ارزیابی ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی گوشت گوسفندی پوشش‌دهی‌شده با موسیلاژ فرنجمشک در ترکیب با اسانس زنیان جهت افزایش عمرانبارمانی در دمای یخچال | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 16، شماره 4 - شماره پیاپی 64، مهر و آبان 1399، صفحه 383-394 اصل مقاله (354.57 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i4.82449 | ||
| نویسندگان | ||
| بهروز علیزاده بهبهانی* 1؛ فخری شهیدی2 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش، موسیلاژ از دانه‌های کامل فرنجمشک با استفاده از آب گرم استخراج شد. پوشش ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک همراه با غلظت‌های صفر، 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان تولید شد. آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی، شمارش باکتری‌های سرمادوست، شمارش کلی قارچ‌ها (کپک و مخمر)، اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس)، برخی از آزمون‌های شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) برای نمونه‌های گوشت گوسفندی نگهداری‌شده در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) در روزهای صفر، 3، 6 و 9 انجام پذیرفت. براساس آزمون‌های میکروبیولوژی زمان ماندگاری نمونه پوشش‌داده‌شده با موسیلاژ فرنجمشک (فاقد اسانس) و نمونه‌های پوشش‌دهی‌شده حاوی غلظت‌های 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل (فاقد پوشش و اسانس) به‌ترتیب 3، 6، 6 و 6 روز افزایش یافت. نتایج نشان داد که pH نمونه‌های گوشت گوسفندی پوشش‌داده‌شده با موسیلاژ فرنجمشک و نمونه‌های حاوی اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل در طول دوره نگهداری (9 روز) کمتر بود. نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید در نمونه کنترل از 4/0 تا 7/9 میلی‌اکی‌والان پراکسید در طی 9 روز نگهداری در دمای یخچال افزایش یافت. به‌طورکلی پوشش خوراکی ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک حاوی اسانس زنیان به‌خوبی توانست عمر انبارمانی گوشت گوسفندی را در دمای یخچال افزایش دهد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پوشش خوراکی؛ عدد پراکسید؛ عمر ماندگاری؛ موسیلاژ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,726 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,990 |
||