تاثیر غنی‌سازی با پودر پروتئین ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر پروفایل اسید آمینه، ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی بیسکویت | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 10، دوره 17، شماره 4 - شماره پیاپی 70، مهر و آبان 1400، صفحه 559-568 اصل مقاله (640.34 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i5.87661 | ||
| نویسندگان | ||
| الهام امین پور دافچاهی؛ اسحق زکی پور رحیم آبادی* ؛ هانیه رستم‌زاد؛ انسیه نجات پیرسرایی | ||
| گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان. | ||
| چکیده | ||
| هدف این پژوهش بررسی کیفیت تغذیه‌ای و خصوصیات حسی بیسکوئیت غنی شده با پودر پرتئین ماهی کپور نقره‌ای (H. molitrix) می‌باشد. تیمارهای تحقیق شامل: بیسکوئیت تولید شده از 100 درصد آرد گندم (100:0 نسبت آرد گندم به پودر پروتئینی ماهی) به‌عنوان تیمار شاهد، بیسکوئیت حاوی 5/2 درصد پودر پروتئینی ماهی (5/5:2/97) با عنوان تیمار 1 و بیسکوئیت حاوی 0/5 درصد پودر پروتئینی ماهی (0/0:5/95) با عنوان تیمار 2، بودند. برای تهیه پودر پروتئین ماهی از پروسه چرخ کردن، مخلوط کردن با آب، حرارت دادن همراه با همزدن مداوم، سانتریفوژ کردن و خشک کردن انجمادی استفاده گردید. بررسی پروفایل اسید آمینه، محتوای پراکسید، TBA، ترکیبات شیمیایی و ارزیابی حسی بیسکوئیت طی 3 ماه نگهداری در دمای اتاق ارزیابی شد. در نتایج آنالیز پروفایل اسید آمینه پودر پروتئین ماهی و بیسکوئیت، 17 نوع اسیدآمینه شناسایی گردید. مجموع کل محتوای اسید آمینه موجود در پودر پروتئین ماهی 19/975 میلی‌گرم در یک گرم نمونه و مقدار کل اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری در تیمار شاهد 51/36 میلی‌گرم در یک گرم بود که با افزودن پودر پروتئین ماهی به بیسکوئیت جهت غنی‌سازی در سطح 5/2 و 5 درصد این مقدار به‌ترتیب به 91/50 و 37/67 میلی‌گرم در یک گرم نمونه افزایش یافت. ارزیابی شاخص‌های حسی نمونههای بیسکوئیت اختلاف معنی‌داری را بین تیمار شاهد و تیمارهای غنی‌سازی شده با پودر پروتئین ماهی نشان نداد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بیسکوئیت؛ غنی‌سازی؛ کیفیت تغذیه‌ای؛ پروفایل اسیدآمینه؛ پودر پروتئین ماهی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,849 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,729 |
||