درونپوشانی عصاره چغندر قرمز توسط حاملهای مالتودکسترین و ایزوله پروتئین آبپنیر با استفاده از خشککنهای پاششی و انجمادی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 10، دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 62، خرداد و تیر 1399، صفحه 313-322 اصل مقاله (304.24 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i2.81900 | ||
| نویسندگان | ||
| مهسا فریدنیا1؛ علی محمدی ثانی1؛ مسعود نجف نجفی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. | ||
| 2گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز بهعنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشککردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر 20-18 در نسبتهای مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) بهعنوان مواد دیواره برای درونپوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه تیمارها بریکس محلول خوراک 10 درصد ثابت نگه داشته شد. پودرهای تولیدی از لحاظ کارآیی درونپوشانی، محتوی رطوبت، حلالیت در آب و محتوی فنول کل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش WPI تا سطح 50 درصد (نسبت 50:50)، کارآیی درونپوشانی بهطور معنیداری (05/0>p) افزایش یافت. همچنین کارآیی درونپوشانی روش خشککردن پاششی بالاتر بود (05/0>p). در نمونههای خشکشده بهروش انجمادی و پاششی، کمترین مقدار رطوبت در نمونههای تیمار شده با 100 درصد مالتودکسترین مشاهده شد. افزایش نسبت مالتودکسترین بهطور معنیداری حلالیت پودرها در آب را افزایش داد (05/0>p). ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی نشان داد که پودرهای عصاره چغندر قرمز تهیه شده با خشککن انجمادی بالاترین میزان فنول کل را داشتند. همچنین پودرهای بهدست آمده از نسبت 50: 50 مالتودکسترین به WPI از بیشترین محتوی فنول کل برخوردار بودند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| خشککردن انجمادی؛ خشککردن پاششی؛ چغندر قرمز؛ ایزوله پروتئین آب پنیر؛ مالتودکسترین | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,224 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,746 |
||