تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی‌شده با پودر پوست انار

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 16، شماره 6 - شماره پیاپی 66، بهمن و اسفند 1399، صفحه 123-132   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i6.89179

نویسندگان

سید محسن مرتضوی¹؛ حسین جلالی¹؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد دامغان ، دانشگاه آزاد اسلامی ، دامغان ، ایران.

²گروه تکنولوژی مواد غذایی، تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران.

چکیده

در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1 ، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی‌سازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتری‌های پروبیوتیک از 95/6 به Log CFU/ml 35/7 می‌شود. با افزودن پوست انار به نوشیدنی‌ها، فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها در روش مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، مهار رادیکال‌های آزاد ABTS و قدرت احیاکنندگی، به‌ترتیب از 7 به 33/85، 13/9 به 66/93 و 126/0 به 435/0 افزایش یافت. مطالعات رئولوژیکی نشان داد که افزودن پودر پوست انار به نوشیدنی‌ها باعث افزایش ویسکوزیته آن‌ها از 65/5 به mPa 5/21 می‌شود. افزودن پودر پوست انار همچنین باعث تغییر عوامل رنگ (L*، a* و b*) شد و افزایش پودر پوست انار رنگ قرمز و زرد در نمونه‌ها را افزایش داد. همچنین، نتایج ارزیابی حسی، ازجمله طعم، ظاهر، بو و پذیرش کلی نشان داد که نوشیدنی‌های تولیدشده موردپسند مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌اند. بااین‌حال، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن درصد بالای پودر پوست انار به نوشیدنی‌ها می‌تواند میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش دهد.

کلیدواژه‌ها

شیر شتر؛ شیر تخمیرشده؛ غذاهای فراسودمند؛ پروبیوتیک؛ پری‌بیوتیک؛ لاکتوباسیلوس

مراجع