ارزیابی کیفی روغن زیتون بکر تولیدشده از ارقام مختلف زیتون درمنطقه داراب- شیراز

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 11، دوره 17، شماره 5 - شماره پیاپی 71، آذر و دی 1400، صفحه 819-829   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v18i1.86095

نویسندگان

لاله ارجمند فرد¹؛ شهلا شهریاری^{* 2}؛ مهرداد قوامی¹

¹گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²گروه مهندسی شیمی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢ‌ﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائی‌که شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین می‌کنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغن‌کشی ضروری به‌نظر می‌رسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشت‌شده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران تهیه و ترکیبات شیمیایی (توکوفرول، اسیدهای چرب و دی‌ان‌های مزدوج) و اندیس اسیدی، عدد یدی و عدد صابونی آن‌ها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس اسیدی همه این روغن‌ها از حد مجاز تعیین‌شده توسط سازمان کدکس و شورای بین‌المللی روغن زیتون بالاتر بودند  که نشان‌دهنده بالاتر بودن فعالیت لیپولیتیکی این ارقام در شهر داراب می‌باشد. بیشترین و کمترین میزان عدد اسیدی (w/w%) به‌ترتیب در روغن زیتون رقم آمیگدال (83/7%) و آربیکن (83/1%) مشاهده شد. عدد یدی در تمام نمونه‌ها در حد مجاز تعریف شده بود. بیشترین و کمترین میزان عدد یدی (g/100g) به‌ترتیب زیتون رقم مانزانیلا (06/87) و آربیکن (6412/81) مشاهده شد. در مورد عدد صابونی تفاوت معنادار در نمونه‌ها مشاهده نشد. نتایج بررسی ترکیبات توکوفرولی نشان داد که آلفاتوکوفرول بیشترین ترکیب در تمام نمونه‌های موردتحقیق بودند و بعد از آن میزان آلفاتکوترینول و گاماتوکوفرول از همه ترکیبات بالاتر بود. دلتاتوکوفرول و دلتاتکوترینول در هیچ‌کدام از نمونه‌های موردبررسی دیده نشد. بیشترین میزان ترکیبات توکوفرولی در رقم مانزانیلا 88 درصد وزنی) بود. طی بررسی ترکیبات اسیدچرب نیز مطابق انتظار اولئیک اسید بالاترین میزان را داشت و از 64/60% درروغن رقم مانزانیلا تا روغن اصل از اختلاط 55/68% متغییر بود و پس از آن پالمیتیک، لینولئیک، استئاریک اسید قرار داشتند. بررسی منحنی دی‌ان‌های مزدوج هیچ‌گونه شکستگی را نشان نداد. نتایج ارزیابی ترکیبات حاصل از نمونه‌های روغن زیتون نشان داد که نوع رقم زیتون بر کیفیت و ویژگی‌های روغن زیتون استخراج‌شده تأثیرگذار است.

کلیدواژه‌ها

روغن زیتون بکر؛ اسید چرب؛ توکوفرول؛ خواص شیمیایی

مراجع

فرهنگ دوست، ز.، اسدالهی، س. و زینانلو، ع.ا. (1393). ارزیابی و مقایسه ویژگی های شیمیایی روغن زیتون در ارقام زرد، روغنی، شنگه،کنسروالیا و ماری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی). دوره 5. شماره 3 (پیاپی 17). صفحات: 23-29.

قوامی، م.، قراچرلو، م. و غیاثی طرزی، ب. (1387). تکنیک­های آزمایشگاهی– روغن­ها و چربی­ها. 230 صفحه.

هاشم­پور، ا.، فتوحی قزوینی، ر. و بخشی، د. (1388). مقایسه کیفیت روغن زیتون ارقام زرد، روغنی و ماری در ناحیه کازرون استان فارس. ششمین کنگره علوم باغبانی ایران. رشت. دانشگاه گیلان.

هماپور، م.، حامدی، م.، مصلح­شاد، م. و صفافر، ح. (1393). ﺑﺮرﺳﯽ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ دو رﻗﻢ زﯾﺘﻮن زرد و روﻏﻨﯽ ﺷﻬﺮﻫﺎی ﺷﯿﺮاز و ﮐﺎزرون. ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان. سال 9. شماره1. صفحات: 121-130.

Aguilera, M. P., Beltrán, G., Ortega, D., Fernández, A., Jiménez, A., & Uceda, M. 2005. Characterisation of virgin olive oil of Italian olive cultivars: Frantoio’andLeccino', grown in Andalusia. Food chemistry, 89(3), 387-391.

Aparicio, R., & Harwood, J. 2013. Handbook of olive oil. Analysis and properties. 2^nd ed Springer, New York.

Blekas, G., Tsimidou, M., & Boskou, D. 1995. Contribution of α-tocopherol to olive oil stability. Food Chemistry, 52(3), 289-294.

Borges, T. H., Pereira, J. A., Cabrera-Vique, C., Lara, L., Oliveira, A. F., & Seiquer, I. 2017. Characterization of Arbequina virgin olive oils produced in different regions of Brazil and Spain: Physicochemical properties, oxidative stability and fatty acid profile. Food chemistry, 215, 454-462.

Codex. 2003. Standard for olive oils and olive pomace oilscodex Stan 33-1981

Dabbou, S., F. Brahmi, S. Dabbou, M. Issaoui, S. Sifi and M. Hammami, 2011. Antioxidant capacity of Tunisian virgin olive oils from different olive cultivars. African Journal of Food Science and Technology, 2 (4): 092–097.

Dag, A., Kerem, Z., Yogev, N., Zipori, I., Lavee, S., & Ben-David, E. 2011. Influence of time of harvest and maturity index on olive oil yield and quality. Scientia Horticulturae, 127(3), 358-366.

Del Caro, A., Vacca, V., Poiana, M., Fenu, P., & Piga, A. 2006. Influence of technology, storage and exposure on components of extra virgin olive oil (Bosana cv) from whole and de-stoned fruits. Food Chemistry, 98(2), 311-316.

Fares, N., Jabri, I. K., Sifi, S., & Abderrabba, M. 2016. Physical chemical and sensory characterization of olive oil of the region of Kairouan. J Mater Environ Sci, 7, 2148-2154.

Fiori, F., Dimandja, J. M. D., Boselli, E., Rossetti, F., & Chamkasem, N. 2016. Enhanced Profile Characterization of Virgin Olive Oil Minor Polar Compound Extracts by Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography with Time-of-Flight Mass Spectrometric Detection.

Firestone, D. 2001. Wiley Award Address: Assuring the Integrity of Olive Oil Products. Journal of AOAC International, 84(1), 176-180.

Gimeno, E., Castellote, A. I., Lamuela-Raventós, R. M., De la Torre, M. C., & López-Sabater, M. C. 2002. The effects of harvest and extraction methods on the antioxidant content (phenolics, α-tocopherol, and β-carotene) in virgin olive oil. Food Chemistry, 78(2), 207-211.

Hashempour, A., Ghazvini, R. F., Bakhshi, D., Aliakbar, A., Papachatzis, A., & Kalorizou, H. 2010. Characterization of virgin olive oils (Olea europaea L.) from three main Iranian cultivars, ‘Zard’,‘Roghani’and ‘Mari’in Kazeroon Region. Biotechnology & Biotechnological Equipment, 24(4), 2080-2084.

IOC. 2012. General description of olive growing in Iran.

Kharazi, S. H., Kenari, R. E., Amiri, Z. R., & Azizkhani, M. 2012. Characterization of Iranian virgin olive oil from the Roodbar region: A study on Zard, Mari and Phishomi. Journal of the American Oil Chemists' Society, 89(7), 1241-1247.

Kritioti, A., Menexes, G., & Drouza, C. 2018. Chemometric characterization of virgin olive oils of the two major Cypriot cultivars based on their fatty acid composition. Food Research International, 103, 426-437.

Mateos, R., Domínguez, M. M., Espartero, J. L., & Cert, A. 2003. Antioxidant effect of phenolic compounds, α-tocopherol, and other minor components in virgin olive oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(24), 7170-7175.

Moreau, R. A., Powell, M. J., & Singh, V. 2003. Pressurized liquid extraction of polar and nonpolar lipids in corn and oats with hexane, methylene chloride, isopropanol, and ethanol. Journal of the American Oil Chemists' Society, 80(11), 1063-1067.

Morrone, L., Neri, L., Cantini, C., Alfei, B., & Rotondi, A. 2018. Study of the combined effects of ripeness and production area on Bosana oil’s quality. Food Chemistry, 245, 1098-1104.

Najafzadeh, M., Reynolds, P. D., Baumgartner, A., & Anderson, D. 2009. Flavonoids inhibit the genotoxicity of hydrogen peroxide (H2O2) and of the food mutagen 2-amino-3-methylimadazo [4, 5-f]-quinoline (IQ) in lymphocytes from patients with inflammatory bowel disease (IBD). Mutagenesis, 24(5), 405-411.

Peri, C. (Ed.). 2014. The extra-virgin olive oil handbook. John Wiley & Sons.

Rondanini, D. P., Castro, D. N., Searles, P. S., & Rousseaux, M. C. 2011. Fatty acid profiles of varietal virgin olive oils (Olea europaea L.) from mature orchards in warm arid valleys of Northwestern Argentina (La Rioja). Grasas y aceites, 62(4), 399-409.

Saguy, I. S., Shani, A., Weinberg, P., & Garti, N. 1996. Utilization of jojoba oil for deep-fat frying of foods. LWT-Food Science and Technology, 29(5-6), 573-577.

Saldeen T, Li D, Mehta, J.L. 1999. Differential effects of alpha- and gamma - tocopherol on low-density lipoprotein oxidation, superoxide activity, platelet aggregation and arterial thrombogenesis. J Amer Coll Cardiol . 34:1208-1215

Yang, Y., Ferro, M. D., Cavaco, I., & Liang, Y. 2013. Detection and identification of extra virgin olive oil adulteration by GC-MS combined with chemometrics. Journal of agricultural and food chemistry, 61(15), 3693-3702.