بررسی ویژگی‌های فیزیکی دانه ماشک گل خوشه‌ای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربی‌گیری و تغییرات pH بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 9، دوره 17، شماره 4 - شماره پیاپی 70، مهر و آبان 1400، صفحه 543-557 اصل مقاله (598.36 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v18i1.86705 | ||
| نویسندگان | ||
| بهداد شکرالهی یانچشمه1؛ محمدعلی حصاری نژاد2؛ زهرا زمانی3؛ نگین یوسفی4؛ آنا عبدالشاهی1؛ اشکان جبلی* 5 | ||
| 1مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران. | ||
| 2گروه فرآوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 4گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران، ایران | ||
| 5گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران. | ||
| چکیده | ||
| نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل‌های دانه ماشک گل خوشه‌ای به‌عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگی‌های فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل‌خوشه ای قبل و بعد از چربی‌گیری تعیین شد و تاثیر تغییر pH و چربی‌گیری بر ویژگی‌های عملکردی آرد حاصل مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانهها به‌ترتیب 4/5، 37/5 و 38/5 میلیمتر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به‌ترتیب 383/5، 383/5 میلیمتر، 997/0 و 987/90 میلیمتر مربع به‌دست آمد. میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل به‌ترتیب 3/1286 کیلوگرم بر متر مکعب، 8/788 کیلوگرم بر متر مکعب و 67/38 درصد بود. آرد ماشک گل خوشه‌ای کامل و چربی‌گیری شده به‌ترتیب دارای 3/28و 2/31 درصد پروتئین و همچنین 2/8 و 92/1درصد چربی بود. آرد چربی‌گیری شده *L بیشتر، a*وb* کمتری نسبت به آرد کامل داشت. اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و همچنین روغن آرد ماشک گل خوشه‌ای کامل و بدون چربی به‌ترتیب 91/5 و 24/7، 95/132و69/193 و همچنین 07/85 و51/119درصد به‌دست آمد. حداقل غلظت ژل‌دهندگی، آرد چربی‌گیری شده کمتر از آرد کامل گزارش شد. چربی‌گیری آرد ماشک گل خوشه‌ای نیز موجب افزایش معنی‌دار (p <0.05) ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون و همچنین ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف شد. نتایج نشان داد تغییرات pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون آرد ماشک گل خوشه‌ای به‌طور معنی‌داری (p <0.05) بود و با تغییر pH می‌توان مقادیر متفاوتی برای این ویژگی‌های عملکردی به‌دست آورد. با دور شدن از pH ایزوالکتریک ویژگی‌های عملکردی بهبود یافتند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| رد؛ چربی‌گیری؛ خواص عملکردی؛ خواص فیزیکی؛ ماشک گل خوشه‌ای | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,915 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,008 |
||