هدایت الکتریکی شیر بازساخته تحت تاثیر دما و درصد ترکیبات

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 11، دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 62، خرداد و تیر 1399، صفحه 323-330  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i2.81388

نویسندگان

حیدر ناصری¹؛ عیسی حزباوی ²؛ فیض اله شهبازی²

¹دانشگاه لرستان

²لرستان

چکیده

شیر بازساخته یک محصول جایگزین شیر است. اجزای شیر بازساخته به‌راحتی قابل تنظیم‌تر از شیر است. نسبت اجزای شیر به‌طور مستقیم بر کیفیت محصول تاثیر می‌گذارد. با استفاده از هدایت الکتریکی می‌توان اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت مواد مختلف از جمله مواد غذایی به‌دست آورد و به‌وسیله این روش، به‌عنوان یک ابزار ساده و کاربردی، کیفیت بسیاری از مواد غذایی را کنترل نمود. هدف از انجام این تحقیق بررسی هدایت الکتریکی شیر بازساخته تحت تاثیر دما، درصد پروتئین و درصد لاکتوز است. برای بررسی اثر درصد پروتئین (1، 2 و 3 درصد)، درصد لاکتوز یا قند (4، 6 و 8 درصد) بر هدایت الکتریکی شیر از پودر شیر خشک که خالص و بدون مکمل غذایی می‌باشد، در این تحقیق استفاده شد. برای افزایش درصد لاکتوز پودر شیر خشک از پودر لاکتوز، برای افزایش پروتئین از پودر کازئینات سدیم و برای به حجم رساندن نمونه‌ها از آب مقطر استفاده شد. کل آزمایشات در 3 سطح دمایی (50، 55 و 60 درجه سلسیوس) صورت گرفت. نتایج نشان داد که متغیرهای دما، درصد پروتئین و درصد لاکتوز بر هدایت الکتریکی شیر بازساخته تاثیر معنی‌داری داشتند. با افزایش درصد پروتئین و دمای شیر بازساخته، هدایت الکتریکی آن به‌طور معنی‌دار افزایش یافت. با افزایش درصد لاکتوز، هدایت الکتریکی شیر بازساخته به‌طور معنی‌دار کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار هدایت الکتریکی شیر بازساخته به‌ترتیب mS/cm 7/5 در دمای 60 درجه سلسیوس، لاکتوز 4 درصد و پروتئین 3 درصد و mS/cm 31/2 در دمای 50 درجه سلسیوس، لاکتوز 8 درصد و پروتئین 1 درصد حاصل شد.

کلیدواژه‌ها

درصد پروتئین؛ درصد لاکتوز؛ شیر بازساخته؛ هدایت الکتریکی

مراجع

Carminati, C. & Neviani, E. 1991. Application of the conductance measurement technique for detection of Streptococcus salivarius spp. thermophilus. J Dairy Sci, 74: 1472-1476.

Colquhoun, K.O. & Fricher CR. 1995. Detection of Echerichia coli in potable water using direct impedance technology. J Appl Bacteriol, 79: 635-639.

Crow, D.R 1994. Principles and application of electro chemistry. 4th ed. Glasgow: Blackie Academic and Professional. Glasgow, UK.

Curda, I. 1995. Plckova M. Impedance measurement of growth of lactic acid bacteria in dairy caltures with Honey Addition. Int Dairy J, 5: 727-733.

Dejmek, P. 1989. Precision conductometry in milk renneting. J Dairy Res, 56 (1): 69-78.

Gelais, D. 1995. Champagne, CP, Erepmoc F, Audet P. The use of electrical conductivity to follow acidifcation of dairy blends. Int Dairy J, 5: 427 438.

Lampert, I.M. 1978. Modern Dairy Products. 3th ed. CRC.USA, p. 92- 132.

Loveland, J.W. 1986. Conductance and oscillometry. 2nd ed., USA: Allyn and Bacon, p. 122-43.

Luck, H & Screed, D. (2002) The use of hydrojenpeoxide in milk and Dairy products. Ger Res Inst Food Chem, 3: 423-452 .

Maatje, K., Huijsmans, P.J.M., Rossing, W. & Hogewerf, P.H. 2002. The efficacy of in-line measurement of quarter milk electrical conductivity, milk yield and milk temperature for the detection of clinical and subclinical mastitis. Livest Prod Sci, 30: 239-249.

Mabrook, M. & Petty, M. 2003. Effect of composition on the electrical conductivity of milk. Journal of Food Engineering, 69 (3): 321-325.

Mabrook, M. F., & Petty, M. C. 2002. Application of electrical admittance measurements to the quality control of milk. Sensors and Actuators B, 84, 136–141.

Nielen, M., Deluyker, H., Schukken, Y.H. & Brand, A. 1992. Electrical conductivity of milk: measurement, modifers, and meta analysis of mastitis detection performance. J Dairy Sci, 75 (2): 606 614.

Norberg, E., Hogeveen, H., Korsgaard, I.R., Friggens, N.C. & Lbvendahl, P. 2004. Electrical conductivity of milk: ability to predict mastitis status. J. Dairy Sci, 87, 1099–1107.

Paquet, J., Lacroix, C., Audet, P. & Thibault, J. 2000: Electrical conductivity as a tool for analysing fermentation processes for production of cheese starters. International Dairy Journal 10, 391-399.

Paqurt, Y. 2000. Electrical conductivity as a tool for analyzing fermentation processes for production of cheese starters. Int Dairy J, 10: 391-399.

Petzer, I.M., Donkin, E.F., Du Preez, E., Karzis, J., Van der Schans, T.J., Watermeyer, J.C. & Reenen, R., 2008. Value of tests for evaluating udder health in dairy goats: somatic cell counts, California Milk Cell Test and electrical conductivity. Onderstepoort. J Vet Res, 75, 279– 287.

Prentice, J.H. 1962. The conductivity of milk the efect of the volume and degree of dispersion of the fat. J Dairy Res, 2: 131 139.

Sharma, G.S. & Roy, D.N.K. 1976. Influence of temperature on the electrical conductivity of buffalo milk. J Dairy Res, 43: 321-323.

Shin, J.,Yang, D., Gan, L., Hong, S., Lee, E., Park, S. & Lee, K. 2012. Preparation of recombined milk using modified butterfats containing α-linolenic acid. Journal of Food Science, 78(1). 17-24.

Therdthai, N. & Zhou, W. 2001. Artificial neural network modelling of the electrical conductivity property of recombined milk. Journal of Food Engineering, 50 (2), 107–111.

Zhuang, W., Zhou, W., Nguyen, M.H. & Hourigan, J.A. 1997. Determination of protein content of whey powder using electrical conductivity measurement. Int Dairy J, 7(10): 647 653.