آمار
| تعداد نشریات | 48 |
| تعداد شماره‌ها | 1,375 |
| تعداد مقالات | 14,967 |
| تعداد مشاهده مقاله | 414,455 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 187,893 |
پایداری فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس در برابر تیمارهای حرارتی و pH | ||
| پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 01 فروردین 1400 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v18i1.87854 | ||
| نویسندگان | ||
رکسانا علیزاده فیروزه1؛ مهتا میرزایی  2؛ وجیهه فدایی نوغانی2
| ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس | ||
| 2دانشگاه ازاد واحد شهر قدس | ||
| چکیده | ||
| پپتیدهای زیست فعال اجزاء پروتئینی خاص و دارای 20-2 اسید آمینه هستند که بر اساس نوع اسیدهای آمینه و توالی آنها دارای فعالیتهای زیستی متفاوتی میباشند. یکی از چالشهای مهم در استفاده از پپتیدها در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند، پایداری آنها در طی فرآیندهای مختلف اعمال شده در مواد غذایی است. عواملی نظیر حرارت و pH جزء عوامل مهم تاثیر گذار بر پایداری پپتیدها هستند. در این تحقیق از آنزیم آلکالاز تحت شرایط کنترل شده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون / کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتی گراد، یک ساعت ) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتی اکسیدانی با روشهای مهار رادیکالهای DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارت دهی (دماهای 37، 50، 75 درجه سانتیگراد به مدت 15 تا 60 دقیقه) ، 90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه و اثر pH ( 2، 5، 7، 9 و 11به مدت 1 ساعت ) بر پایداری فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس بر پایه مهار رادیکال های DPPH و ABTS بررسی شد و میزان گروههای آمین آزاد ، با روش OPAارزیابی گردید. نتایج نشان دادند حرارت دهی در دماهای 37، 50، و75 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه به ترتیب 25/1، 9/4 و 17/10درصد کاهش در فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH (05/0>P) و 8/3، 8/6 و 9 درصد کاهش در فعالیت مهار رادیکال ABTS(05/0>P) را موجب شد. علاوه بر آن در تمام تیمارهای حرارتی با افزایش زمان، اثر تیمارهای حرارتی تشدید شد. نتایج ارزیابی میزان گروههای آمین آزاد نیز نشان دهنده کاهش معنی دار (05/0>P) در میزان گروههای آمین آزاد در محصول هیدرولیز پروتئینی بود. نتایج اثر تیمارهای pH بر پایداری پپتیدها نیز نشان داد که هر دو شرایطpH اسیدی و قلیایی باعث کاهش معنی دار (05/0>P) در فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها گردید. بطوریکه در pH 2 و 11 به ترتیب کاهش3/16 و 2/29درصد در فعالیت مهار رادیکال DPPH و 16 و2/18درصد در فعالیت مهار رادیکال ABTS مشاهده شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پایداری؛ پروتئین عدس؛ تیمارهای حرارتی و pH؛ فعالیت انتی اکسیدانی؛ محصول هیدرولیز پروتئینی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1 |
||
