استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی (AHP) فازی و تاپسیس (TOPSIS) در بهینه‌یابی فرمولاسیون مواد غذایی: مورد مطالعاتی نان

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 16، شماره 6 - شماره پیاپی 66، بهمن و اسفند 1399، صفحه 151-163   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i6.85794

نویسندگان

محمد نوشاد^{* 1}؛ عباس میرزایی²؛ سحر اصغری پور³

¹گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

²گروه اقتصاد کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

³گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

چکیده

در این پژوهش، اثر افزودن آرد کینوا اصلاح‌شده (QM) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نان باگت بدون گلوتن موردارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن از روش تحلیل سلسله مراتبی فازی (FAHP) و TOPSIS استفاده شد. برای این منظور از دو معیار، ویژگی‌های فیزیکی (با زیرمعیارهای بافت، طعم، بو، رنگ و تخلخل) و ویژگی‌های شیمیایی (با زیرمعیارهای محتوی رطوبتی، خاکستر و مقدار مواد معدنی، مقدار فیبر و خواص آنتی‌اکسیدانی) برای ارزیابی بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن استفاده شد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، با افزایش مقدار QM از صفر تا 15 درصد، مقدار رطوبت، سفتی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، شاخص رنگی a*، مقادیر آهن و کلسیم در نان افزایش یافت، درحالی‌که با افزایش مقدار QM، مقادیر شاخص‌های رنگی b* و L* نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج روش FAHP-TOPSIS نشان داد، ویژگی‌های شیمیایی نسبت به ویژگی‌های فیزیکی از اهمیت نسبی بالاتری برخودار بودند و بالاترین درجه اهمیت برای ارزیابی کیفیت نان مربوط به محتوای فیبر و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، به‌ترتیب با وزن نهایی 271/0 و 239/0 بود. همچنین بر اساس نتایج به‌دست آمده، نان باگت بدون گلوتن حاوی 10 درصد آرد کینوا اصلاح‌شده با شاخص 871/0 به‌عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد.

کلیدواژه‌ها

کینوا اصلاح‌شده؛ نان؛ روش FAHP-TOPSIS؛ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

مراجع