اثر برخی از نمک‌ها در افزایش زمان نگهداری انگور سرخ فخری شاهرود در سردخانه

پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 16، شماره 6 - شماره پیاپی 66، بهمن و اسفند 1399، صفحه 101-110  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i6.84456

نویسنده

سید حمیدرضا ضیاءالحق

مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)

چکیده

به‌منظور افزایش زمان ماندگاری انگور سرخ فخری و جلوگیری از کپک‌زدگی آن در سردخانه، خوشه‌های انگور در محلول‌‌های نگهدارنده غوطه‌ور شدند. برای این منظور محلول‌های متابی‌سولفیت سدیم،‌ کلرید کلسیم، استات سدیم و کربنات سدیم با غلظت‌های مختلف 5/0،‌ 1 و 2 درصد تهیه شد و انگور‌ها پس از قرار گرفتن در سبدهای مناسب‏، در شرایط دمای حدود 5/0 تا 1 درجه‌ی سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 85 تا 95 درصد در سردخانه به مدت 6 ماه نگهداری شدند. هر دو ماه یک‌بار درصد کپک‌زدگی، مواد جامد محلول،‌ درصد قند، اسیدیته و pH نمونه‌ها بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که اثر نوع ماده استفاده شده و زمان نگهداری بر درصد پوسیدگی و مقدار pH و اسیدیته‌‌ی تمام نمونه‌ها در سطح 1% معنی‌دار می‌باشد. متابی‌سولفیت سدیم بیشترین اثر بازدارندگی را بر کپک‌ها داشت. همچنین، از میان نمک‌های مورد استفاده کلرید کلسیم بیشترین اثر را در حفظ رطوبت نشان داد. بیشترین مقدار pH نیز در نمونه‌هایی به‌دست آمد که در محلول کربنات سدیم غوطه‌ور شده بودند. در مورد اثرات متقابل نیز اثر نوع ماده و زمان نگهداری بر میزان پوسیدگی، مقداررطوبت، بریکس، درصد قند و اسیدیته و همچنین نوع ماده و غلظت آن بر میزان پوسیدگی و اسیدیته‌ی نمونه‌ها معنی‌دار می‌باشد. با توجه به نتایج و داده‌های حاصل از تجزیه و تحلیل آماری شرایط مناسب برای نگهداری انگور در سردخانه، غوطه‌وری آن‌ها به مدت حدود 2 دقیقه در محلول ٥/0 درصد متابی‌سولفیت سدیم قبل از سردخانه‌گذاری می‌باشد. با این کار می‌توان انگور را به راحتی تا ٦ ماه نگهداری کرد.

کلیدواژه‌ها

انگور سرخ فخری؛ جایگزین گوگرد؛ سردخانه؛ نگهدارنده‌ها؛ زمان ماندگاری