تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی‌شده با پودر پوست انار

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 16، شماره 6 - شماره پیاپی 66، بهمن و اسفند 1399، صفحه 123-132  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i6.89179

نویسندگان

سید محسن مرتضوی¹؛ حسین جلالی¹؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق ²

¹گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد دامغان ، دانشگاه آزاد اسلامی ، دامغان ، ایران.

²گروه تکنولوژی مواد غذایی، تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران.

چکیده

در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1 ، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی‌سازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتری‌های پروبیوتیک از 95/6 به Log CFU/ml 35/7 می‌شود. با افزودن پوست انار به نوشیدنی‌ها، فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها در روش مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، مهار رادیکال‌های آزاد ABTS و قدرت احیاکنندگی، به‌ترتیب از 7 به 33/85، 13/9 به 66/93 و 126/0 به 435/0 افزایش یافت. مطالعات رئولوژیکی نشان داد که افزودن پودر پوست انار به نوشیدنی‌ها باعث افزایش ویسکوزیته آن‌ها از 65/5 به mPa 5/21 می‌شود. افزودن پودر پوست انار همچنین باعث تغییر عوامل رنگ (L*، a* و b*) شد و افزایش پودر پوست انار رنگ قرمز و زرد در نمونه‌ها را افزایش داد. همچنین، نتایج ارزیابی حسی، ازجمله طعم، ظاهر، بو و پذیرش کلی نشان داد که نوشیدنی‌های تولیدشده موردپسند مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌اند. بااین‌حال، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن درصد بالای پودر پوست انار به نوشیدنی‌ها می‌تواند میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش دهد.

کلیدواژه‌ها

شیر شتر؛ شیر تخمیرشده؛ غذاهای فراسودمند؛ پروبیوتیک؛ پری‌بیوتیک؛ لاکتوباسیلوس

مراجع

Al-Hindi, R.R., and Abd El Ghani, S. 2020. Production of functional fermented milk beverages supplemented with pomegranate peel extract and probiotic lactic acid bacteria. J. Food Qual., 2020: 4710273.

Ali, A., Chen, Y., Liu, H., Yu, L., Baloch, Z., Khalid, S. and Chen, L. 2019. Starch-based antimicrobial films functionalized by pomegranate peel. Int. J. Biol. Macromol., 129: 1120-1126.

Batista, A.L.D., Silva, R., Cappato, L.P., Ferreira, M.V.S., Nascimento, K.O., Schmiele, M. and Pimentel, T.C. 2017. Developing a synbiotic fermented milk using probiotic bacteria and organic green banana flour. J. Funct. Foods, 38: 242-250.

Debon, J., Prudencio, E.S. and Petrus, J.C.C. (2010). Rheological and physico-chemical characterization of prebiotic microfiltered fermented milk. J. Food Eng., 99(2): 128-135.

Dogahe, M.K., Towfighi, A., Khosravi-Darani, K., Dadgar, M., Mortazavian, A.M. and Ahmadi, N. 2013. Influence of pomegranate peel on viability of probiotic bacteria in pomegranate juice. Iranian J. Nutri. Sci. & Food Technol., 7(5): 17-23.

El Hatmi, H., Jrad, Z., Oussaief, O., Nasri, W., Sbissi, I., Khorchani, T. and Canabady-Rochelle, L.L. 2018. Fermentation of dromedary camel (Camelus dromedarius) milk by Enterococcus faecium, Streptococcus macedonicus as a potential alternative of fermented cow milk. LWT - Food Sci. and Tech., 90: 373-380.

Hajian, N., Salami, M., Mohammadian, M., Moghadam, M. and Emam-Djomeh, Z. 2020. Production of low-fat camel milk functional ice creams fortified with camel milk casein and its antioxidant hydrolysates. Appl. Food Biotechnol., 7(2): 95-102.

Ibrahim, A., Awad, S. and El-Sayed, M. 2020. Impact of pomegranate peel as prebiotic in bio-yoghurt. Br. Food J., 122(9): 2911-2926.

Kennas, A., Amellal-Chibane, H., Kessal, F. and Halladj, F. 2020. Effect of pomegranate peel and honey fortification on physicochemical, physical, microbiological and antioxidant properties of yoghurt powder. J. Saudi Soc. Agric. Sci., 19(1): 99-108.

Korhonen, H. and Pihlanto, A. 2006. Bioactive peptides: production and functionality. Int. Dairy J., 16(9): 945-960.

Ladjevardi, Z.S., Yarmand, M., Emam-Djomeh, Z., Niasari-Naslaji, A. 2016. Physicochemical properties and viability of probiotic bacteria of functional synbiotic camel yogurt affected by oat β-glucan during storage. J. Agr. Sci. Tech. 18(5) :1233-1246.

Mahmoudi, M., Khomeiri, M., Saeidi, M., Kashaninejad, M., Davoodi, H. 2019. Study of Potential Probiotic Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated from Raw and Traditional Fermented Camel Milk. J. Agr. Sci. Tech., 21(5) :1161-1172.

Moghadam, M., Salami, M., Mohammadian, M., Khodadadi, M. and Emam-Djomeh, Z. 2020. Development of antioxidant edible films based on mung bean protein enriched with pomegranate peel. Food Hydrocolloids, 104: 105735.

Mohammadian, M., Moghaddam, A.D., Sharifan, A., Dabaghi, P. and Hadi, S. 2020. Nanocomplexes of whey protein fibrillar aggregates and quercetin as novel multi-functional biopolymeric ingredients: interaction, chemical structure, and bio-functionality. J. Iran. Chem. Soc., 17: 2481-2492.

Moslehishad, M., Mirdamadi, S., Ehsani, M.R., Ezzatpanah, H. and Moosavi‐Movahedi, A.A. 2013. The proteolytic activity of selected lactic acid bacteria in fermenting cow's and camel's milk and the resultant sensory characteristics of the products. Int. J. Dairy Technol., 66(2): 279-285.

Nagpal, R., Kumar, A., Kumar, M., Behare, P.V., Jain, S. and Yadav, H. 2012. Probiotics, their health benefits and applications for developing healthier foods: a review. FEMS Microbiol. Lett., 334(1): 1-15.

Salami, M., Moosavi-Movahedi, A.A., Ehsani, M.R., Yousefi, R., Haertle, T., Chobert, J.M. and Pourtakdoost , S. 2010. Improvement of the antimicrobial and antioxidant activities of camel and bovine whey proteins by limited proteolysis. J. Agric. Food Chem., 58(6): 3297-3302.

Salami, M., Yousefi, R., Ehsani, M.R., Dalgalarrondo, M., Chobert, J.M., Haertle, T. et al. 2008. Kinetic characterization of hydrolysis of camel and bovine milk proteins by pancreatic enzymes. Int. Dairy J., 18(12): 1097-1102.

Saljooghi, S., Mansouri-Najand, L., Ebrahimnejad, H., Doostan, F. and Askari, N. 2017. Microbiological, biochemical and organoleptic properties of fermented-probiotic drink produced from camel milk. Veterinary Research Forum, 8(4): 313.

Sharma, P. and Yadav, S. 2020. Effect of Incorporation of Pomegranate Peel and Bagasse Powder and Their Extracts on Quality Characteristics of Chicken Meat Patties. Food Sci. Animal Res., 40(3): 388.

Shori, A.B. 2012 Comparative study of chemical composition, isolation and identification of micro-flora in traditional fermented camel milk products: Gariss, Suusac, and Shubat. J. Saudi Soc. Agric. Sci., 11(2): 79-88.

Smaoui, S., Hlima, H.B., Mtibaa, A.C., Fourati, M. et al. 2019. Pomegranate peel as phenolic compounds source: Advanced analytical strategies and practical use in meat products. Meat Sci., 158: 107914.

Solanki, D. and Hati, S. 2018. Fermented camel milk: A Review on its bio-functional properties. Emirates J. Food and Agric., 30(4): 268-274.

Sorrenti, V., Randazzo, C.L., Caggia, C., Ballistreri, G., Romeo, F.V., Fabroni, S. and Vanella, L. (2019). Beneficial effects of pomegranate peel extract and probiotics on pre-adipocyte differentiation. Frontiers in Microbiology, 10: 660.

Tapal, A., and Tiku, P. 2012. Complexation of curcumin with soy protein isolate and its implications on solubility and stability of curcumin. Food Chem., 130(4): 960-965.

Topkaya, C. and Isik, F. 2019. Effects of pomegranate peel supplementation on chemical, physical, and nutritional properties of muffin cakes. J. Food Process. Preserv., 43(6): 13868.

Vuong, T., Martin, L. and Matar, C. 2006. Antioxidant activity of fermented berry juices and their effects on nitric oxide and tumor necrosis factor‐alpha production in macrophages 264.7 gamma no (–) cell line. J. Food Biochem., 30(3): 249-268.

Yang, X., Nisar, T., Hou, Y., Gou, X., Sun, L. and Guo, Y. 2018. Pomegranate peel pectin can be used as an effective emulsifier. Food Hydrocolloids, 85: 30-38.

Ziaolhagh, S.H. and Jalali, H. 2017. Physicochemical properties and survivability of probiotics in bio-doogh containing wild thyme essence and xanthan gum. Int. Food Res. J., 24(4): 1805-1810.