تأثیر اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 16، شماره 4 - شماره پیاپی 64، مهر و آبان 1399، صفحه 409-421   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i4.80664

نویسندگان

مرضیه مومنی سروستانی¹؛ حنان لشکری^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، ایران، سروستان.

²گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین دشت، ایران، زرین دشت.

چکیده

اسانس زیره سیاه فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی دارد و می‌تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم‌های غذایی گردد. به‌منظور بررسی تأثیر اسانس زیره سیاه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش غلظت‌های مختلف اسانس زیره سیاه (صفر، 05/0، 1/0 و 15/0 درصد) به پنیر اضافه شد و نمونه‌های پنیر در روزهای 3، 20 و 60 دوره نگهداری آنالیز شدند. نتایج نشان داد که اسانس زیره سیاه دارای تأثیر معنی‌داری در سطح احتمال 5% بر اسیدیته، pH و خاصیت آنتی‌اکسیدانی بوده و  با افزایش اسانس pH کاهش و اسیدیته و خاصیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافتند. همچنین اسانس زیره سیاه در سطح احتمال 5% اثر معنی‌داری بر روی میزان پروتئین، چربی، نمک و ماده خشک پنیر نداشت. نتایج نشان داد دوره نگهداری بر میزان چربی، نمک و پروتئین تأثیر معنی‌داری نداشت. با افزایش درصد اسانس در پنیر، به‌طور معنی‌داری (P<0.05) شاخص L* کاهش و شاخص b* افزایش یافت. بررسی خصوصیات حسی در طی دوره نگهداری نشان داد، افزودن اسانس بر روی رنگ، بافت تاثیر معنی‌داری نداشته ولی بر طعم و پذیرش کلی تأثیر معنی‌دار است. طعم پنیر در پایان دوره نگهداری نسبت به روز سوم و بیستم کاهش معنی‌داری نشان داد. درمجموع تیمار حاوی 05/0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی دارای بالاترین امتیاز بود.

کلیدواژه‌ها

اسانس؛ پنیر؛ زیره سیاه؛ فیزیکوشیمیایی؛ میکروبی

مراجع

Abdel-Razig, K.A., Ahamed Kunna, M. and Mohammed, A.S. (2014). Effect of levels of black cumin seeds (Nigella sativa) and storage period on biochemical properties and acceptability of Sudanese braided cheese. Sudanese Journal of Agricultural Sciences, 1: 55–62.

Abduganiew, B.E., Abdullaev, U.A., Aripov, K.N., Baser, K.H.C. and Oezek, T. (1997). Compositionof theessential oil of Bunium persicum (Boiss.) B. Fedtsch. from Tajikistan. Journal of Essential Oil Reserch, 9: 597 - 8.

Ahmed Hamid, O.I. (2014). Effect of cumin oil concentrations on chemical composition and sensory characteristics of Sudanese white cheese during ripening. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 3 (4): 961-968.

Akbarpour J. (2017) evaluation and study the effects of Althaea officinalis extract and Tragacanth Gum as a fat replacer on physichochemilchal properties of probiotic yogurt. MSc thesis.

Alsawaf, S.D. and Alnaemi, H. S. (2011). Effect of Nigella sativa (seed and oil) on the bacteriological quality of soft white cheese. Iraqi Journal of Veterinary Sciences, 25 (1): 21-27.

Ataie Kachouei M.(2016). Study the antimicrobial effects of the essential oils of Origanum vulgare, Mentha piperita and Carum carvi on the bacteria isolates from food stuffs. Journal of food microbiology. 3: 1-10.

Bourgou, S., Pichette, A., Marzouk, B., & Legault, J. (2010). Bioactivities of black cumin essential oil and its main terpenes from Tunisia. South African Journal of Botany, 76(2), 210-216.

Burt, S. (2004). Oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. International Journal of Food Microbiology, 94 (3): 223–253.

Dehkhoda, A.A. (1975). Dictionary of Persian words, (In Persian).University of Tehran press. Tehran. 264 - 275.

Fox, P.F. (1993). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Chapman and Hall, London, 1: 414.

Gahruie, H. H., Eskandari, M. H., Van der Meeren, P., & Hosseini, S. M. H. (2019). Study on hydrophobic modification of basil seed gum-based (BSG) films by octenyl succinate anhydride (OSA). Carbohydrate polymers, 219, 155-161.

Ghods Rohani M. Mortazavu A. Mazaheri Tehrani M. (2010). Evaluation the effects of shelf life on physical, chemichal and sensorial properties ultrafiltreted UF feta chease.Iranian Food Science and Technology Research Journal. 6, 3, 149-157.

Gholamzadeh M ؛ Hosseini H ؛ Eskandari S ؛ Hosseini؛ E Gholamzadeh M (2013). Antioxidant activity of black cumin (Nigella sativa L.) and black caraway (Buniumpersicum Boiss) extracts, individually and in combination on chemical changes and sensory properties of silver carp (Hypophthalmichthysmolitrix) stored in refrigerator. 3 (11); 11-22.

Hashemi Gahruie, H., Hosseini, S. M. H., Taghavifard, M. H., Eskandari, M. H., Golmakani, M.-T., & Shad, E. (2017). Lipid oxidation, color changes, and microbiological quality of frozen beef burgers incorporated with Shirazi thyme, cinnamon, and rosemary extracts. Journal of Food Quality, 2017.

Amraei, H., Azizi, M.H., Barzegar, M., and Ahmadi Ghavlighi, H. (2007). Chemical and sensory characteristics of UF white cheese fortified with iron. J. Agric. Sci. Natur. Resour. 14(4), 1-9.

Haghiroalsadat F, Vahidi A, Sabour M, Azimzadeh M, Kalantar M, Sharafadini M. (2011) The Indigenous Cuminum Cyminum L. of Yazd Province: Chemical Assessment and Evaluation of its Antioxidant Effects. 19 (4) :472-481

Hajhashemi, V., Ghannadi, A., & Jafarabadi, H. (2004). Black cumin seed essential oil, as a potent analgesic and antiinflammatory drug. Phytotherapy Research: An International Journal Devoted to Pharmacological and Toxicological Evaluation of Natural Product Derivatives, 18(3), 195-199.

Hosseini, Z. (1998). Current methods in food stuff analysis. 3rd ed, shiraz, shiraz university press, 52-53.

Jahan, I.I. and Abdel-Hakim, E.H. (2015). Quality improvement of Damietta cheese usings some spices extract. Assiut Veterinary Medical Journal, 61 (147): 24-33.

Kamkar A, Khanjari A, Oladi M, Molaee Aghaee E. (2017) Effect of packaging with chitosan film containing Bunium persicum L. essential oil on chemical and microbial properties of chicken fillet. J Fasa Univ Med Sci. 7 (1) :104-115

Karim G. (1997). Milk and Dairy product. First ed. University of Tehran Press. Iran. 206 - 237.

Pourmortazavi, S.M., Ghadiri, M. and Hajimirsadeghi, S.S. 2005. Supercritical fluid extraction of volatile components from Bunium persicum Boiss. (black cumin) and Mespilus germanica L. (medlar) seeds. Journal of Food Composition and Analysis, 18: 439 - 446.

Pour-seyedi, S. (1994). Assessment of germination and cytology of three Iranian caraway genus: Bunium, Carum and Cuminum. Tehran: University of Tehran. 89. [persian].

Rafei؛ S. Azizkhani؛ M. Areaei P. (2017). Impact of Antioxidative Properties of Cumin and Tarragon Essential Oils on the Quality of Full-Fat White Cheese. 14; 79-90.

Ramadan Hassanien, M.F., Mahgoub, S.A. and El-Zahar, K.M. (2014). Soft cheese supplemented with black cumin oil: Impact on food borne pathogens and quality during storage. Saudi Journal of Biological Sciences, 21: 280–288.

Reddy, S. H., Al-Kalbani, A. S., & Al-Rawahi, A. S. (2018). Studies On Phytochemical Screening-Gc-Ms Characterization, Antimicrobial And Antioxidant Assay Of Black Cumin Seeds (Nigella Sativa) And Senna Alexandria (Cassia Angustifolia) Solvent Extracts. International Journal Of Pharmaceutical Sciences And Research, 9(2), 490-497.

Rezaie Erami S. Jafari Sm. Khomeiri M. Bayat. H. (2012). Comparison of antioxidant properties Walnut leaf extract extracted from convectional and microvave assisted extraction. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 8, 2, 219-234.

Sadeghi E, Akhondzadeh Basti A, Misaghi A, Zahraii Salehi T, Bohlouli Osgoii S. (2010) Evaluation of effects of Cuminum cyminum and Probiotic on Staphylococcus aureus in Feta Cheese. JMP. 2 (34) :131-141

Shankaracharya, N.B. and Shankaracharya, M.L. (1988). Research note on the essential oils of Cuminum cyminum L. and Bunium persicum. B. Pafai Journal, 10 (4): 33-35.

Soleymani N, Sattari M, Sepehriseresht S, Daneshmandi S, Derakhshan. (2010) Evaluation of reciprocal pharmaceutical effects and antibacterial activity of Bunium persicum essential oil against some Gram positive and Gram negative bacteria. Iran J Med Microbiol.; 4 (1 and 2) :26-34

Taherkhani P, Noori N, Akhondzadeh Basti A, Gandomi H, Alimohammadi M. (2015) Antimicrobial Effects of Kermanian Black Cumin (Bunium persicum Boiss.) Essential Oil in Gouda Cheese Matrix. JMP. 2 (54) :76-85

Tarakci, Z., Temiz, H. and Ugur, A. (2011). The effect of adding herbs to labneh on physicochemical and organoleptic quality during storage. International Journal of Dairy Technology, 64 (1): 108-116.

Zeinali, N. (2007). Recognition, cultivation and culturing of Caraway, (In Persian). Vadiat. Kerman. 56.