استفاده از چند آب‌میوه و سبزی به‌عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک غیرلبنی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 16، شماره 6 - شماره پیاپی 66، بهمن و اسفند 1399، صفحه 111-121   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i6.84472

نویسندگان

رویا رضایی¹؛ هادی کوهساری^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر ، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران.

²گروه میکروبیولوژی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران.

چکیده

فراورده‌های پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح می‌سازند. در این تحقیق از آب‌میوه‌ها و سبزی‌های سیب، موز، هویج و گوجه به‌عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زنده‌مانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات موردبررسی قرار گرفت. آب‌میوه‌ها و سبزی‌ها با سوسپانسیون‌های باکتریایی تلقیح شدند، به‌طوری‌که سوسپانسیون حاوی CFU/ml 105 از هریک از باکتری‌ها در آب‌میوه‌ها و سبزی‌ها حاصل شد. نمونه‌ها به‌مدت 72 ساعت در 37 درجه سانتی‌گراد گرم‌خانه‌گذاری شدند و در فاصله‌های 24 ساعته، pH و تعداد باکتری در هر میلی‌لیتر از آب میوه و سبزی براساس واحد تشکیل‌دهنده کلنی (CFU/ml) تعیین شد. محصولات تخمیرشده به یخچال منتقل شده و زنده‌مانی باکتری‌های اسید لاکتیک طی چهار هفته در 4 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در همه محصولات تلقیح‍‎شده با این دو باکتری، میزان pH با گذشت زمان کاهش یافت، به‌طوری‎که تفاوت ایجادشده در همه روزها بین دو باکتری موردمطالعه، معنی‌دار بود (05/0P<). هر دو باکتری اسید لاکتیک توانستند در محصولات تولیدشده بدون هرگونه افزودنی به‌خوبی رشد نمایند و به‌طور مناسبی آب‌میوه‌ها و سبزی‌های موردآزمون را تخمیر نمایند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم زنده‌مانی بیشتر را در 4 درجه سانتی‌گراد نشان داد. به‌طورکلی با توجه به رشد مناسب این باکتری‌های اسید لاکتیک در محصولات مذکور و کاهش pH و زنده‌مانی آن‌ها در شرایط نگهداری در 4 درجه سانتی‌گراد، آب‌میوه‌های موز و سیب و آب سبزی‌های هویج و گوجه‌فرنگی می‌توانند سوبسترای مناسبی برای تولید محصولات پروبیوتیک غیرلبنی باشند.

کلیدواژه‌ها

لاکتوباسیلوس پلانتاروم؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس؛ آب‌ میوه و سبزی تخمیری؛ نگهداری در سرما؛ زنده‌مانی

مراجع

Ayaseh, A., Taban, H., & Yari Khosroshahi, A. 2017. Production of probiotic carrot juice with using of Lactococcus lactis. Journal of Food Research, 27 (4), 183-191.

Carlos, K., Ferrai, B. & Faculdades, C. 2007. Functional food and physical activities in health promotion of again people. Maturitas, 58, 327-339.

Charalampopoulos, D., Pandiella, S.S. & Webb, C. 2003. Evaluation of the effect of malt, wheat and barley extracts on the viability of potentially probiotic lactic acid bacteria under acidic conditions. International Journal of Food Microbiology, 82, 133–141.

Claude, P. & Gardner, J. 2008. Effect of Storage in a Fruit Drink on Subsequent Survival of probiotic lactobacilli to gastro, international stresses. Food Research International, 41, 539-543.

Dani, C., Biadaioli, R., Bertini, G., Martelli, E. & Rubaltelli, F.F. 2002. Probiotics Feeding in Prevention of Urinary Tract Infection, Bacterial Sepsis and Necrotizing Enterocolitis in Preterm Infants. Biology of the Neonate, 82, 103–108.

Delcenserie, V., Martel, D., Lamoureux, M., Amiot, J., Boutin, Y. & Roy, D. 2010. Immunomodulatory Effects of Probiotics in the Intestinal Tract. Current Issues in Molecular Biology, 10, 37-54.

Fooks, L.J. & Gibson, G.R. 2002. Probiotics as modulators of the gut flora. British Journal of Nutrition, 88, 39-49.

Fuller, R., Perdigon, G. & Rastall, R.A. 2008. The Health Benefits of Probiotics and Prebiotics, Gut Flora, Nutrition, Immunity and Health, 46-58.

Hamilton-Miller, J.M.T. 2003. The role of probiotics in the treatment and prevention of Helicobacter pylori infection. International Journal of Antimicrobial Agents, 22 (4), 366-366.

Holzapfel, W.H. 2000. Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. International Journal of Food Microbiology, 75, 197-212.

Karovicova, J. & Kohajdova, Z. 2003. Lactic acid–fermented vegetable Juices Palatable and whole some foods. Chemical Papers, 59 (2), 143-148.

Kaur, S., Kaur, HP. & Grover, J. 2016. Fermentation of Tomato juice by Probiotic Lactic acid bacteria. International Journal of Advances in Pharmacy. Biology and Chemistry, 5 (2), 212-219.

Kohajdova, Z., Karovicova, J. & Greifova, M. 2006. Lactic acid fermentation of some vegetable juices. Journal of Food and Nutrition Research, 45 (3), 115-119.

Li, J., Zhang, W., Wang, C., Yu, Q., Dai, R. & Pei, X. 2012. Lactococcus lactis expressing food-grade β-galactosidase alleviates lactose intolerance symptoms in post-weaning Balb/c mice. Applied Microbiology and Biotechnology, 96 (6), 1499-1506

Mantzourani, I., Kazakos, S., Terpou, A., Alexopoulos, A., Bezirtzoglou, E., Bekatorou, A. & Plessas, S. 2019. Potential of the Probiotic Lactobacillus Plantarum ATCC 14917 Strain to Produce Functional Fermented Pomegranate Juice. Foods, 8 (4), 1-13.

Molin, G. 2001. Probiotics in Foods Not Containing Milk or Milk Constituents, With Special Reference to Lactobacillus Plantarum 299v1–3. American Journals of Clinical Nutrition, 73 (2), 380-385.

Mousavi, Z.E., Mousavi, S.M., Razavi, S.H., Emam-Djomeh, Z. & Kiani, H. 2011. Fermentation of pomegranate juice by probiotic lactic acid bacteria. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 27, 123–128.

Nematollahi, A., Sohrabvandi, S., Mortazavin Farsani, A.M. & Berarnejad Bariki, I. 2013. Application of fruit and vegetable for the production of non-dairy-based probiotic Drink. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7 (4), 73-81

Ouwehand, A.C., Lagström, H., Suomalainen, T. & Salminen, S. 2002. Effect of Probiotics on Constipation, Fecal Azoreductase Activity and Fecal Mucin Content in the Elderly. Annals of Nutrition and Metabolism, 46, 3-4.

Pakbin, B., Razavi, H., Mahmoudi, R. & Gajarbeygi, P. 2014. Producing Probiotic Peach Juice. Biotechnology and Health Sciences, 1 (3), 1-5.

Parvez Malik, K.A., Kang, S. & Kim H. 2005. Probiotics and Their Fermented Food Products are Beneficial for Health. Journal of Applied Microbiology, 100 (6), 1171-1185.

Pereira, D.I.A. & Gibson G.R. 2002. Effects of Consumption of Probiotics and Prebiotics on Serum Lipid Levels in Humans. Critical Reviews in Biochemistry and Molecular Biology, 37 (4), 259-281.

Peres, C.M., Peres, C., Hernandez-Mendoza, A. & Malcata, F.X. 2012. Review on fermented plant materials as carriers and sources of potentially probiotic lactic acid bacteria-With an emphasis on table olives. Trends Food Science and Technology, 26, 31–42.

Perricone, M., Bevilacqua, A., Altieri, C., Sinigaglia, M. & Corbo, M.R. 2015. Challenges for the Production of Probiotic Fruit Juices. Beverages, 1, 95-103.

Rafter, J. 2004. The effects of probiotics on colon cancer development. Nutrition Research Reviews, 17, 277–284.

Ranadheera, C.S., Prasanna, P.H.P. & Vidanarachchi, J.K. 2014. Fruit juice as probiotic carriers. In Fruit Juices: Types, Nutritional Composition and Health Benefits, 1st ed.; Elder, K.E., Ed.; Nova Science Publishers: Hauppauge, NY, USA, pp. 1–19.

Schnabele, K., Briviba, K., Bub, A., Roster, S., Pool-Zobel, B.L. & Rechkemmer G.L. 2008. Effects of Carrot and Tomato Juice Consumption on Faecal Markers Relevant to Colon Carcinogenesis in Humans. British Journal of Nutrition, 99, 606-613.

Shaikh Uzma, A., Deshpande, H.W. & Kulkarni, D.B. 2018. A review on probiotic beverages prepared using vegetables. International Journal of Chemical Studies, 6 (5), 61-65.

Sheehan, V.M., Ross, P. & Fitzgerald, G.F. 2007. Assessing the acid tolerance and the technological robustness of probiotic cultures for fortification in fruit juices. Innovative Food Science Emerging Technologies, 8, 279–284.

Sivudu, S.N., Umamahesh, K. & Reddy, O.V.S. 2014. A Comparative study on Probiotication of mixed Watermelon and Tomato juice by using Probiotic strains of Lactobacilli. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 3 (11), 977-984.

Tripathi, M.K. & Giri, S.K. 2014. Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage. Journal of Functional Foods, 9, 225-241.

Tuorila, H. & Gardello, A.V. 2002. Consumer response to an off flavour in juice in the presence of specific health claims. Food Quality and Preference, 13, 561–569.

Vanderhoof, J. 2000. Probiotics and Intestinal Inflammatory Disorders in Infant and Children. Journals of Pediatric Gastroenterology Nutrition, 30, 34-38.

Vasudha, S. & Mishra, H.N. 2013. Non dairy probiotic beverages. International Food Research Journal, 20(1), 7-15.

Viander, B., Maki, M. & Palva, A. 2003. Impact of low salt concentration, salt quality on natural large scale sauerkraut fermentation. Food Microbiology, 20, 391-395.

Yoon, K.Y., Woodams, E.E. & Hang, Y.D. 2005. Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria. Lebensm Wiss Technology, 37, 73-75.

Yoon, K.Y., Woodams, E.E. & Hang, Y.D. 2004. Probiotication of tomato juice by Lactic Acid Bacteria. Journal of Microbiology, 42 (4), 315-318.

Yoon, K.Y., Woodams, E.E. & Hang, Y.D. 2006. Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource Technology, 97, 1427–1430.