تأثیر اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 16، شماره 4 - شماره پیاپی 64، مهر و آبان 1399، صفحه 409-421 اصل مقاله (342.63 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i4.80664 | ||
| نویسندگان | ||
| مرضیه مومنی سروستانی1؛ حنان لشکری* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، ایران، سروستان. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین دشت، ایران، زرین دشت. | ||
| چکیده | ||
| اسانس زیره سیاه فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی دارد و می‌تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم‌های غذایی گردد. به‌منظور بررسی تأثیر اسانس زیره سیاه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش غلظت‌های مختلف اسانس زیره سیاه (صفر، 05/0، 1/0 و 15/0 درصد) به پنیر اضافه شد و نمونه‌های پنیر در روزهای 3، 20 و 60 دوره نگهداری آنالیز شدند. نتایج نشان داد که اسانس زیره سیاه دارای تأثیر معنی‌داری در سطح احتمال 5% بر اسیدیته، pH و خاصیت آنتی‌اکسیدانی بوده و با افزایش اسانس pH کاهش و اسیدیته و خاصیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافتند. همچنین اسانس زیره سیاه در سطح احتمال 5% اثر معنی‌داری بر روی میزان پروتئین، چربی، نمک و ماده خشک پنیر نداشت. نتایج نشان داد دوره نگهداری بر میزان چربی، نمک و پروتئین تأثیر معنی‌داری نداشت. با افزایش درصد اسانس در پنیر، به‌طور معنی‌داری (P<0.05) شاخص L* کاهش و شاخص b* افزایش یافت. بررسی خصوصیات حسی در طی دوره نگهداری نشان داد، افزودن اسانس بر روی رنگ، بافت تاثیر معنی‌داری نداشته ولی بر طعم و پذیرش کلی تأثیر معنی‌دار است. طعم پنیر در پایان دوره نگهداری نسبت به روز سوم و بیستم کاهش معنی‌داری نشان داد. درمجموع تیمار حاوی 05/0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی دارای بالاترین امتیاز بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اسانس؛ پنیر؛ زیره سیاه؛ فیزیکوشیمیایی؛ میکروبی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,646 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,606 |
||