بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 16، شماره 5 - شماره پیاپی 65، آذر و دی 1399، صفحه 607-619 اصل مقاله (613.54 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i5.83242 | ||
| نویسندگان | ||
| مهران اعلمی* ؛ بهاره فتحی | ||
| دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| چکیده | ||
| ارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانههای ارزن فاقد گلوتن بوده و میتواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات پخت حاصل از غلات بدون گلوتن میتوان از افزودنیها و تیمار فیزیکی آرد برای بهبود ویژگیهای پخت استفاده نمود. از این رو در تحقیق حاضر از تیمار حرارتی-رطوبتی دانههای ارزن بهعنوان روشی برای اصلاح ویژگیهای آرد استفاده شد. در این پژوهش، تأثیر تیمار حرارتی-رطوبتی دانههای ارزن پروسو با رطوبت 20، 25 و 30 درصد در دماهای 100 و 120 درجه سانتیگراد بهمدت 3 ساعت بر روی ویژگیهای مختلف خمیر (ثقل ویژه و ویسکوزیته) و کیک (حجم، رنگ، رطوبت و سفتی در طول نگهداری، ریزساختار) موردارزیابی قرار گرفت. افزایش دما و رطوبت تیمار بهطور معنیداری در سطح اطمینان 95 درصد ویسکوزیته خمیر و همچنین تیرگی و قرمزی رنگ کیک را افزایش داد. نمونههای تیمارشده در رطوبت و دمای کمتر موجب افزایش حجم کیک نسبت به نمونه شاهد شدند، درحالیکه در نمونههای تیمارشده در رطوبت و دمای بالاتر، بهبودی در حجم کیک مشاهده نگردید. با این حال در روز پخت و در طول نگهداری، بهبودی در بافت و میزان رطوبت مغز کیک در اثر تیمار حرارتی-رطوبتی دانههای ارزن ایجاد نگردید. بررسی ریزساختار کیک نشان داد که تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن موجب افزایش حفرات ریز و یکنواخت در بافت کیک گردید. براساس یافتههای این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی ارزن میتواند روش مناسبی برای بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن باشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| دانه ارزن؛ تیمار حرارتی-رطوبتی؛ کیک؛ بدون گلوتن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,206 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,518 |
||