تأثیر گرمایش اهمیک بر سرعت انجمادزدایی و خصوصیات ماهی تن منجمد | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 8، دوره 16، شماره 5 - شماره پیاپی 65، آذر و دی 1399، صفحه 621-628 اصل مقاله (306.95 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i5.82797 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم کشانی1؛ نفیسه زمیندار* 1؛ رضا حاجیان2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران. | ||
| 2گروه بیوالکتریک، دانشکده مهندسی پزشکی، دانشگاه صنعتی امیرکبیر، تهران، ایران. | ||
| چکیده | ||
| از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگیهای کیفی آن است. با توجه به اینکه روشهای معمول مورداستفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول میشوند، استفاده از روشهای انجمادزدایی کارآمد ضروری بهنظر میرسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید گرمای یکنواختتر نسبت به دیگر روشهای انجمادزدایی میباشد. در این روش با تعیین میزان جریان الکتریکی گذرا از محصول میتوان سرعت انجمادزدایی را تغییر داد. در این پژوهش تأثیر انجمادزدایی مکعبهای منجمد ماهی تن با روش اهمیک بهصورت غوطهوری در ولتاژ 50، فرکانس ثابت 50 هرتز و در سه غلظت مختلف آبنمک (3/0، 4/0، 5/0 درصد) موردبررسی قرار گرفت و خواص شیمیایی و فیزیکی نمونهها طی سه روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بعد از انجمادزدایی اندازهگیری شد. مطابق با نتایج آزمون تجزیه واریانس طرح کاملاً تصادفی، گذشت زمان باعث افزایش حلالیت پروتئین، pH، کل نیتروژن فرار باندشده، کاهش افت سانتریفوژ و افشره دارای اسانس گردید. اثر غلظت بر سرعت رفع انجماد معنیدار نبود ولی بر افت انجمادزدایی، افت تبخیر، افت سانتریفوژ، تلفات عصاره و کل نیتروژن فرار باندشده در سطح احتمال 5% اثر معنیداری نشان داد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ماهی تن؛ انجمادزدایی اهمیک؛ ازت فرار؛ حلالیت پروتئین | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,732 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,127 |
||