بررسی اثرات افزودن صمغ زدو بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر رشته آشی و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی، رشته آشی کم‌نمک

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 16، شماره 4 - شماره پیاپی 64، مهر و آبان 1399، صفحه 465-478   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i4.80940

نویسندگان

زهره بوربورمرادی؛ لیلا ناطقی^* ؛ اورنگ عیوض زاده

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، ورامین، ایران.

چکیده

مصرف زیاد نمک در رشته آشی منجر به ابـتلا و پیشـرفت بیمـاری پرفشـاری خـون می‌گردد و از طرفی کاهش نمک منجر به ایجاد مشکلاتی نظیر سست شدن و ریزش رشته آشی در هنگام خشک‌کردن و یا منجر به وا رفتن رشته در هنگام جوش می‌گردد. استفاده از صمغ‌ها در فرمولاسیون رشته آشی می‌تواند اثرات مخرب کاهش نمک بر کیفیت رشته آشی را کاهش دهد. هدف کلی از این پژوهش بررسی اثرات افزودن صمغ زدو در غلظت‌های 2/0، 4/0، 6/0، 8/0، 1و 2/1% بر مبنای وزن آرد به‌جای نمک مورداستفاده در فرمولاسیون رشته آشی شاهد (5/4%) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر رشته آش و همچنین ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ‌سنجی، کیفی و حسی رشته آشی کم‌نمک یک روز پس از تولید بود. بنابراین 7 تیمار به‌همراه شاهد مطابق با طرح کاملاً تصادفی طراحی گردید. نتایج آزمون‌های رئولوژیکی خمیر نشان داد که کاهش نمک و افزایش صمغ زدو اثر معنی‌داری (05/0≥p) بر خواص رئولوژی خمیر رشته آش شامل متوسط حداکثر ارتفاع منحنی، متوسط طول منحنی، شاخص تورم، متوسط سطح زیر منحنی، تست پیکربندی و الاستیسیته داشته است. ارزیابی نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد با اضافه نمودن صمغ زدو و کاهش میزان نمک میزان رطوبت افزایش و میزان خاکستر و نمک به‌صورت معنی‌داری کاهش یافت. نتایج آزمون بافت‌سنجی توسط دستگاه آنالیز پروفایل بافت نشان داد با کاهش نمک و افزایش غلظت صمغ زدو و میزان سختی تیمارها روند کاهشی نشان داد. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نشان داد که اختلاف آماری معنی‌داری در مولفه‌های رنگی ⃰a ، ⃰b⃰‌ و ⃰L بین کلیه تیمارها با نمونه شاهد مشاهده نگردید. بررسی ویژگی‌های کیفی رشته‌های آشی نشان داد با کاهش میزان نمک به 90/3% و افزودن صمغ زدو تا غلظت 6/0% وزن رشته‌های ناهمگون، وزن رشته‌های نیمه‌شکسته و شکسته در مقایسه با شاهد روند کاهشی نشان داد و در غلظت‌های بالاتر از 6/0% صمغ زدو این تغییرات روند افزایشی نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با کاهش میزان نمک تا 90/3% و افزودن 6/0% صمغ زدو امتیاز بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی تیمارها اختلاف معنی‌داری در مقایسه با نمونه شاهد نشان نداد. امتیاز مزه تمامی تیمارها اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج این تحقیق نشان داد می‌توان میزان نمک رشته آش را تا 6/0 کاهش داد و به‌جای آن صمغ زدو اضافه نمود بدون این‌که اثر نامطلوبی بر خواص کیفی، بافتی و حسی رشته آش در مقایسه با شاهد داشته باشد بنابراین تیمار مذکور به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

رشته آشی؛ صمغ زدو؛ آلوئولب؛ آنالیز پروفیل بافت؛ کم نمک

مراجع