بررسی تأثیر شرایط برشته‌کردن و بسته‌بندی بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی مغز بادام کوهی رقم Amygdalus scoparia L طی دوره نگهداری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 17، شماره 5 - شماره پیاپی 71، آذر و دی 1400، صفحه 673-689   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i5.85962

نویسندگان

مریم السادات ناظمی؛ سارا انصاری^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران.

چکیده

بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و به‌ویژه نوع برشته آن یکی از دانه‌های آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بسته‌بندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن می‌گردد. در این تحقیق تأثیر درجه برشته‌کردن (برشتگی روشن در 50 درجه سلسیوس/60 دقیقه، برشتگی متوسط در 100 درجه سلسیوس/45 دقیقه و برشتگی تیره در 200 درجه سلسیوس/30 دقیقه) و همچنین وجود/عدم‌وجود گاز ازت در دو نوع بسته‌بندی پلی‌اتیلن و OPP-CPP (پلی‌پروپیلن خطی‌شده/‌پلی‌پروپیلن) در طول دو ماه نگهداری در 37 درجه سلسیوس موردبررسی قرار گرفت. تأثیر تیمارهای مورداشاره بر فاکتورهای محتوای رطوبت و چربی، سفتی بافت، میزان اندیس پراکسید، تری‌ان مزدوج، ترکیب اسید چرب و ویژگی‌های حسی مغز بادام کوهی در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثرات مستقل شرایط برشته‌کردن، بسته‌بندی و زمان نگهداری و برهم‌کنش شرایط برشته‌کردن و زمان نگهداری بر پارامترهای مورداشاره در سطح 1% معنی‌دار بود. به‌علاوه برشته‌کردن در دمای بالاتر موجب کاهش معنی‌داری میزان رطوبت و سفتی بافت و افزایش معنی­‌دار میزان چربی، پروتئین، فیبر، اندیس پراکسید و K₂₆₈ روغن گردید. هرچند افزایش پروتئین و K₂₆₈ برای نمونه‌های برشته‌شده در دماهای 100 و 50 و افزایش فیبر برای نمونه‌های برشته‌شده در دماهای 100 و 200 معنی‌دار نبود. بررسی روند تغییرات اسیدهای چرب نیز نشان داد که با برشته‌کردن در دمای بالاتر تنها میزان پالمتیک اسید به‌طور معنی­‌داری افزایش و میزان استئاریک اسید کاهش معنی‌­داری یافت. همچنین با افزایش مدت‌زمان نگهداری میزان فیبر، چربی و پروتئین در ماه اول به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای افزایش و پس از آن به‌سرعت کاهش یافت؛ این در حالی است که اندیس پراکسید و K₂₆₈ در طول دو ماه نگهداری افزایش معنی­‌داری و رطوبت و سفتی بافت کاهش معنی‌­داری نشان داد. در هر دمای برشته‌کردن بسته‌بندی‌های حاوی گاز ازت اندیس پراکسید و K₂₆₈ کمتری داشتند که در این رابطه و همچنین حفظ رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر و بافت بادام کوهی برشته‌شده بسته‌های OPP-CPP عملکرد بهتری داشتند. در انتهای دوره نگهداری نمونه برشته‌شده در 200 درجه سلسیوس و بسته‌بندی‌شده با پلی اتیلن/اتمسفر معمولی با اندیس پراکسید (meq o₂/kg oil) 6/24 و K₂₆₈ 92/1 ناپایدارترین و نمونه برشته‌شده در 50 درجه سلسیوس و بسته‌بندی‌شده با OPP-CPP/ گاز ازت با اندس پراکسید (meq o₂/kg oil) 3/5 و K₂₆₈ 57/1 پایدارترین نمونه در برابر اکسیداسیون بودند. بنابر نتایج آنالیز حسی نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه‌های برشته‌شده در دمای 100 درجه برای 45 دقیقه بود.

کلیدواژه‌ها

تیمار حرارتی؛ بسته‌بندی؛ بادام وحشی؛ خواص کیفی؛ اکسیداسیون

مراجع

صداقت، ن. و پژوهان‌مهر، س.، 1393، بررسی خواص کیفی مغز بادام وحشی واریته Amygdalus scoparia تحت شرایط مختلف بسته‌بندی و نگهداری، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 43، دوره 11، ص 11 تا 23.

صداقت، ن.، مرادی، ق.، خشنودی نیا، س. و کوچکی، الف.، 1394، تأثیر شرایط اتمسفر بسته‌بندی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پسته‌ی خشک رقم اوحدی، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 11، شماره 5، ص 546 تا 559.

فرهمندفر، ر.، امینی، ع.، فقیه نصیری، ش. و اثنی عشری، م.، 1397، تاثیر عصاره نعنا فلفلی بر کیفیت روغن سویا در طی حرارت‌دهی مایکروویو، علوم و صنایع غذایی، شماره 75، دوره 15، ص 201 تا 216.

قربانی، م.، و شفیعی، ت.، صادقی ماهونک، ع.، مقصودلو، ی. و حسینی، ح.، 1397، بررسی همبستگی بین شاخص‌های پراکسید، آنیزیدین، دی‌ان و تری‌ان مزدوج طی پیشرفت اکسایش در فندق خام و برشته در شرایط نگهداری تسریع یافته، علوم و صنایع غذایی، شماره 82، دوره 15، ص 25 تا 38.

مختاری، ز. و ضیایی فر، ا. م.، 1397، تاثیر روشهای مختلف برشته کردن بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بادام کوهی، فصلنامه فناوری های نوین غذایی، سال ششم، شماره 1، ص 73-55.

نیک‌زاده، و. و صداقت، ن.، 1388، بررسی اثرات دمای برشته کردن، فرمولاسیون و زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی روغن پسته و خصوصیات ارگانولپتیکی آن، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 6، دوره 3، ص 45 تا 54.

Amaral, J.S., Casal, S., Seabra, R.M., & Oliveira, B.P.P., 2006. Effects of roasting on hazelnut lipids. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 1315-1321.

AOAC. 2003. Official Methods of Analysis; Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.

Arinola, S.A., & Adesina, K.., 2014. Effect of thermal processing on the nutritional, antinutritional, and antioxidant properties of Tetracarpidium conophorum (African walnut). Journal of Food Processing, 2014, 1-4.

Bakkalbası, E., Yılmaz, O.M., Javidipour, I., & Artık, N., 2012. Effects of packaging materials, storage conditions and variety on oxidative stability of shelled walnuts, LWT – Food Science and Technology, 46, 1, 203-209.

Bhattacharya, S., & Prakash, M., 1997, Kinetics of roasting of split chickpea (Cicer arietinum). International Journal of Food Science and Technology, 32(1), 81-84.

Chodar Moghadas, H., & Rezaei, K., 2017, Laboratory-scale optimization of roasting conditions followed by aqueous extraction of oil from wild almond. Journal of the American Oil Chemists' Society, 94, 867–876.

Gamli, F., & Hayoğlu, I., 2007, The effect of the different packaging and storage conditions on the quality of pistachio nut paste, Journal of Food Engineering, 78, 2, 443-448.

Garcia-Pascual, P., Mateos, M., Carbonell, V., & Salazar, D.M., 2003, Influence of storage conditions on the quality of shelled and roasted almonds. Biosystems Engineering, 84, 201-209.

Hojjati, M., Lipan, L., & Carbonell-Barrachina, A. A., 2016, Effect of roasting on physicochemical properties of wild almonds (Amygdalus scoparia). Journal of the American Oil Chemists' Society, 93(9). 

IUPAC, 1992. Standard Methods for the Analysis of Oils Fats and Derivatives, 1^st supplement to 7th Edition, International Union of Pure and Applied Chemistry, Pergamon Press, Oxford.

Kahyaoglu, T., & Kaya, S., 2006, Modeling of moisture, color and texture changes in sesame seeds during the conventional roasting. Journal of Food Engineering, 75(2), 167-177.

Kermanshah A., Ziarati P., Asgarpanah J., & Qomi, M., 2014, Food values of two endemic wild almond species from Iran. International Journal of Plant, Animal and Environmental Sciences, 4 (3), 380-388.

Kim, R., & Labella, F., 1987, Comparison of analytical methods for monitoring autoxidation profiles of authentic lipids. Journal of Lipid Research, 28, 1110–1117.

Kosoko, S.B., Sanni, L.O., Adebowale, A.A., Daramola, A.O., & Oyelakin, M.O., 2009, Effect of period of steaming and drying temperature on chemical properties of cashew nut. African Journal of Food Science, 3, 156-164.

Koyuncu, M.A., 2004, Change of fat content and fatty acid composition of Turkish hazelnuts (corylus Avellana L.) during storage. Journal of Food Quality, 27(4), 304-309.

Macedo, I.S.M., Sousa-Gallagher, M.J., Oliveira, J.C., & Byrne, E.P, 2013, Quality by design for packaging of granola breakfast product. Food Control, 29, 438-443.

Mexis, S.F., Badeka, A.V., & Kontominas, M.G., 2009, Quality evaluation of raw ground almond kernels (Prunus dulcis): Effect of active and modified atmosphere packaging, container oxygen barrier and storage conditions. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10(4), 580-589.

Mexis, S.F., & Kontominas, M.G., 2010, Effect of oxygen absorber, nitrogen flushing, packaging material oxygen transmission rate and storage conditions on quality retention of raw whole unpeeled almond kernels (Prunus dulcis). LWT-Food Science and Technology, 43(1), 1-11.

Moayedi, A., Rezaei, K., Moini, S., & Keshavarz, B., 2011, Chemical Compositions of Oils from Several Wild Almond Species. Journal of the American Oil Chemists' Society, 88(4), 503-508.

Padehban, L., Ansari, S., & Koshani, R., 2018, Effect of packaging method, temperature and storage period on physicochemical and sensory properties of wild almond kernel. Journal of Food Science and Technology, 55, 3408-3416.

Raisi, M., Ghorbani, M., Sadeghi Mahoonak, A., Kashaninejad, M., & Hosseini, H., 2015, Effect of storage atmosphere and temperature on the oxidative stability of almond kernels during long term storage. Journal of Stored Products Research, 62, 16-21.

Sanchez-Bel, P., Egea, I., Pretel, M.T., Flores, F.B., Romojaro, F., & Martínez-Madrid, M.C., 2011, Roasting and packaging in nitrogen atmosphere protect almond var. Guara against lipid oxidation. Food Science and Technology International, 17, 529-540.

Severini, C., De Pilli, T., & Baiano, A., 2003, Autoxidation of packed roasted almonds as affected by two packaging films. Journal of Food Processing Preservation, 27, 321-335.

Somporn, C., Kamtuo, A., Theerakulpisut, P., & Siriamornpun, S., 2011, Effects of roasting degree on radical scavenging activity, phenolics and volatile compounds of Arabica coffee beans (Coffea arabica L. cv. Catimor). International Journal of Food Science and Technology, 46, 2287–2296.

Yang, J., Bingol, G., Pan, Z., Brandl, M.T., McHugh, T.H., & Wang, H., 2010, Infrared heating for dry-roasting and pasteurization of almonds. Journal of Food Engineering, 101, 273–280