تهیه و فرمولاسیون کره نیم‌چرب اسپرید عملگرا با میکروامولسیون‌های حاوی امگا 3

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 17، دوره 17، شماره 5 - شماره پیاپی 71، آذر و دی 1400، صفحه 905-918   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i5.88211

نویسندگان

شقایق میراحسان پذیر؛ مریم قراچورلو^* ؛ غلامحسن اسدی

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

امروزه غنی‌سازی به‌عنوان یکی از بخش‌های مهم در صنایع غذایی محسوب می‌شود. هدف از این تحقیق غنی‌سازی کره اسپرید نیم‌چرب با امگا 3 با روش میکروامولسیون‌سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می‌باشد. میکروامولسیون‌های حاوی امگا 3 پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظت‌های 400، 500، 600 و 700 میلی‌­گرم امگا 3 از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان به‌دام‌اندازی و میزان رهایش ارزیابی شدند. پس از آن کره پاستوریزه نیم‌چرب اسپرید با میکروامولسیون‌های امگا 3 غنی‌سازی شد و نمونه‌های کره در شرایط انجماد نگهداری شدند و آزمون­‌های شاخص پراکسید، اسیدیته، حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری و پذیرش کلی) در بازه‌های زمانی روز تولید، ماه اول، دوم، سوم و چهارم ارزیابی شدند. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس و در سطح 05/0 با نرم‌افزار SPSS 22 موردارزیابی قرار گرفت. اندازه ذرات میکروامولسیون بین 95 تا 119 نانومتر بود. میزان به‌دام‌اندازی امگا 3 بین 65 تا 79 درصد بود. نتایج نشان داد که شاخص پراکسید، اسیدیته و شاخص حسی تیمارهای کره طی زمان نگهداری افزایش معنی‌­داری تا انتهای ماه چهارم نگهداری نشان داد. کمترین میزان تغییرات شاخص‌های حسی و فیزیکوشیمیایی در مورد تیمار کره دارای میکروامولسیون‌های با 500 میلی‌گرم امگا 3 مشاهده شد و بیشترین میزان تغییرات در کره پاستوریزه شاهد مشاهده شد، نهایتاً با توجه به نتایج ارزیابی شاخص­های حسی و فیزیکوشیمیایی، تیمار کره پاستوریزه نیم‌چرب اسپرید دارای 500 میلی­‌گرم امگا 3 به‌عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی شد.

کلیدواژه‌ها

کره اسپرید پاستوریزه نیم‌چرب؛ میکروامولسیون‌های آلژینات سدیم/ پروتئین آب‌پنیر؛ امگا 3؛ غنی‌سازی

مراجع

Ameli, M. & Nouri Golkhandan, V. (2011). Enrichment of cream cheese with omega-3 microencapsulation as a pragmatic food, the first national conference on food safety.

Anon. (2008). Measurement of peroxide in edible oils and fats. Iranian Institute of Standards and Industrial Research, No. 4179.

Anon. (2011). Measurement of acidity in edible fats and oils. Iranian Institute of Standards and Industrial Research, No. 4178. 

Ariafar, M. & Zandi, P. (2007). Production of low cholesterol butter with application of beta-cyclodextrin. Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 2 (3): 23-32.

Bahramizadeh, I. & Rahmani Farah, K. (2019). The effects of different encapsulated omega-3 oil enrichment methods with Cinnamon and Rosemary extracts on fish burger quality and its shelf life. Food Science and Technology, 16(87): 87-102.

Calligaris, S., Plazzotta, S., Bot, F., Grasselli, S., Malchiodi, A., Anese, M. (2016). Nanoemulsion preparation by combining high pressure homogenization and high power ultrasound at low energy densities. Food Reseach International, 83: 25-30.

Chen, L. & Subirade, M. (2006). Alginate–whey protein granular microspheres as oral delivery vehicles for bioactive compounds. Biomaterials, 27(26): 4646–4654.

Doherty, S.B., Gee, V.L., Ross, R.P., Stanton, C., Fitzgerald, G.F. & Brodkorb, A. )2011(. Development and characterisation of whey protein micro-beads as potential matrices for probiotic protection. Food Hydrocolloids, 25(6): 1604-1617.

Djordjevic, D., McClements, D. J. & Decker, E.A. (2006). Oxidative Stability of Whey Protein‐stabilized Oil‐in‐water Emulsions at pH 3: Potential ω‐3 Fatty Acid Delivery Systems. Journal of Food Science, 69(5): 356-362.

Esfahani, R., Jafarpour, S. A., Jafari, S.M., (2018). Color, moisture and microstructure properties of omega-3 nanocapsules produced using coagulation technique. Journal of Food Science and Technology, 81(5):20-27.

Hamzeh, A. & Rezaei M. (2011). Antioxidant and antibacterial effects of sodium alginate coating enriched with thyme essential oil on rainbow trout fillet during refrigerated storage. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 6(3): 11-20.

Horn, A.F., Green-Petersen, D., Nielsen, N.S., Andersen, U., Hyldig, G., Jensen, L.H.S., Horsewell, A. & Jacobsen, C. (2012). Addition of fish oil to cream cheese affects lipid oxidation, sensory stability. Agriculture, 2: 359-375.

Ilyasoglu, H. & Sedef Nehir, E. (2014). Nanoencapsulation of EPA/DHA with sodium caseinate–gum arabic complex and its usage in the enrichment of fruit juice. LWT-Food Science and Technology, 56(2): 461-468.

Jafarpour, S.A., Esfahani, R., Jafari, S.M., (2016). Efficiency evaluation of nanoencapsulation of omega-3 fatty acids with gelatin-Arabic gum complex using coaservation technique. Iranian Scientific Fisheries Journal, 25 (2): 29-42.

Keramat Jou, E., Hesari, J., Azadmard Damirchi, S., Peighambardoust, S.H., Nemati, M., (2013). Antioxidant effect of olive leaf extract on stability of butter. Journal of Food Processing and Preservation, 5(1): 81-94.

Kolanowski, W. & Weibbrodt, J. (2007). Sensory quality of dairy products fortified with fish oil. International Dairy Journal, 17(10): 1248-1253.

Luo, Y., Zhang, B., Whent, M., Yu, L. & Wang, Q. (2011). Preparation and characterization of zein/chitosan complex for encapsulation of α-tocopherol, and it’s in vitro controlled release study. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 85(2):145-152.

 Mi, F.A., Shyu, S.S., Lee, S.T. & Wong, T.B. (1999). Kinetic study of chitosan tripolyphosphate complex reaction and acid-resistive properties of the chitosan tripolyphosphate gel beads prepared by in liquid curing method. Journal of Polymer Science, 37(14):1551–1564.

Nami E., Zakipour Rahimabadi, E. & Kanipour, A.A. (2016). Effect of antioxidant sodium alginate edible coatings containing vitamin C on rainbow trout fillets during refrigerated storage Journal of Fisheries Science and Technology, 5(3): 137-149.

Poncelet, D., Lencki, R., Beaulieu, C., Halle, J.P., Neufeld, R.J. & Fournier, A.  (1992). Production of alginate beads by emulsification/internal gelation. Applied Microbiology and Biotechnology; 38:39–45.

Prathyusha Rao, M., Manjunath, K., Bhagawati, S.T. & Thippeswamy, B.S. (2014). Bixin loaded solid lipid nanoparticles for enhanced hepatoprotection--preparation, characterisation and in vivo evaluation. International Journal of Pharmaceutics, 473(1-2): 485-492. 

Peniche, C., Howland, I.,  Carrillo, O., Zaldı́var, C. &  Argüelles-Monal, W. (2004). Formation and stability of shark liver oil loaded chitosan/calcium alginate capsules. Food Hydrocolloids, 18(5): 865-871.

Rastmanesh, R. (2008). Micronutrient fortification of foods. Agricultural Sciences Publication.

Rodriguez-Garcia, J., Laguna, L., Puig, A., Salvador, A. & Hernando, I. (2013(. Effect of Fat Replacement by Inulin on Textural and Structural Properties of Short Dough Biscuits. Food and Bioprocess Technology: 6(10): 2739-2750.

Roller, S. & Jones, S.A. (1996). Handbook of Fat Replacers. CRC Press, P.1-62.

Subongkot, T. & Ngawhirunpat, T. (2017). Development of a novel microemulsion for oral absorption enhancement of all-trans retinoic acid. International Journal of Nanomedicine, 3(12):5585-5599.

Shahidi, F. (2005). Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Vol. 1, 4th edn. John Wiley & Sons, New York.

Taccone-Gallucci, M., Manca-di-Villahermosa, S., Battistini, L., Stuffler, R.G., Tedesco, M. & Maccarrone, M. (2006). N-3 PUFAs reduce oxidative stress in ESRD patients on maintenance HD by inhibiting 5-lipoxygenase activity. Kidney Int., 69(8):1450-1454.

Umesha, S.S., Manohar, R., Sai, A.R., Indiramma, S., Akshitha, K. & Akhilender, N. (2015). Enrichment of biscuits with microencapsulated omega-3 fatty acid (Alpha-linolenic acid) rich Garden cress (Lepidium sativum) seed oil: Physical, sensory and storage quality characteristics of biscuits. LWT - Food Science and Technology, 62(1):654-661.

Yousefi, H., Soleimanianzad, P. & Shahedi Bagh-e Khandan, M. (2017) Microcoating of probiotics by emulsion method in the production of probiotic bread. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 11(4): 99-106.

Zimet, P. & Livney, Y.D. (2009). Beta-lactoglobulin and its nanocomplexes with pectin as vehicles for omega 3 polyunsaturated fatty acids. Food Hydrocolloids; 23:1120–1126.