هدایت الکتریکی شیر بازساخته تحت تاثیر دما و درصد ترکیبات

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 11، دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 62، خرداد و تیر 1399، صفحه 323-330   

نوع مقاله: مقاله کوتاه

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i2.81388

نویسندگان

حیدر ناصری؛ عیسی حزباوی^* ؛ فیض الله شهبازی

گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران.

چکیده

شیر بازساخته یک محصول جایگزین شیر است. اجزای شیر بازساخته به‌راحتی قابل تنظیم‌تر از شیر است. نسبت اجزای شیر به‌طور مستقیم بر کیفیت محصول تاثیر می‌گذارد. با استفاده از هدایت الکتریکی می‌توان اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت مواد مختلف از جمله مواد غذایی به‌دست آورد و به‌وسیله این روش، به‌عنوان یک ابزار ساده و کاربردی، کیفیت بسیاری از مواد غذایی را کنترل نمود. هدف از انجام این تحقیق بررسی هدایت الکتریکی شیر بازساخته تحت تاثیر دما، درصد پروتئین و درصد لاکتوز است. برای بررسی اثر درصد پروتئین (1، 2 و 3 درصد)، درصد لاکتوز یا قند (4، 6 و 8 درصد) بر هدایت الکتریکی شیر از پودر شیر خشک که خالص و بدون مکمل غذایی می‌باشد، در این تحقیق استفاده شد. برای افزایش درصد لاکتوز پودر شیر خشک از پودر لاکتوز، برای افزایش پروتئین از پودر کازئینات سدیم و برای به حجم رساندن نمونه‌ها از آب مقطر استفاده شد. کل آزمایشات در 3 سطح دمایی (50، 55 و 60 درجه سلسیوس) صورت گرفت. نتایج نشان داد که متغیرهای دما، درصد پروتئین و درصد لاکتوز بر هدایت الکتریکی شیر بازساخته تاثیر معنی‌داری داشتند. با افزایش درصد پروتئین و دمای شیر بازساخته، هدایت الکتریکی آن به‌طور معنی‌دار افزایش یافت. با افزایش درصد لاکتوز، هدایت الکتریکی شیر بازساخته به‌طور معنی‌دار کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار هدایت الکتریکی شیر بازساخته به‌ترتیب mS/cm 7/5 در دمای 60 درجه سلسیوس، لاکتوز 4 درصد و پروتئین 3 درصد و mS/cm 31/2 در دمای 50 درجه سلسیوس، لاکتوز 8 درصد و پروتئین 1 درصد حاصل شد.

کلیدواژه‌ها

درصد پروتئین؛ درصد لاکتوز؛ شیر بازساخته؛ هدایت الکتریکی

مراجع