تولید سوهان پولکی رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج- ذرت

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 12، دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 73، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 165-177  

نوع مقاله: کوتاه پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v18i1.78691

نویسندگان

نرگس بابایی¹؛ محمد گلی ²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

چکیده

مصرف زیاد سوهان به‌دلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می‌شود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی کم‌کالری (جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت) فاقد گلوتن (جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج و ذرت) بود. تأثیر جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت (صفر، 25، 50، 75، 100%)، نسبت آرد برنج به ذرت (صفر، 25/0، 50/0، 75/0، 1) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته، سختی بافت و تغییرات رنگ نمونه‍‌های سوهان رژیمی مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌سازی و بهینه‌سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و 6 نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط با استفاده از نرم‌افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت موجب کاهش دانسیته گردید. دانسیته تحت تاثیر فاکتور نسبت آرد برنج به آرد ذرت و دمای پخت قرار نگرفت. در نسبت‌های پایین و بالای آرد برنج به ذرت فرمولاسیون، با افزایش جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت و یا افزایش دمای پخت، سختی به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت. درصد جایگزینی استویا با شکر و نسبت آرد برنج به ذرت اثر معنی­داری بر تغییرات رنگ نداشت، و با افزایش دمای پخت تغییرات رنگ افزایش یافت. د در مجموع با توجه به نوع آرد مصرفی غالب در فرمولاسیون دو فرمول بهینه نهایی شامل سوهان کم کالری با فرمول شماره یک شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت، 99/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 166 درجه سانتی­گراد (با میزان دانسیته 37/1 گرم بر سانتی‌متر مکعب، سختی 85/1 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 66/3) و فرمول شماره دو شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت، 02/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 180 درجه سانتی‌گراد (با میزان دانسیته 23/1 گرم بر سانتی‌متر مکعب، سختی 07/2 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 16/10) به‌عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

سوهان پولکی؛ کم‌کالری؛ بدون گلوتن؛ خواص بافتی؛ بهینه‌سازی؛ روش سطح پاسخ

مراجع

1. V, Kochhar. A, Sachdeva. R., (2009). Sensory and nutritional evaluation of sweet cereal products prepared using stevia powder for diabetics. Studies on Ethno-Medicine, 3: 8-93.https://doi.org/10.1080/09735070.2009.11886344
2. A., Goli. M., (2020). Study on the effect of replacing Cardamom with Cinnamon and plant butter with animal butter and cooking temperature on physicochemical properties of Sohan-Polaki. Journal of Food Science and Technology, 17(102): 127-142. (In Persian)
3. A. A, Luciano. F. B., (2007). Instrumental textural evaluation of extruded snack foods: A review. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 54: 245-251. https://doi.org/10.1080/11358120709487697
4. M., Mizani. M., Gerami. A., Alimi. M., (2014). Evaluation of dietary fiber performance of wheat bran as a fat substitute in mayonnaise. Food Technology and Nutrition, 11(1): 21-31. (In Persian)
5. V., Khosroshahi Asl. A., (2016). Investigation of the possibility of substituting sugar with Stevia in the production of fruite cake containing banana puree and evaluation of sensory and visual properties of the final product. Second Iranian Scientific Conference on Food Science and Technology, Tehran. (In Persian)
6. M., Rutkowska. J., Adamska. A., Bajdalow. E., (2015). Partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour in muffins offered to children. Journal of Food, 391-398. https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1114529
7. I., (1996). Complex Carbohydrates and Resistant Starch. Nutrition Reviews, 54:115-119.
8. YF., Bhat. R., (2016). Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing underutilized jering (Pithecellobium jiringa Jack.) legume flour. Food Bioscience, 14: 54-61.https://doi.org/10.1016/j.fbio.2016.03.002
9. Z., Ghaheri. R., Asadi. GH., (2010). The effect of replacement of sucrose and glucose with two types of dietary sweeteners on the texture and microstructure properties of Gaz. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 6(2): 130-135. (In Persian)
10. L. R., Tasman-Jones. C., Englyst. H., Harris. PJ., (2000). Comparative Effects of Three Resistant Starch Preparations on Transit time and short-Chain Fatty Acid Production in Rate. Nutrition and Cancer, 36(2): 230-237.https://doi.org/10.1207/S15327914NC3602_13
11. N. G., Wareham. N. J., (2010). Epidemiology of diabetes. Medicine, 38:602-6. https://doi.org/10.1016/j.mpmed.2010.08.007
12. Ghandehari A. P., Hojjatoleslamy. M., Keramat. J., Jahadi. M., (2018). Investigation on the effect of sucrose replacement with sucralosemaltodextrin on physicochemical characteristics of traditional Nanberenji pastry. Journal of Food Science and Technology, 15(82): 189-200. (In Persian)
13. Gonzalez-Mateo. , Gonzalez-SanJose. M. L., Muniz. P., (2009). Presence of Maillard products in Spanish muffins and evaluation of colour and antioxidant potential. Food Chemical Toxicology, 47: 2798-2805. https://doi.org/10.1016/j.fct.2009.08.015
14. A. D., Cross. S. S., Hurlstone. D. P., McAlindon. M. E., Lobo. A. J., Hadjivassiliou. M., (2007). Pre-endoscopy serological testing for coeliac disease: evaluation of a clinical decision tool. British Medical Journal, 334:729-732. https://doi.org/10.1136/bmj.39133.668681.BE
15. Khazaiy E., Shahidi. F., Mortazavi. S. A., Mohebbi. M., (2015). The effect of different levels of Spirulina Platensis microalgae and agar and guar hydrocolloids on water activity, texture, color parameters and Overall acceptability of kiwi puree-based fruit pastille. Journal of Food Science and Technology, 12(48): 47-59. (In Persian)
16. A., Krokida. M., (2010). Structural and textural characterization of corn–lentil extruded snacks. Journal of Food Engineering, 100(3):392-408. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.04.024
17. S., Zhang. Y., Wei. Y., Zhang. W., Zhang. B., (2014). Thermal, pasting and gel textural properties of commercial starches from different botanical sources. Journal of Bioprocessing & Biotechniques, 4:161.
18. H. W., Levrat-Verny. M. A., Coudray. C., Besson. C., Krespine. V., Messager. A., Demigne. C., Remesy. C., (2001). Class 2 Resistant Starches Lower Plasma and Liver Lipids and Improve Mineral Retention in Rats. Journal of Nutrition, 131:1283-1289.https://doi.org/10.1093/jn/131.4.1283
19. Z., Sodagari. H., Moradi. B., (2014). Microbiological and chemical quality of sohan: An iraniantraditional confectionary product. Journal of Food Quality and Hazards Control, 1(2), 56-60.
20. Naghipour F, Karimi M, Habibi Najafi MB, Hadad Khodaparast MH, Sheikholeslami Z, Ghiafeh Davoodi M, Sahraiyan B. 2013. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. Journal of Food Science and Technology, 10(41): 127-139. (In Persian)
21. C. I, Smith. P. W, Konstance. R. P., Holsinger, V. H., (2001). Incorporation of whey products in extruded corn, potato or rice snacks. Food Research International, 34(8):679-687. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00088-6
22. M, Khorshidpour. B, Hashemiravan. M., (2017). Investigation of Sucrose Substitution Effect with Stevie and Isomalt in Order to produce fruit candy. Journal of Food Science and Technology, 14(65): 209-225. (In Persian)
23. H., Munir. M., (1992). Isomalt, a versatile alternative sweetener-production, properties and uses. Carbohydrates in Industrial Synthesis, Berlin, 5-55.
24. Shamsaei. P., Nouri. L., (2017). Investigation of the effect of replacing high fructose corn syrup with sucrose on the properties of Sohan. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 10(3): 109-118. (In Persian)
25. F., Gulati. P., Weier. S. A., Clarke. J., Rose. D. J., (2016). Effects of processing moisture on the physical properties and in vitrodigestibility of starch and protein in extruded brown rice and pinto bean composite flours. Food Chemistry, 211:726-733. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.097
26. Q., Xing. Y., Qiu. C., Xiong. L., (2014). The pasting and gel textural properties of cornstarch in glucose, fructose and maltose syrup. PLOS ONE, 9(4): 95862. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0095862
27. L., Xu. J., Fan. X., Wang. Q., Wang. P., Zhang. Y., Cui. L., Yuan. J, Yu. Y., (2016). Effect of disaccharides of different composition and linkage on corn and waxy cornstarch retrogradation. Food Hydrocolloids, 61:531-536. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.06.010