بررسی امکان استفاده از اندام باردهی قارچ خوراکی-دارویی انوکی در تولید نوشیدنی فراسودمند پالپ‌دار

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 16، شماره 4 - شماره پیاپی 64، مهر و آبان 1399، صفحه 453-464   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i4.80377

نویسندگان

شراره رضائیان¹؛ حمیدرضا پوریانفر¹؛ شادی بلوریان²؛ حامد صابریان^{* 2}

¹گروه پژوهشی زیست فناوری قارچ‌های صنعتی، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی.

²گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی.

چکیده

قارچ خوراکی-دارویی انوکی (Enoki) Flammulina velutipes پنجمین قارچ از نظر جایگاه تولید جهانی است که علاوه‌بر ارزش تغذیه‌ای، دارای خواص اثبات‌شده درمانی و دارویی متعددی می‌باشد. این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه قارچ انوکی همراه با رنگ طبیعی کورکومین شکل گرفت. ابتدا میسلیوم خالص نژاد تجاری قارچ انوکی تهیه و سپس تولید اندام میوه‌دهی تازه بر روی بستری متشکل از 40% کاه گندم+ 40% خاک اره + 18% سبوس گندم +1% گچ + 1% آهک انجام گردید. اندام میوه‌دهی قارچ به دو شکل مختلف پوره و پالپ به‌عنوان ماده زمینه‌ای اصلی نوشیدنی در قالب آزمون‌های حسی و رئولوژیکی مورداستفاده قرار گرفت. متغیرهای مستقل آزمون فاکتوریل شامل غلظت پوره قارچ و غلظت صمغ بود. نوع طعم‌دهنده و غلظت رنگ کورکومین نیز در آزمایشات جداگانه‌ای موردارزیابی قرار گرفتند. آزمون رئولوژیکی نشان داد که رفتار جریانی نوشیدنی، شبه‌پلاستیک بود و بدون اعمال تنش حالتی ژله‌ای داشت و ذرات کاملاً در آن شناور بودند. آزمون‌های حسی حاکی از آن بودند که بیشترین و کمترین امتیاز طعم به‌ترتیب مربوط به نمونه‌­های حاوی 5% و 10% قارچ بود (p<0.05). در همه شاخص‌ها و به‌خصوص پذیرش کلی، نوشیدنی پالپ‌دار به‌طور معنی‌داری بهتراز نوشیدنی پوره‌دار بود (p<0.05). همچنین افزودن رنگ طبیعی کورکومین به نوشیدنی پالپ‌دار در حد 05/0% موجب افزایش پذیرش حسی آن ‌شد. یافته‌های این تحقیق نشان داد که نوشیدنی بر پایه قارچ انوکی به‌شکل پالپ‌دار می‌تواند از پتانسیل پذیرش بالایی توسط مصرف‌کنندگان برخوردار باشد، زیرا به‌دلیل استفاده از قارچ خوراکی-دارویی و رنگ طبیعی کورکومین دارای خواص فراسودمند بوده و فاقد عوارض جانبی می‌باشد.    

کلیدواژه‌ها

قارچ انوکی؛ کورکومین؛ نوشیدنی فراسودمند؛ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

مراجع

بهبهانی،م. س.، عباسی، س. 1393. پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1 (9)، 31-38.

صابریان، ح.، حسینی، ف.، بلوریان، ش. 1396. تأثیر روش فراصوت بر استخراج رنگ خوراکی کلروفیل از برگ درخت شاتوت، فصلنامه فناوری های نوین غذایی، 4 (4)، 67-76.

صحنه، ف.، محمدی، م.، نجف پور درزی، ق.، مقدم نیا، ع.ا. 1396. بهینه‌سازی استخراج کورکومین از زردچوبه (کورکوما لونگا) با استفاده از مایعات یونی کربماتی به عنوان حلال سبز، فصلنامه فناوری های نوین غذایی، 4(4). 1-12.

 

Behbahani, M. S., & Abbasi, S. (2017). Stabilization of flixweed seeds (Descurainia sophia L.) drink: Persian refreshing drink. Food Bioscience, 18, 22-27.

Esteve, M. J., Frigola, A., Rodrigo, C., and Rodrigo, D. (2005), Effect of storage period under variable conditions on the chemical and physical composition and color of Spanish refrigerated orange juices, Food and Chemical Toxicology, Vol. 43, pp. 1413–1422.

Ge, Z. W., Liu, X. B., Zhao, K., & Yang, Z. L. (2015). Species diversity of Flammulina in China: new varieties and a new record. Mycosystema, 34, 589-603.

Hosseini, S. S., Khodaiyan, F., & Yarmand, M. S. (2016). Optimization of microwave assisted extraction of pectin from sour orange peel and its physicochemical properties. Carbohydrate polymers, 140, 59-65.

Hou X., Zhang N., Xiong S., Li S., Yang B.2008. Extraction of BaChu mushroom polysaccharides and preparation of a compound beverage. Carbohydr. Polym. 2008, 73, 289−294.

Lin PH., Huang SY., Mau JL., Liou BK., Fang TJ.2010. A novel alcoholic beverage developed from shiitake stipe extract and cane sugar with various Saccharomyces strains. LWT−Food Sci. Technol. 2010, 43, 971−976.

Martins, N., Roriz, C. L., Morales, P., Barros, L., & Ferreira, I. C. (2016). Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices. Trends in Food Science & Technology, 52, 1-15.

McClements, D. J. (2004). Food emulsions: principles, practices, and techniques. (2th ed.). Boca Raton: CRC Press, (Chapter 4).

Rathee, S., Rathee, D., Rathee, D., Kumar, V., & Rathee, P. (2012). Mushrooms as therapeutic agents. Revista Brasileira de Farmacognosia, 22(2), 459-474.

Rezaeian S and Pourianfar HR. 2016. A Comparative Study on Bioconversion of Different Agro Wastes by Wild and Cultivated Strains of Flammulina velutipes. Waste and Biomass Valorization, 8(8), pp.2631-2642.

Saberian, H., Amooi, M., & Hamidi-Esfahani, Z. (2014). Modeling of vacuum drying of loquat fruit. Nutrition & Food Science, 44(1), 24-31.

Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2009). Introduction to food engineering (4th edition). Gulf Professional Publishing.

Tang C, Hoo PCX, Tan LTH, Pusparajah P, Khan TM, Lee LH, Goh BH , and Chan KG.2016. Golden Needle Mushroom: A Culinary Medicine with Evidenced-Based Biological Activities and Health Promoting Properties.

Zhang Y., Fraatz M A., Horlamus F., Quitmann H., Zorn H. 2014. Identification of Potent Odorants in a Novel Nonalcoholic Beverage Produced by Fermentation of Wort with Shiitake (Lentinula edodes) agricultural and food chemistry.2014. 62, 4195−4203.