin as a fat substitute hydrocolloid in low fat cream production. Q J Food Sci Technol. 31: 45-52.

Faraji Shoghari S. Fallah Shojaee M. and Akbarian Meymand MJ. 1393. The effect of sugar substitution with grape juice on the physico-chemical and sensory properties of vanilla ice cream. Q J novel Food Technol. 6: 85-93.

Firuzi MR. Niakousari M. Eskandari MH. Keramat M. Gahruie HH. and Khaneghah AM. 2019. Incorporation of pomegranate juice concentrate and pomegranate rind powder extract to improve the oxidative stability of frankfurter during refrigerated storage. LWT, 102, 237-245.

Gohari Ardebili A. Habibi Najafi MB. and Hadad Qaderast MH. 2005. Effect of substitution of sugar with palm soup on the physical and sensory properties of soft ice cream. Res Food Sci Technol Iran, 2: 23-32.

Homayouni Rad AS. and Khosrowhahi Q. 1394. Study of the effect of replacing honey with date sugar on some physicochemical, rheological and sensory properties of pasteurized honey cream. Twenty-third congress of food industry, 216: 23-38.

Hosseini SMH. Gahruie HH. Razmjooie M. Sepeidnameh M. Rastehmanfard M. Tatar M. Naghibalhossaini F. and Van der Meeren P. 2019. Effects of novel and conventional thermal treatments on the physicochemical properties of iron-loaded double emulsions. Food Chem. 270, 70-77.

Hwang JY. Shyu YS. and Hsu ChK. 2009. Grape wine less improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream. J Food Sci Technol. 42; 312-318.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 1364, "Method for Measuring nonfat- Dry matter". National Iranian Standard, No. 367.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 1371, "Fat Measurement Method". National Iranian Standard, No. 366.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2002, "Milk and its products by total counting of microorganisms in 30 degrees Celsius". National Standard No. 5484.

Jahromi M. Niakousari M. Eskandari MA. and Nasiri SM. 1392. Formulation, preparation and evaluation of physicochemical and sensory properties of dairy dessert and fig-based dessert powder. Thesis. Shiraz University.

Kamkar R. 2009. Production of dessert dessert with the replacement of natural stevia sweetener. Gorgan University of Science, Agriculture and Natural Resources.

Kheyr khah L. Nateqi L. Shahab Lavasani AS. 1397. Effect of sugar substitution with natural honey on some physicochemical, sensory and microbial properties of dessert based on milk. J Food Sci Technol. 78, 141-154.

Milani A. Bagayi H. and Mortazavi A. 2011. Effect alternative of date honey and guar on physicochemical, Texture, and viscosity characteristics and low-fat yoghurt orange dessert, Iranian J Food Sci Technol. 7(2): 115-120.

Najafpour Z. Golmakani MT. Niakshari M. and Mesbahi, Gh. 1396. The Effect of Sugar Replacement with Palatable Sugar on the Sensory and Physicochemical Characteristics of Date Milk Drinks, Tarbiat Modares University Press, Iran Science and Technology, 68: 215-224.

Rosa LJB. Esper LMR. Cabral JdPLG. Franco RM. and Cortez MAS. 2016. Viability of probiotic micro-organism Lactobacillus acidophilus in dairy chocolate dessert and its action against foodborne pathogens. Ciência Rural, 46(2), 368-374.

Sadeghi Mahoonk AS. and Batebi R. 1392. Add raisin concentrate to dessert dessert and its impact on rheological, tissue and health aspects of the product. Third National Conference on Food Security, 3: 418-423.

Sadeghi Mahoonk AS. and Leadership M. 1393. Effect of grape juice concentrate on rheological, physicochemical and microbiological properties of kefir beverage. Food proces pres magazine, 2: 35-49.

Sengall P. 2005. Physico-chemical properties and estimation of mineral content in honey produced from different plants in northern India. J Food Compos Anal. 16(5): 613-619.

Tajik H. Shokuhi sabete Jalali F. and Elahi S. 2006. Evaluation of Antimicrobial Potential of Commercial Honey Produced in Urmia. J Food Sci Technol Iran. 4(2): 39-44.

Yougortchi S. and Kamish L. 2006. Initial study of honey adulteration by sugar solutions using midinfrared (MIR) spectroscop and chemometrics, J Agricul Food Chem. 52(1): 33-39