تأثیر تیمار حرارتی و غیرحرارتی بر میزان مواد معدنی، ترکیبات فعال زیستی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی دانه چیا (Salvia hispanica L)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 16، شماره 3 - شماره پیاپی 63، مرداد و شهریور 1399، صفحه 15-23   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i3.82816

نویسندگان

محمد نوشاد^{* 1}؛ بهروز علیزاده بهبهانی²؛ پریسا قاسمی²

¹گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

چکیده

در این پژوهش، اثر تیمارهای حرارتی ( برشته کردن و اتوکلاو) و تیمارهای غیرحرارتی (خیساندن و جوانه‌زنی) بر میزان فنل کل، مقدار فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان مواد معدنی دانه چیا بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حرارتی باعث افزایش میزان فنل کل در نمونه ها شد به‌طوری که میزان فنل کل در نمونه‌ها از (mg (GAE/g) 1/0 ±95/0 در نمونه شاهد تا mg (GAE/g) 12/0 ±32/1 در نمونه برشته شده وmg (GAE/g) 1/0± 11/1 در نمونه اتوکلاو شده، افزایش یافت. خیساندن سبب کاهش میزان ترکیبات فنلی کل در نمونه‌ها شد در حالی که جوانه زدن باعث افزایش میزان ترکیبات فنلی کل در نمونه‌ها شد. برشته کردن اثر معناداری بر میزان ترکیبات فلاونوئید کل در نمونه داشت در حالی که اتوکلاو کردن، خیساندن و جوانه‌زنی سبب کاهش میزان ترکیبات فلاونوئید کل در نمونه‌ها شد.  تیمارهای حرارتی ( برشته کردن و اتوکلاو کردن) سبب افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه‌ها شد در حالی که خیساندن سبب کاهش میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه ها شد و جوانه‌زنی اثر معناداری بر میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها نداشت. جوانه‌زنی باعث افزایش میزان مواد معدنی در نمونه‌ها شد در حالی که تیمار حرارتی (برشته کردن) اثر معناداری بر میزان مواد معدنی نداشت و تنها میزان آهن در نمونه‌ها افزایش یافت. طیف به‌دست آمده از FTIR نشان داد، تیمار حرارتی سبب کاهش مقدار پلی‌ساکارید (cm-1 1750- 1740) و نسبت پروتئین/ لیپید (cm -1 3000- 2800) در نمونه‌ها شد.

کلیدواژه‌ها

دانه چیا؛ میزان فنل کل؛ میزان فلانوئید کل؛ FTIR

مراجع

Amato, M., Caruso, M. C., Guzzo, F., Galgano, F., Commisso, M., Bochicchio, R.,Favati, F. (2015). Nutritional quality of seeds and leaf metabolites of Chia (Salvia hispanica L.) from Southern Italy. European Food Research and Technology, 241(5), 615-625.

Barreto, A. D., Gutierrez, É. M., Silva, M. R., Silva, F. O., Silva, N. O., Lacerda, I. C.,Araújo, R. L. (2016). Characterization and Bioaccessibility of Minerals in Seeds of Salvia hispanica L. American Journal of Plant Sciences, 7(15), 2323.

Beta, T., Nam, S., Dexter, J. E., & Sapirstein, H. D. (2005). Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller‐milled fractions. Cereal Chemistry, 82(4), 390-393.

Caceres, P. J., Martinez-Villaluenga, C., Amigo, L., & Frias, J. (2014). Maximising the phytochemical content and antioxidant activity of Ecuadorian brown rice sprouts through optimal germination conditions. Food chemistry, 152, 407-414.

Chandrasekara, N., & Shahidi, F. (2011). Effect of roasting on phenolic content and antioxidant activities of whole cashew nuts, kernels, and testa. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(9), 5006-5014.

Chinma, C. E., Anuonye, J. C., Simon, O. C., Ohiare, R. O., & Danbaba, N. (2015). Effect of germination on the physicochemical and antioxidant characteristics of rice flour from three rice varieties from Nigeria. Food chemistry, 185, 454-458.

Gomez-Favela, M. A., Gutierrez-Dorado, R., Cuevas-Rodriguez, E. O., Canizalez-Roman, V. A., del Rosario Leon-Sicairos, C., Milan-Carrillo, J., & Reyes-Moreno, C. (2017). Improvement of chia seeds with antioxidant activity, GABA, essential amino acids, and dietary fiber by controlled germination bioprocess. Plant foods for human nutrition, 72(4), 345-352.

Jannat, B., Oveisi, M., Sadeghi, N., Hajimahmoodi, M., Behzad, M., Choopankari, E., & Behfar, A. (2010). Effects of roasting temperature and time on healthy nutraceuticals of antioxidants and total phenolic content in Iranian sesame seeds (Sesamum indicum l.). Journal of Environmental Health Science & Engineering, 7(1), 97-102.

Jogihalli, P., Singh, L., & Sharanagat, V. S. (2017). Effect of microwave roasting parameters on functional and antioxidant properties of chickpea (Cicer arietinum). LWT-Food Science and Technology, 79, 223-233.

Lopez-Amoros, M., Hernandez, T., & Estrella, I. (2006). Effect of germination on legume phenolic compounds and their antioxidant activity. Journal of Food Composition and Analysis, 19(4), 277-283.

Lopez, D. N., Ingrassia, R., Busti, P., Bonino, J., Delgado, J. F., Wagner, J.,Spelzini, D. (2018). Structural characterization of protein isolates obtained from chia (Salvia hispanica L.) seeds. LWT, 90, 396-402.

Mohd Ali, N., Yeap, S. K., Ho, W. Y., Beh, B. K., Tan, S. W., & Tan, S. G. (2012). The promising future of chia, Salvia hispanica L. BioMed Research International, 2012.

Perrone, D., Farah, A., & Donangelo, C. M. (2012). Influence of coffee roasting on the incorporation of phenolic compounds into melanoidins and their relationship with antioxidant activity of the brew. Journal of agricultural and food chemistry, 60(17), 4265-4275.

Sharma, S., Saxena, D. C., & Riar, C. S. (2017). Using combined optimization, GC–MS and analytical technique to analyze the germination effect on phenolics, dietary fibers, minerals and GABA contents of Kodo millet (Paspalum scrobiculatum). Food chemistry, 233, 20-28.

Suh, S., Kim, Y. E., Yang, H.-J., Ko, S., & Hong, G.-P. (2017). Influence of autoclave treatment and enzymatic hydrolysis on the antioxidant activity of Opuntia ficus-indica fruit extract. Food science and biotechnology, 26(3), 581-590.

Tulukcu, E., Cebi, N., & Sagdic, O. (2019). Chemical Fingerprinting of Seeds of Some Salvia Species in Turkey by Using GC-MS and FTIR. Foods, 8(4), 118.

Ullah, R., Nadeem, M., Khalique, A., Imran, M., Mehmood, S., Javid, A., & Hussain, J. (2016). Nutritional and therapeutic perspectives of Chia (Salvia hispanica L.): a review. Journal of food science and technology, 53(4), 1750-1758.

Xu, B., & Chang, S. K. (2008). Effect of soaking, boiling, and steaming on total phenolic contentand antioxidant activities of cool season food legumes. Food chemistry, 110(1), 1-13.

Yadav, N., Kaur, D., Malaviya, R., Singh, M., Fatima, M., & Singh, L. (2018). Effect of thermal and non-thermal processing on antioxidant potential of cowpea seeds. International journal of food properties, 21(1), 437-451.

Yu, L., & Nanguet, A.-L. (2013). Comparison of antioxidant properties of refined and whole wheat flour and bread. Antioxidants, 2(4), 370-383.