تأثیر گرمایش اهمیک بر سرعت انجمادزدایی و خصوصیات ماهی تن منجمد

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 16، شماره 5 - شماره پیاپی 65، آذر و دی 1399، صفحه 621-628   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i5.82797

نویسندگان

مریم کشانی¹؛ نفیسه زمین‌دار^{* 1}؛ رضا حاجیان²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.

²گروه بیوالکتریک، دانشکده مهندسی پزشکی، دانشگاه صنعتی امیرکبیر، تهران، ایران.

چکیده

از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگی‎های کیفی آن است. با توجه به این‌که روش‌های معمول مورداستفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول می‌شوند، استفاده از روش‌های انجمادزدایی کارآمد ضروری به‌نظر می‌رسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید گرمای یکنواخت‌تر نسبت به دیگر روش‌های انجمادزدایی می‌باشد. در این روش با تعیین میزان جریان الکتریکی گذرا از محصول می‌توان سرعت انجمادزدایی را تغییر داد. در این پژوهش تأثیر انجمادزدایی مکعب‌های منجمد ماهی تن با روش اهمیک به‌صورت غوطه‌وری در ولتاژ 50، فرکانس ثابت 50 هرتز و در سه غلظت مختلف آب‌نمک (3/0، 4/0، 5/0 درصد) موردبررسی قرار گرفت و خواص شیمیایی و فیزیکی نمونه‌ها طی سه روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بعد از انجمادزدایی اندازه‌گیری شد. مطابق با نتایج آزمون تجزیه واریانس طرح کاملاً تصادفی، گذشت زمان باعث افزایش حلالیت پروتئین، pH، کل نیتروژن فرار باندشده، کاهش افت سانتریفوژ و افشره دارای اسانس گردید. اثر غلظت بر سرعت رفع انجماد معنی‌دار نبود ولی بر افت انجمادزدایی، افت تبخیر، افت سانتریفوژ، تلفات عصاره و کل نیتروژن فرار باندشده در سطح احتمال 5% اثر معنی‌داری نشان داد.

کلیدواژه‌ها

ماهی تن؛ انجمادزدایی اهمیک؛ ازت فرار؛ حلالیت پروتئین

مراجع

Duygu B, Ümit G 2015. Application of ohmic heating system in meat thawing. Procedia-Social and Behavioral Sciences 195: 2822-2828.

ElShehawy SM, Gab-Alla AAE-F, Mutwally HM 2016. Quality Attributes of the Most Common Consumed Fresh Fish in Saudi Arabia. International Journal of Nutrition and Food Sciences 5: 85-94. doi: 10.11648/j.ijnfs.20160502.11

Goulas AE, Kontominas MG 2005. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry 93: 511-520.

He X, Liu R, Nirasawa S, Zheng D, Liu H 2013. Effect of high voltage electrostatic field treatment on thawing characteristics and post-thawing quality of frozen pork tenderloin meat. Journal of Food Engineering 115: 245-250.

Kim J-Y, Hong G-P, Park S-H, Spiess WE, Min S-G 2006. Effect of Ohmic Thawing on Physico-Chemical Properties of Frozen Hamburger Patties. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 26: 223-228.

Li D, Jia S, Zhang L, Wang Z, Pan J, Zhu B, Luo Y 2017. Effect of using a high voltage electrostatic field on microbial communities, degradation of adenosine triphosphate, and water loss when thawing lightly-salted, frozen common carp (Cyprinus carpio). Journal of Food Engineering.

Liu L, Llave Y, Jin Y, Zheng D-y, Fukuoka M, Sakai N 2017. Electrical conductivity and ohmic thawing of frozen tuna at high frequencies. Journal of Food Engineering 197: 68-77.

Mousakhani-Ganjeh A, Hamdami N, Soltanizadeh N 2015. Impact of high voltage electric field thawing on the quality of frozen tuna fish (Thunnus albacares). Journal of Food Engineering 156: 39-44.

Mousakhani-Ganjeh A, Hamdami N, Soltanizadeh N 2016. Thawing of frozen tuna fish (Thunnus albacares) using still air method combined with a high voltage electrostatic field. Journal of Food Engineering 169: 149-154.

Nordt SP, Pomeranz D 2016. Scombroid poisoning from tilapia. The American journal of emergency medicine 34: 339. 331.

Pedersen SJ, Feyissa AH, Kavli STB, Frosch S 2016. An investigation on the application of ohmic heating of cold water shrimp and brine mixtures. Journal of Food Engineering 179: 28-35.

Rahbari M, Hamdami N, Mirzaei H, Jafari SM, Kashaninejad M, Khomeiri M 2018. Effects of high voltage electric field thawing on the characteristics of chicken breast protein. Journal of Food Engineering 216: 98-106.

Warner R, Kauffman R, Greaser M 1997. Muscle protein changes post mortem in relation to pork quality traits. Meat science 45: 339-352.