بررسی اثرات افزودن صمغ زدو بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر رشته آشی و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی، رشته آشی کم‌نمک

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 16، شماره 4 - شماره پیاپی 64، مهر و آبان 1399، صفحه 465-478   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i4.80940

نویسندگان

زهره بوربورمرادی؛ لیلا ناطقی^* ؛ اورنگ عیوض زاده

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، ورامین، ایران.

چکیده

مصرف زیاد نمک در رشته آشی منجر به ابـتلا و پیشـرفت بیمـاری پرفشـاری خـون می‌گردد و از طرفی کاهش نمک منجر به ایجاد مشکلاتی نظیر سست شدن و ریزش رشته آشی در هنگام خشک‌کردن و یا منجر به وا رفتن رشته در هنگام جوش می‌گردد. استفاده از صمغ‌ها در فرمولاسیون رشته آشی می‌تواند اثرات مخرب کاهش نمک بر کیفیت رشته آشی را کاهش دهد. هدف کلی از این پژوهش بررسی اثرات افزودن صمغ زدو در غلظت‌های 2/0، 4/0، 6/0، 8/0، 1و 2/1% بر مبنای وزن آرد به‌جای نمک مورداستفاده در فرمولاسیون رشته آشی شاهد (5/4%) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر رشته آش و همچنین ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ‌سنجی، کیفی و حسی رشته آشی کم‌نمک یک روز پس از تولید بود. بنابراین 7 تیمار به‌همراه شاهد مطابق با طرح کاملاً تصادفی طراحی گردید. نتایج آزمون‌های رئولوژیکی خمیر نشان داد که کاهش نمک و افزایش صمغ زدو اثر معنی‌داری (05/0≥p) بر خواص رئولوژی خمیر رشته آش شامل متوسط حداکثر ارتفاع منحنی، متوسط طول منحنی، شاخص تورم، متوسط سطح زیر منحنی، تست پیکربندی و الاستیسیته داشته است. ارزیابی نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد با اضافه نمودن صمغ زدو و کاهش میزان نمک میزان رطوبت افزایش و میزان خاکستر و نمک به‌صورت معنی‌داری کاهش یافت. نتایج آزمون بافت‌سنجی توسط دستگاه آنالیز پروفایل بافت نشان داد با کاهش نمک و افزایش غلظت صمغ زدو و میزان سختی تیمارها روند کاهشی نشان داد. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نشان داد که اختلاف آماری معنی‌داری در مولفه‌های رنگی ⃰a ، ⃰b⃰‌ و ⃰L بین کلیه تیمارها با نمونه شاهد مشاهده نگردید. بررسی ویژگی‌های کیفی رشته‌های آشی نشان داد با کاهش میزان نمک به 90/3% و افزودن صمغ زدو تا غلظت 6/0% وزن رشته‌های ناهمگون، وزن رشته‌های نیمه‌شکسته و شکسته در مقایسه با شاهد روند کاهشی نشان داد و در غلظت‌های بالاتر از 6/0% صمغ زدو این تغییرات روند افزایشی نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با کاهش میزان نمک تا 90/3% و افزودن 6/0% صمغ زدو امتیاز بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی تیمارها اختلاف معنی‌داری در مقایسه با نمونه شاهد نشان نداد. امتیاز مزه تمامی تیمارها اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج این تحقیق نشان داد می‌توان میزان نمک رشته آش را تا 6/0 کاهش داد و به‌جای آن صمغ زدو اضافه نمود بدون این‌که اثر نامطلوبی بر خواص کیفی، بافتی و حسی رشته آش در مقایسه با شاهد داشته باشد بنابراین تیمار مذکور به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

رشته آشی؛ صمغ زدو؛ آلوئولب؛ آنالیز پروفیل بافت؛ کم نمک

مراجع

Abasi, S. and Rahimi, S. (2008). Introducing a kind of native plant gum zedo. Monthly Journal of Flour and Food Industry, 4(13), 46-51.

Afshin Pajoh, R., Saediasl, M.R., Abdolahzadeh, A., Enayati, A., Amini, M. and Yaghobi, A. (2011). The effect of inulin on the rheological properties of pasta dough. Journal of Food Science and Technology of Iran, 4(3), 27-16.

Amirabadi, S., kochaki, A. and Mohebi, M. (2014). Effect of Xanthan and Ghodumeh gum on the quality of life of Shifan cake. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 7(80), 375-386.

Anonymous. (2003).World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva, WorldHealth Organization, (WHO) Technical Report Series, 22(1), 112-131.

Anonymous. (2003), AACC, Approved Methods of Analysis of American Association of Cereal Chemist, American of Cereal Chemistry.

Appel, L.J., Moore, T.J., Obarzanek. E., Vollmer, W.M., Svetkey, L.P., Sacks, F.M., Bray, G.A., Vogt, T.M., Cutler, J.A., Windhauser, M.M., Lin, P.H. and Karanja, N. (1997). A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. New England Journal of Medicine, 336(16), 1117- 11124.

Ashwini, A., Jyotsna, R. and Indrani, D. (2009). Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloid, 23(3), 700-7.

Callejo, M., Bujeda, C., Rodriguez, G. and Chaya, C. (2009). Alveoconsistograph evaluation of rheological properties of rye doughs. Spanish journal of Agricultural Research, 7(3), 638-644.

Chillo, S., Laverse, J., Falcone, P.M., Protopapa, A. and Del Nobile, M.A. (2008). Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. Journal of Cereal Science, 47, 144-52.

Choy, A.L., Bee, K., Darryl, M. and Small, M. (2012). The effects of acetylated potato starch and sodium carboxymethyl cellulose on the quality of instant fried noodles. Food Hydrocolloids, 26(1), 2-8.

Del Nobile, M.A., Baiano, A., Conte, A. and Mocci, G. (2005). Influence of protein content on spaghetti cooking quality. Journal Cereal Science, 41(2), 347-356.

Fadavi, Gh., Mohamadi Far, M.A., Zar Garan, A. and Azad nia., E. (2012). The study of composition, molecular weight and rheological caracteristics of Zedo gum exudates from Amygdalus scoparia. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7(5), 35-41.

FAO (Food and Agriculture Organisation). (2002). World Agriculture, Towards 2015/2030. Summary Report. FAO, Rome.

Ghanbarzadeh, B. (2008). Fundamentals of Rheology of Materials and Food Biopolymers. Tehran University Press, 180-182.

Ghasemi, A., Khinor, N. and Zare, M. (2014). A Review of Salt Reduction in Food Products, Second National Conference on Optimizing the Production, Distribution and Consumption Chains in the Food Industry. Department of Science and Technology Engineering, University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Sari.

Gomez, M. and Sciarini, L.S. (2015). Gluten Free Bakery Products and Pasta. In Arranz E, Fernandez-Bañares.

Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A. and Rosell C.M. (2007). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloid, 21(2), 167-73.

Hui Ling, T., Thuan Chew, C., Azhar, M. (2018). The use of selected hydrocolloids to enhance cooking quality and hardness of zero-salt noodles. Journal of Food Science and Technology.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2015). Aash Branch and Rice Branch, Specifications and test methods, 2018.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran (2015). Biscuit, Specifications and test methods, 37.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2010). Cereal and cereal products, Determination of moisture content ñ Reference method, 2705.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2007). Gum Zedo, 442.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2015). Puffed products based on cereal grit and flour, Specifications and test methods, 2880.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2011). Wheat flour, Specifications and test methods, 103.

Kaur1, A., Shevkani1, Kh., Singh, N., Sharma, P. and Kaur, S. (2015). Effect of guar gum and xanthan gum on pasting and noodle-making properties of potato, corn and mung bean starches. Journal of Food Science and Technology, 52 (12), 8113–8121.

Khorami, B. (2006). Zedo - Farsi Gum. Dam, Kesht and Sanat, 7(80), 23-29.

Kohajdova, Z. and Karovičova, J. (2009). Application of Hydrocolloids as Baking Improvers. Review Chemical Papers, 63(1), 26–38.

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. and Biliaderis, C.G. (2007). Effect of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of food Engineering, 79(1), 1033-1047.

Luchian, M.I. and Canja, C.M. (2010). Effect of salt on gas production in bread dough. Agricultural Food Engineering, 3 (52), 167-170.

Manohar, R.S. and Rao, P.H. (1999). Effects of water on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. European Food Research and Technology, 209(3-4), 281-5.

Majzoobi, M., Ghiasi, F., Habibi, M., Hedayati, S. and Farahnaky, A. (2014). Influence of soy protein isolate on the quality of batter and sponge cake. Journal of Food Processing and Preservation, 38(3), 1164-1170.

Mehraliha, M., Sohrabvandi, S. and Nateghi, L. (2017). Effect of Xanthan and guar gums addition on decreasing the amount of salt in Ashi noodle. Journal of Food Science and Technology of Iran, 68(14), 25-17.

Mepa Horsafall, D., Lucy, E. and Nwaojigwa, S.U. (2007). Chemical Composition funtional and baking properties of wheat plantain composite flours. African Journal of food agriculture nutrition development, 7(1).

Mohamadi, R., Sahari, M. and Hamidi, Z. (2010). The effect of Persian gum on rheological properties of dough and quality of Taftoon bread. National Conference on Medicinal Plants, Rice and Citrus Research Center, Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Mohamadi Garfami, F., Eshaghi, M. and Nateghi, L. (2015). The Effect of ZdO and Carboxy Methyl Cellulose Gum on Some Physicochemical Characteristics of Sponge Cake. First scientific conference of Iranian food science and industry.

Moradi, F. and Nasehi, B. (2017). Investigation the Properties of Dough and Barbari Bread Enriched with Sugarcane Bagasse. Research and Innovation in Food Science and Technology, 3(6), 244-235.

Naseri, A. R., Taslimi, A., Seyedin, S. M., Haratiyan, P. and Abadi, A. R. (2009). Study of the effect of soy protein isolate on macaroni characteristics. Journal of Food Science and Technology of Iran, 2(6), 11-1.

Pooresmail, N., Afshin Pajoh, R., Heydarian, S. and Amini, M. (2011). The effect of adding salt on the rheological properties of dough and the final quality pasta. Twentieth National Congress of Food Science and Technology, 1-10.

Rafiq, S.I., Rafiq, S.M. and Saxena D.C. (2016). EFFECT of hydrocolloids on the quality evaluation of flour based noodles from Horse Chestnut. MATEC Web of Conferences, 57, 04005.

Rasti, S., Azizi, M.H. and Abbasi, S. (2011). Effects of barley β-glucan on some rheological properties of wheat flour. Journal of Food Science and Technology of Iran, 4(6), 58-51.

Rodge, A.B., Sonkamble, S.M., Salve, R.V. and Hashmi, S.I. (2012). Effect of hydrocolloid (guar gum) incorporation on the quality characteristics of bread. Journal of Food Process Technology, 3(2), 1-7.

Rosell, C.M., Rojas, J.A. and Benedito de Barber, C. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15, 75-81.

Rocell, C.M., Santos, E. and Coollar, C. (2006). Mixingproperties of fiber enriched wheat bread doughs. European food research technology, 223(3), 333-340.

Shokri, F., Salehifar, M. and Azizi, M.H. (2016). Effect of hydroxy propyl methyl celluloseg and microbial transglutaminase enzyme on farinograph and quality characteristics of gluten-free pasta. Journal of Food Science and Technology of Iran, 59(13), 123-132.

Soheili fard, H. (2013). Production justification Ashi noodle and Rice noodle, 38-29.

Tudorica, C.M., Kuri, V. and Brennan, C.S. (2002). Nutritional and physicochemical characteristics of dietary fiber enriched pasta. Journal of Agricultural and Food Chemistry, (50), 347–356.