ارزیابی ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی گوشت گوسفندی پوشش‌دهی‌شده با موسیلاژ فرنجمشک در ترکیب با اسانس زنیان جهت افزایش عمرانبارمانی در دمای یخچال

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 16، شماره 4 - شماره پیاپی 64، مهر و آبان 1399، صفحه 383-394   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i4.82449

نویسندگان

بهروز علیزاده بهبهانی^{* 1}؛ فخری شهیدی²

¹گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

در این پژوهش، موسیلاژ از دانه‌های کامل فرنجمشک با استفاده از آب گرم استخراج شد. پوشش ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک همراه با غلظت‌های صفر، 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان تولید شد. آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی، شمارش باکتری‌های سرمادوست، شمارش کلی قارچ‌ها (کپک و مخمر)، اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس)، برخی از آزمون‌های شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) برای نمونه‌های گوشت گوسفندی نگهداری‌شده در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) در روزهای صفر، 3، 6 و 9 انجام پذیرفت. براساس آزمون‌های میکروبیولوژی زمان ماندگاری نمونه پوشش‌داده‌شده با موسیلاژ فرنجمشک (فاقد اسانس) و نمونه‌های پوشش‌دهی‌شده حاوی غلظت­‌های 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل (فاقد پوشش و اسانس) به‌ترتیب 3، 6، 6 و 6 روز افزایش یافت. نتایج نشان داد که pH نمونه‌های گوشت گوسفندی پوشش‌داده‌شده با موسیلاژ فرنجمشک و نمونه‌های حاوی اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل در طول دوره نگهداری (9 روز) کمتر بود. نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید در نمونه کنترل از 4/0 تا 7/9 میلی‌اکی‌والان پراکسید در طی 9 روز نگهداری در دمای یخچال افزایش یافت. به‌طورکلی پوشش خوراکی ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک حاوی اسانس زنیان به‌خوبی توانست عمر انبارمانی گوشت گوسفندی را در دمای یخچال افزایش دهد.
 

کلیدواژه‌ها

پوشش خوراکی؛ عدد پراکسید؛ عمر ماندگاری؛ موسیلاژ

مراجع

استاندارد ملی ایران. شماره 1028. گوشت و فراورده های آن- تعیین pH روش آزمون مرجع.

استاندارد ملی ایران. شماره 1-6806. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- شمارش استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت (استافیلوکوکوس ارئوس و سایر گونه ها).

استاندارد ملی ایران. شماره 2629. روش شمارش میکرو ارگانیسم‏های (سرماگرا و سرمادوست).

استاندارد ملی ایران. شماره 2946. روش جستجو وشمارش بیشترین تعداد احتمالی اشرشیا کلی در مواد غذایی- روش جستجو و شمارش اشرشیاکلی با استفاده از روش بیشترین تعداد احتمالی.

استاندارد ملی ایران. شماره 5272. میکرو بیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم ها در 30 درجه سلیسیوس.

استاندارد ملی ایران. شماره 997. روش جستجو و شمارش قارچها ( کپک‏ها و مخمرها ) به شمارش پرگنه در 25 درجه سلسیوس.

جوکی، م. 1392. تولید و تعیین خصوصیات فیلم‌های خوراکی ضد‌میکروبی بر پایه موسیلاژ دانه به. رساله دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

سمیعی، ا. 1397. فرمولاسیون و تعیین ویژگی‌های پوشش‌های خوراکی ضد‌میکروبی بر پایه موسیلاژ دانه ریحان، در ترکیب با اسانس‌های گیاهی زردچوبه و برگ ریحان، و بررسی اثر آن‌ها برایمنی و افزایش زمان ماندگاری فیله مرغ نگهداری شده در دمای یخچال. رساله دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

طباطبایی یزدی، ف.، علیزاده بهبهانی، ب.، وسیعی، ع.، روشنک، س.، مرتضوی، ع. 1396. تولید پوشش خوراکی ضد میکروبی بر پایه موسیلاژ دانه بارهنگ کبیر در ترکیب با اسانس گلپر: بررسی ویژگیها و کاربرد آن در گوشت گاو نگهداری شده در دمای یخچال. مجله میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 3 (3): 21- 1.

میرزایی، ا.، پیروزمند، س.، موسوی، ز.، روستاییان، ع. 1397. بررسی ترکیبات شیمیایی اسانس گیاه هلیکریزوم آرتمیزییوئیدس، اثرات ضدمیکروبی و سمّیت سلولی آن بر روی رده سلولی سرطان کولون و آنالیز بیان ژن‌های آپوپتوزی با روش PCR. مجله دانشگاه علوم پزشکی قم. ۱۲ (۳) :۹-۱۸.

Alizadeh Behbahani, B., Shahidi F, Yazdi FT, Mortazavi SA, Mohebbi M. (2017a). Use of Plantago major seed mucilage as a novel edible coating incorporated with Anethum graveolens essential oil on shelf life extension of beef in refrigerated storage. International of Biological Macromolecules, 94:515-526.

Alizadeh Behbahani, B., Yazdi, F. T., Shahidi, F., Hesarinejad, M. A., Mortazavi, S. A., & Mohebbi, M. (2017b). Plantago major seed mucilage: Optimization of extraction and some physicochemical and rheological aspects. Carbohydrate Polymers, 155, 68-77.

Alizade Behbahani, B., Yazdi, F. T., Shahidi, F., Mortazavi, S. A., & Mohebbi, M. (2017c). Principle component analysis (PCA) for investigation of relationship between population dynamics of microbial pathogenesis, chemical and sensory characteristics in beef slices containing Tarragon essential oil. Microbial Pathogenesis, 105, 37-50.

Alizadeh Behbahani, B., & Imani Fooladi, A. A. (2018). Shirazi balangu (Lallemantia royleana) seed mucilage: chemical composition, molecular weight, biological activity and its evaluation as edible coating on beefs. International Journal of Biological Macromolecules, 114, 882-889.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2002. Peroxide Value of Oils and Fats Method 965.33. Official Methods of Analysis (17th edn). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.

Awad, R., Arnason, J., Trudeau, V., Bergeron, C., Budzinski, J., Foster, B., & Merali, Z. (2003). Phytochemical and biological analysis of skullcap (Scutellaria lateriflora L.): a medicinal plant with anxiolytic properties. Phytomedicine, 10(8), 640-649.

Bahram, S., Rezaei, M., Soltani, M., Kamali, A., Ojagh, S. M. and Abdollahi, M. 2014. Whey protein concentrate edible film activated with cinnamon essential oil. Journal of Food Processing and Preservation, 38(3), 1251-1258.

Bergeron, C., Gafner, S., Clausen, E., & Carrier, D. J. (2005). Comparison of the chemical composition of extracts from Scutellaria lateriflora using accelerated solvent extraction and supercritical fluid extraction versus standard hot water or 70% ethanol extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(8), 3076-3080.

Buonocore, G. G., Conte, A., Corbo, M. R., Sinigaglia, M., & Del Nobile, M. A. (2005). Mono-and multilayer active films containing lysozyme as antimicrobial agent. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6(4), 459-464.

Buonocore, G. G., Del Nobile, M. A., Panizza, A., Corbo, M. R., & Nicolais, L. (2003). A general approach to describe the antimicrobial agent release from highly swellable films intended for food packaging applications. Journal of Controlled Release, 90(1), 97-107.

Garriga, M., Grebol, N., Aymerich, M., Monfort, J., & Hugas, M. (2004). Microbial inactivation after high-pressure processing at 600 MPa in commercial meat products over its shelf life. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5(4), 451-457.

ICMSF, “International Commission on Microbiological Specification forFoods”. Microorganisms in Foods 2. Sampling for Microbiological Analysis:Principles and Specific Applications, 2nd ed., University of Toronto Press,Toronto, Canada, 1986.

Jouki, M., Yazdi, F.T., Mortazavi, S.A., Koocheki, A., Khazaei, N. 2014. Effect of quince seed mucilage edible films incorporated with oregano or thyme essential oil on shelf life extension of refrigerated rainbow trout fillets. International Journal of Food Microbiology 174: 88-97.

McMillin, K.W., 2008. Where is MAP going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science, 80, 43-65.

Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S.H., Hosseini, S.M.H. 2010. Development and evaluation of a novel biodegradable film made from chitosan and cinnamon essential oil with low affinity toward water. Food Chemistry, 122(1): 161-166.