بررسی ویژگی‌های فیزیکی دانه ماشک گل ‌خوشه‌ای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربی‌گیری و تغییرات pH بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 17، شماره 4 - شماره پیاپی 70، مهر و آبان 1400، صفحه 543-557   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v18i1.86705

نویسندگان

بهداد شکرالهی یانچشمه¹؛ محمدعلی حصاری نژاد²؛ زهرا زمانی³؛ نگین یوسفی⁴؛ آنا عبدالشاهی¹؛ اشکان جبلی^{* 5}

¹مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران.

²گروه فرآوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

⁴گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران، ایران

⁵گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران.

چکیده

نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل‌های دانه ماشک گل ‌خوشه‌ای به‌عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگی‌های فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل‌خوشه ای قبل و بعد از چربی‌گیری تعیین شد و تاثیر تغییر pH و چربی‎گیری بر ویژگی‎های عملکردی آرد حاصل مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه‎ها به‎ترتیب 4/5، 37/5 و 38/5 میلی‎متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به‎ترتیب 383/5، 383/5 میلی‎متر، 997/0 و 987/90 میلی‎متر مربع به‎دست آمد. میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل به‎ترتیب 3/1286 کیلوگرم بر متر مکعب، 8/788 کیلوگرم بر متر مکعب و 67/38 درصد بود. آرد ماشک گل خوشه‎ای کامل و چربی‎گیری شده به‎ترتیب دارای 3/28و 2/31 درصد پروتئین و همچنین 2/8 و 92/1درصد چربی بود. آرد چربی‎گیری شده ^*L بیشتر، a*وb* کمتری نسبت به آرد کامل داشت. اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و همچنین روغن آرد ماشک گل خوشه‌ای کامل و بدون چربی به‌ترتیب 91/5 و 24/7، 95/132و69/193 و همچنین 07/85 و51/119درصد به‌دست آمد. حداقل غلظت ژل‌دهندگی، آرد چربی‌گیری شده کمتر از آرد کامل گزارش شد. چربی‌گیری آرد ماشک گل خوشه‌ای نیز موجب افزایش معنی‌دار (p <0.05) ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون و همچنین ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف شد. نتایج نشان داد تغییرات pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون آرد ماشک گل خوشه‌ای به‌طور معنی‌داری (p <0.05) بود و با تغییر pH می‌توان مقادیر متفاوتی برای این ویژگی‌های عملکردی به‌دست آورد. با دور شدن از pH ایزوالکتریک ویژگی‌های عملکردی بهبود یافتند.

کلیدواژه‌ها

رد؛ چربی‌گیری؛ خواص عملکردی؛ خواص فیزیکی؛ ماشک گل خوشه‌ای

مراجع

AACC.American Association of Cereal Chemists.Approved Method.2003. 08-03,8th ed., St. Paul, MN, USA.

Adebowale, K. O., and Lawal, O. S. 2003. Foaming, gelation and electrophoretic characteristics of mucuna bean (Mucuna pruriens) protein concentrate. Food Chemistry, 83, 237–246.

Adebowale, K.O. & Lawal, O.S .2004. Comparative study of the functional properties of bambarra groundnut (Voandzeia subterranean), jack bean (Canavalia ensiformis) and mucuna bean (Mucuna pruriens) flours. Food Research International, 37: 355-365.

Adebowale, Y.A., Adeyemi, I.A. & Oshodi, A.A. 2005. Functional and physicochemical properties of flours of six Mucuna species. African Journal of Biotechnolog, 4: 1461-1468.

Akintayo ET, Oshodi AA, Esuoso KO. Effect of ionic strength and pH on the foaming and gelation of pigeon pea (cajanus cajan) protein concentrates. FoodChem 1999; 66: 51-6.

Alizade, Kh., Lamei, J., Fakhrevaezi, A., Neyestani, E., Shabani, A., Bahrami, S., Vaezi, B., and Khademi, K. 2008. Production of forage plant in the arid and semiarid dryland. Pp. 279. In: Proceedings of the 2nd National Conference of Forage Plants.

Aluko, R.E. & Yada, R.Y. 1995. Structure-function relationship of cowpea (Vigna unguiculata) globulin isolate: influence of pH and NaCl on physicochemical and functional properties. Food Chemistry, 53: 259-265.

Aremo, M. O., O. Olaofe and E. T. Akintayo (2007). "Functional properties of some Nigerian varieties of legume seed flours and flour concentration effect on foaming and gelation properties." Journal of Food Technology 5(2): 109-11

Arogundade, L. A. 2006. Functional characterization of Tef (Eragosticstef) protein concentrate: Influence of altered chemical environment on its gelation, foaming, and water hydration properties. Food Hydrocolloids, 20: 831-838.

Arogundade, L. A., Tshay, M., Shumey, D., and Manazie, S., 2006, Effect of ionic strength and/or pH on extractability and physicofunctional characterization of board bean (Viciafaba L.) protein concentrate, FoodHydrocolloids, 20, 1124-1134.

Arogundade, L.A., Akinfenwa, M.O. & Salawu, A.A. 2004. Effect of NaCl and its partial or complete replacement with KCl on some functional properties of defatted Colocynthis citrullus L. seed flour. Food Chemistry, 84: 187-193.

Asadpour, E.; Jafari, S.M.; Mahoonak, A.S.; Ghorbani, M., 2011. Evaluation of emulsifying and foaming capacity ofthe legume flours and the influence of pH and ionic strength on these properties, Iranian Food Science andTechnology Research Journal, 7(1), 80-91.

Assadpour, E.; Jafari, S. M.; Mahoonak, A. S.; Ghorbani, M., 2010. Evaluation of Protein Solubility and Water and Oil Holding Capacity of the Legume Flours, Iranian Food Science and Technology Research Journal, 6(3), 184-192.

Bakhshi moghadam, F., Milani, E., Mortazavi, S. A., Meshkani, S. M.(2013). Effect of extraction methods on functional properties of Chickpea protein isolated. Journal of Food Science and Technology, 10 (38) .11-20 (in Persian).

Boye J, Zare F, Pletch A. 2010a. Pulse protein: Processing, characterization, functional properties and application in food and feed. Food Research International, 43: 414–431.           

Damodaran, S. 1997. Food proteins: An overview. In S. Damodaran. A. Paraf (Eds.), Food proteins and their applications (pp. 1–21). New York: Marcel Dekker.

El Nasri, N.A. & El Tinay, A.H. 2007. Functional properties of fenugreek (Trigonella foenum graecum) protein concentrate. Food Chemistry, 103: 582-589.

Feyzi S., Varidi M., Zare F. and Varidi M.J., 2013. Investigation of chemical composition, color parameters, and functional properties of Fenugreek flour and comparison with soybean flour. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 2(2), 121-138 (in Persian).

Feyzi, S., Varidi, M., Zare, F., & Varidi, M. J. (2015). Fenugreek (Trigonella foenum graecum) seed protein isolate: extraction optimization, amino acid composition, thermo and functional properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(15), 3165-3176.

Ghodsvali, A., Haddad Khodaparast, M. H., Vosoughi, M., and Diosady, L. L. 2005. Preparation of canola protein materials using membrane technology and evaluation of meals functional properties. Food ResearchInternational. 38, 223-231.

Gupta, S., Chandi, G. K., and Sogi, D. S. 2008. Effect of Extraction Temperature on Functional Properties of Rice Bran Protein Concentrates. InternationalJournal of Food Engineering, 66: 103-116.

Hesarinejad, M. A., Rezaiyan, A. F., Mosaffa, O., & Shokrolahi, Y. B. (2017). The effect of incorporation of chlorella vulgaris into cake as an egg white substitute on physical and sensory properties. Food Science and Technology, 14(68), 61-72.

Joshi, A. U., Liu, C., Sathe, S. K. 2015. Functional properties of select seed flours.LWT- Food Science and Technology 60: 325-331.

Kanu, P. J., Kerui, Z., Ming, Z. H., Haifeng, Q., Kanu, J. B., and Kexue, Z. 2007. Sesame protein: Functional properties of sesame (Sesamum indicum L.) protein isolate as influenced by PH, temperature, time and ratio of flour to water during its production. Asian Journal of Biochemistry, 5: 289-301.

Kaur, M., Singh Sandha, K. 2010.Functional, thermal and pasting characteristics of flours from different lentil (Lens culinaris) cultivars.journal of food science and technology-mysore 47(3):273–278.

Kaur, M., Singh, N.2007. Characterization of protein isolates from different Indian chickpea cultivars. Food Chemistry, 102: 366-74.

Kinsella, J. E. (1982). Relationship between structure and functional properties of food proteins. Food proteins, 1, 51-103.

Kinsella, J. E. 1979. Functional properties of soy protein. Journal of American Oil Chemists Society, 56: 242–249.

Koochaki, A., & Hesarinezhad, M.A. (2017). Effect of freezing, pasteurization and sterilization on physical properties of oil-in-water stabilized with lepidium perfoliatum seed gum and whey protein concentrate. Food Science and Technology 14 (64), 21-31.

Koocheki, A., Razavi, S. M., & Hesarinejad, M. A. (2012). Effect of extraction procedures on functional properties of Eruca sativa Seed Mucilage. Food Biophysics, 7(1), 84-92.

Lawal, O. S. 2004, Functionality of African locust bean (Parkia biglobossa) protein isolate: effects of pH, ionic strength and various protein concentrations. Food Chemistry, 86: 345-355.

Lawal, O. S., K. O. Adebowale, and Adeyemi. 2005. Effects on the functional properties of globulin and albumin protein fractions and flours of African locust bean (Parkiabiglobossa). Food Chemistry 92(4): 681-691.

Lee, M. J., Kim, M. J., Kwak, H. S., Lim, S. T., & Kim, S. S. (2017). Effects of ozone treatment on physicochemical properties of Korean wheat flour. Food science and biotechnology, 26(2), 435-440.

Majzoobi, M.., Abedi, E., Farahnaki, A., Aminlari, M. 2012. Functional properties of acetylatedglutenin and gliadin at varying pH values. Food Chemistry, 133:1402–1407.

Mao X and Hua Y, 2012. Composition, structure and functional properties of protein concentrates and isolates produced from walnut (Juglans regia L.). International Journal of Molecular Science, 13: 1561- 1581.

Maruatona, G. N., Duodu, K. G., Minnaar, A. 2010. Physicochemical, nutritional and functional properties of marama bean flour. Food chemistry, 121, 400-405.

Oladele, A. K. and J. O. Aina 2007. Chemical composition and functional properties of flour produced from two varieties of tiger nut (Cyprus esculents). African Journal ofiotechnology 6(21): 2473-2476.

Oladele, A.K. Aina, J. O. 2007. Chemical composition and functional properties of flour produced from two varieties of tigernut (Cyperus esculentus). African Journal of Biotechnology .6: 2473-2476.

Oshodi, A.A. & Ojokan, E. 1997. Effect of salts on some of the functional properties of bovine plasma protein concentrate. Food Chemistry, 59: 333-338.

Piornos, J. A., Burgos-Díaz, C., Ogura, T., Morales, E., Rubilar, M., Maureira-Butler, E., Salvo-Garrido, H. 2015. Functional and physicochemical properties of a protein isolate from AluProt-CGNA: A novel protein-rich lupin variety (Lupinus luteus). Food Research International, 76(3):719–724.

Ragab, D. M., and Babiker, E. E. 2004.Fractionation, solubility and functional properties of cowpea (Vigna unguiculata) proteins as affected by pH and/or salt concentration. Food Chemistry. 84(2): 207- 212.

Ravaghi M. Mazaheri M. Asoodeh A. 2010. Evaluating the functional properties of four types of soy flour produced in Iran, Journal of Food Research 6(3). 1-7 (in Persian).

Ravaghi M. Mazaheri M. Asoodeh A. 2011. Role of Soy Flour Type and Production Procedure on Chemical and Functional Properties of Its Protein Concentrate. Journal of Food Research 21(1). 71-82 (in Persian).

Razavi, M.A., Fathi, M. 2009. Moisture-Dependent Physical Properties of Grape (Vitis vinifera L.) Seed.Philippine Agricultural Scientist, 92:201-212.

Razavi, S. M. A.; Zahedi, I.; Mahdavian Mehr, H. 2009. Some Engineering Properties of Plantago major L. (Barhang) Seed, Iranian Food Science and Technology Research Journal, 5(2), 88-96.

Rezaiyan Attar, F., Rezagholi, F., & Hesarinejad, M. A. (2018). Vicia villosa protein isolate: a new source of protein to make a biodegradable film. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 12(1), 461-471.

Sadeghi M., Abbasi M. and Masoomi A. 2010. Physical and Aerodynamic Properties of Pinto Bean Grain as Affected by Moisture Content, Iranian Journal of Biosystem Engineering. 42(2). 145-152.

Sathe SK, Salunkhe DK. Functional properties of great northern bean proteins: emulsion, foaming, viscosity and gelation properties. J Food Sci 1981; 46: 71-5.

Seena, S.K. & Sridhar, R. 2005. Physiochemical, functional and cooking properties of Canavalia, Food Chemistry, 32: 406- 412.

Shokrollahi Yanchechmeh, B; Mohebbi, M; Varidi, M; Ansarifar, E, 2014. Effects of Temperature, Frying time and Lentil Flour Addition to the batter formulation on quality of simulated fried crust by using a Deep-Fried Model System, Iranian Food Science and Technology Research Journal, 10(3). 266-275.

Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S. N., & Bawa, A. S. (2008). Functional and edible uses of soy protein products. Comprehensive reviews in food science and food safety, 7(1), 14-28.

Taghizadeh M., Shokrollahi B., Hamedi F., 2016. Evaluation the physicochemical and mechanical properties of bittervetch seed (Viciaervilia) and the functional properties of its flour, Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology 13(1), 38- 52 (in Farsi).

Yal-cin, C. Ozarslan, O. 2004.Physical Properties of Vetch Seed.Biosystems Engineering, 88: 507–512