اثر پودر پنیر و امواج فراصوت بر ویژگی‏‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 17، شماره 4 - شماره پیاپی 70، مهر و آبان 1400، صفحه 423-435   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i4.86707

نویسندگان

بهاره صحرائیان¹؛ فاطمه پورحاجی^{* 2}؛ بهروز علیزاده بهبهانی³

¹گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

چکیده

 
در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، 3، 6 و 9 درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، 30 و 70 درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بر پایه مخلوطی از آردهای بدون گلوتن برنج (70 درصد)، کینوآ جوانه‌‏زده (15 درصد) و سیب‌‏زمینی (15 درصد) استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگی‌‏های حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، عطر و مزه و پذیرش کلی)، تخلخل و ریزساختار نمونه‌‏های تولیدی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر و شدت امواج فراصوت سبب افزایش کیک‏ از 9/17 درصد (نمونه شاهد) به 1/25 درصد (نمونه 9 درصد پودر پنیر-شدت صوت 70 درصد) شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر و تحت‌تأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد از حجم مخصوص (4/4 سانتی‌‏متر مکعب بر گرم) و تخلخل (1/31 درصد) بیشتر و سفتی بافت کمتری (به‌ترتیب 4/3 و 3/5 نیتوتن در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت) در مقایسه با سایر نمونه‌‏ها برخوردار بود. همچنین نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر تا 6 درصد سبب افزایش مؤلفه L^* (از 9/44 به 5/53) و تا سطح 9 درصد سبب افزایش مؤلفه a^* (از 6/2 به 4/8) پوسته کیک‏‌های بدون گلوتن تولیدی شد. از سوی دیگر نتایج حاکی از آن بود که افزایش درصد شدت امواج فراصوت منجر به افزایش مؤلفه رنگی L^* (از 3/60 به 9/77) و کاهش مؤلفه رنگی b^* (3/17 به 9/7) بافت درونی کیک‏‌های بدون گلوتن شد. یافته‌‏های به‌دست‌آمده از ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی نیز حاکی از برتری نمونه‌‏های حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر تحت‌تأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد به‌ترتیب با امتیاز 2/4 و 4/4 بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی و تصاویر دودویی نمونه‌‏های برتر (ریزساختار- میکروساختار) گواه انسجام و پیوستگی ساختار درونی و شبه شبکه موجود در کیک‏‌های بدون گلوتن حاوی پودر پنیر در مقایسه با شاهد بود.

 
 

کلیدواژه‌ها

بدون گلوتن؛ امواج فراصوت؛ کینوآ جوانه‌‏زده؛ تخلخل؛ ریزساختار

مراجع