بررسی خصوصیات کیفی و پروفایل اسید چرب پنیر سیاهمزگی غنیشده با روغن ماهی ریزپوشانیشده | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 17، شماره 5 - شماره پیاپی 71، آذر و دی 1400، صفحه 761-772 اصل مقاله (1.03 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v18i1.87590 | ||
| نویسندگان | ||
| انسیه نجات پیرسرایی1؛ اسحق زکی پور رحیم آبادی* 1؛ آریا باباخانی2؛ الهام امین پور دافچاهی1 | ||
| 1گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان. | ||
| 2گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه گیلان، صومعه سرا، ایران | ||
| چکیده | ||
| این تحقیق بهمنظور بررسی ارزش تغذیهای و پروفایل اسید چرب پنیر سیاهمزگی غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3 روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانیکردن روغن ماهی با پروتئین آبپنیر با نسبتهای 2:1 صورت پذیرفت و روغن ریزپوشانیشده در پروسه تولید پنیر سیاهمزگی به آن اضافه گردید. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمارهای حاوی روغن ریزپوشانیشده، بهترتیب تیمار 1 (5/0 درصد) و تیمار 2 (1 درصد) بودند. در این تحقیق، بررسی پروفایل اسید چرب، شاخصهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و همچنین آنالیز حسی انجام شد. مجموعاً تعداد 22 نوع اسیدچرب در نمونههای پنیر سیاهمزگی شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در تیمارهای 1 و 2 بهترتیب 78/0 و 83/0 اندازهگیری گردید. محتوای ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دوکوزاهگزاانوئیک اسید بهترتیب در تیمار 1 (09/0 و 16/0درصد) و تیمار 2 (16/0 و 47/0 درصد) بهطور معنیداری بیشتر از تیمار شاهد (06/0 و 04/0 درصد) بود (05/0p<). محتوای تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونهها بسیار پایینتر از حد مجاز آن بود. ارزیابی حسی نمونههای شاهد و تیمارهای غنیشده پنیر سیاهمزگی نشان داد که تمامی پنیرها از مطلوبیت کل قابلقبولی برخوردار بودند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پنیر سیاهمزگی؛ غنیسازی؛ آنالیز حسی؛ ریزپوشانی کردن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,849 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3,335 |
||