بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 16، شماره 5 - شماره پیاپی 65، آذر و دی 1399، صفحه 607-619   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i5.83242

نویسندگان

مهران اعلمی^* ؛ بهاره فتحی

دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

چکیده

ارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانه‌های ارزن فاقد گلوتن بوده و می‌تواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات پخت حاصل از غلات بدون گلوتن می‌توان از افزودنی‌ها و تیمار فیزیکی آرد برای بهبود ویژگی‌های پخت استفاده نمود. از این رو در تحقیق حاضر از تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن به‌عنوان روشی برای اصلاح ویژگی‌های آرد استفاده شد. در این پژوهش، تأثیر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن پروسو با رطوبت 20، 25 و 30 درصد در دماهای 100 و 120 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 3 ساعت بر روی ویژگی‌های مختلف خمیر (ثقل ویژه و ویسکوزیته) و کیک (حجم، رنگ، رطوبت و سفتی در طول نگهداری، ریزساختار) موردارزیابی قرار گرفت. افزایش دما و رطوبت تیمار به‌طور معنی‌داری در سطح اطمینان 95 درصد ویسکوزیته خمیر و همچنین تیرگی و قرمزی رنگ کیک را افزایش داد. نمونه‌های تیمارشده در رطوبت و دمای کمتر موجب افزایش حجم کیک نسبت به نمونه شاهد شدند، درحالی‌که در نمونه‌های تیمارشده در رطوبت و دمای بالاتر، بهبودی در حجم کیک مشاهده نگردید. با این حال در روز پخت و در طول نگهداری، بهبودی در بافت و میزان رطوبت مغز کیک در اثر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن ایجاد نگردید. بررسی ریزساختار کیک نشان داد که تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن موجب افزایش حفرات ریز و یکنواخت در بافت کیک گردید. براساس یافته‌های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی ارزن می‌تواند روش مناسبی برای بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن باشد.

کلیدواژه‌ها

دانه ارزن؛ تیمار حرارتی-رطوبتی؛ کیک؛ بدون گلوتن

مراجع

AACC. 2000. Approved Methods of the AACC, 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.

Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B, Hess, W. M., Huber, C. S. 2005. Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low protein and gluten free bread. Cereal Chemistry, 82: 328-335.

Bennion, E.B., Bamford, G.S.T. 1997. Cake-making process. In The technology of cake making. Sixth edition. pp. 251-274. Springer Science+Business Media. Dordrecht.

Birch, G. G., Priestley, R. J. 1973. Degree of gelatinization of cooked rice. Die Starke, 3: 98-100.

Chen, X., He, X., Fu, X., Huang, Q. 2015. In vitro digestion and physicochemical properties of wheat starch/flour modified by heat-moisture treatment. Journal of Cereal Science, 63: 109-115.

Chung, H. J., Cho, A., Lim, S. T. 2012. Effect of heat-moisture treatment for utilization of germinated brown rice in wheat noodle. LWT- Food Science and Technology, 47: 342-347.

Chung, H.J., Cho, A., Lim, S.T. 2014. Utilization of germinated and heat-moisture treated brown rices in sugar-snap cookies. LWT- Food Science and Technology, 57: 260-266.

Delcour, J. A., Hoseney, R. C. 2010. Principles of cereal science and technology. Third edition. AACCI press. St. Paul, Minnesota.

Gomez, M., Martinez, M. 2016. Changing flour functionality through physical treatments for the production of gluten-free baking goods. Journal of Cereal Science, 67: 68-74.

Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A., Rosell, C. M. 2007. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21: 167-173.

Gularte, M. A., Gomez, M., Rosell, C. M. 2012. Impact of legume flours on quality and in vitro digestibility of starch and protein from gluten-free cakes. Food and Bioprocess Technology, 5(8): 3142-3150.

Hesso, N., Liosel, C., Chevallier, S., Le Bail, A. 2014. Impact of pregelatinised starches on the texture and staling of conventional and degassed pound cake. Food Bioprocessing and Technology, 7: 2923–2930.

Jacobs, H., Delcour, J.A. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch, with retention of the granular structure: a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46: 2895-2905.

Jeong, S., Kang, W. S., Shin, M. 2013. Improvement of the quality of gluten-free rice pound cake using extruded rice flour. Food Science and Biotechnology, 22: 173–180.

Jyotsna, R., Soumya, C., Swati, S., Prabhasankar, P. 2016. Rheology, texture, quality characteristics and immunochemical validation of millet based gluten-free muffins. Food Measure, 10: 762-772.

Lebesi, D., Tzia, C. 2012. Use of endoxylanase treated cereal brans for development of dietary fiber enriched cakes. Innovative Food Science and Emerging Technology, 13: 207-214.

Majzoobi, M., Habibi, F. G. M., Hedayati, S., Farahnaky, A. 2014. Influence of soy protein isolate on the quality of batter and sponge cake. Journal of Food Processing and Preservation, 38: 1164–1170.

Marston, K., Khouryieh, H., Aramouni, F. 2016. Effect of heat treatment of sorghum flour on the functional properties of gluten-free bread and cake. LWT- Food Science and Technology, 65: 637-644.

Martinez, M., Oliete, M., Gomez, M. 2013. Effect of the addition of extruded wheat flours on dough rheology and bread quality. Journal of Cereal Science, 57: 424–429.

Miyazaki, M., Morita, N. 2005. Effect of heat- moisture treated maize starch on the properties of dough and bread. Food Research International, 38: 369-376.

Neill, G., Al-Muhtaseb, A. H., Magee, T.R.A. 2012. Optimization of time/temperature treatment, for heat treated soft wheat flour. Journal of Food engineering, 113: 422-426.

Pongjaruvat, W., Methacanon, P., Seetapan, N., Fuongfuchat, A., Gamonpilas, C. 2014. Influence of pregelatinised tapioca starch and transglutaminase on dough rheology and quality of gluten-free jasmine rice breads. Food Hydrocolloids, 36: 143-150.

Punch-arnon, S., Uttapap, D. 2013. Rice starch vs. rice flour: differences in their properties when modified by heat-moisture treatment. Carbohydrate Polymers, 91: 85-91.

Purhagen, J. K., Sjoo, M. E., Eliasson, A. C. 2011. The use of normal and heat-treated barley flour and waxy barley starch as anti-staling agents in laboratory and industrial baking processes. Journal of Food Engineering, 104: 414-421.

Rajiv, J., Soumya, C., Indrani, D., Rao, G. V. 2011. Effect of replacement of wheat flour with finger millet flour (Eleusine corcana) on the batter microscopy, theology and quality characteristics of muffins. Journal of Texture Studies, 42: 478-489.

Russo, J. V., Doe, C. A. 1970. Heat treatment of flour as an alternative to chlorination. International Journal of Food Science and Technology, 5: 363-374.

Saleh A. S. M., Zhang, Q., Chen, J., Shen, Q. 2013. Millet grains: nutritional quality, processing, and potential health benefits. Comperhensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12: 281-295.

Seyhun, N., Sumnu, G., Sahin, S. 2003. Effects of different emulsifier types, fat contents, and gum types on retardation of staling of microwave-baked cakes. Nahrung ⁄ Food, 47: 248–251.

Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press, New York.

Sun, Q., Han, Z., Wang, L., Xiong, L. 2014. Physicochemical differences between sorghum starch and sorghum flour modified by heat-moisture treatment. Food Chemistry, 145: 756-764.

Sun, Q., Wang, T., Xiong, L., Zhao, Y. 2013. The effect of heat moisture treatment on physicochemical properties of early indica rice. Food Chemistry, 141: 853-857.

Taylor, J. R. N., Schober, T. J., Bean, S. R. 2006. Novel food and non-food uses for sorghum and millets. Journal of Cereal Science, 44: 252-271.

Turabi, E., Sumnu, G., Sahin, S. 2008. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22: 305-312.

Vidya, S., Ravi, R., Bhattacharya, S. 2013. Effect of thermal treatment on selected cereals and millets flour doughs and their baking quality. Food and Bioprocessing Technology, 6: 1218-1227.

Zavareze, E.R., Dias, A.R.G. 2011. Impact of heat-moisture treatment and annealing in starches: A review. Carbohydrate Polymers, 82: 317-328.