بهینهسازی استخراج و اصلاح ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا توسط اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 16، شماره 5 - شماره پیاپی 65، آذر و دی 1399، صفحه 569-580 اصل مقاله (390.73 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i5.81629 | ||
| نویسندگان | ||
| محیا اورجی1؛ مزدک علیمی* 2؛ علی معتمدزادگان3؛ شیرین شکوهی4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. | ||
| 4پژوهشکده توسعه فناوری های شیمیایی، پلیمری و پتروشیمیایی، پژوهشگاه صنعت نفت. | ||
| چکیده | ||
| در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتئین، فیبر، ویتامینهای گروه B و مواد معدنی است که میتوان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیهای بهبودیافته مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش جهت بهینهسازی استخراج و اصلاح ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا، از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی استفاده شد، بهطوریکه پروتئینهای باقلا تحتتأثیر اولتراسوند در قدرتهای 200، 300 و 400 وات و در طی مدت زمانهای 15، 25 و 35 دقیقه و آنزیم آلکالاز 2.4 LFG در دوزهای مصرفی 15/0، 3/0 و 45/0 درصد در مدت زمانهای 15، 25 و 35 دقیقه استخراج و تیمارها توسط نرمافزار دیزاین اکسپرت طراحی شدند. استخراج فیبر باقلا، تحت شرایط قلیایی از محلول 0012/0، 012/0 و 12/0 درصد هیدروکسید سدیم تا رسیدن به pH 12، 11 و 10 و آنزیم Termamy 2x جهت هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. نتایج نشان داد استفاده از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی تأثیر مثبتی در حلالیت، ظرفیت جذب روغن و میزان خاصیت امولسیونکنندگی نمونههای پروتئین باقلا داشت. همچنین پتانسیل زتا تمام تیمارها منفی بود که نشان میدهد محلول تیمارهای پروتئین باقلا حاوی آمینواسیدهایی با بار منفی بیشتری نسبت به اسیدهای آمینه با بار مثبت است. در بین نمونههای فیبر باقلا، نمونه فیبر با pH 10 بالاترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین سطح G' که نشاندهنده وجود ویژگی جامد و الاستیکی بیشتری نسبت به دو نمونه دیگر است را نشان داد. همچنین در تمامی نمونههای فیبر، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش یافت و یک رفتار رقیقشونده با برش یا سودوپلاستیک از خود نشان دادند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| باقلا؛ استخراج؛ پروتئین؛ فیبر | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,798 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 903 |
||