بررسی تاثیر پوشش نانوامولسیون اسانس زرین گیاه در محلول کیتوزان بر ویژگی‌های کیفی گندم جوانه‌زده بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 01 آذر 1400  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.39183

نویسندگان

نسیم نجفی¹؛ هاجر عباسی ²

¹دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)

²آزاد اسلامی

چکیده

بذرهای جوانه­زده بدلیل فعالیت آبی بالا و حساسیت فراوان به عوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. لذا، استفاده از روش­های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت جوانه­های خوراکی در زمان نگهداری، امری ضروری است. کاربرد موفقیت­آمیز کیتوزان و اسانس­ها و عصاره­های گیاهی در فرمولاسیون پوشش­های خوراکی از یک طرف و اثبات افزایش خاصیت ضد قارچی در اثر کاهش اندازه ذرات کیتوزان از طرف دیگر، موجب شد تا در پژوهش حاضر، کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه با هدف حفظ کیفیت، تأخیر در فساد و افزایش زمان نگهداری گندم جوانه­زده بررسی شود. در این تحقیق، برای بهینه­یابی شرایط پوشش­دهی از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح اسانس (0، 50، 150، 250 و 300 ppm)، کیتوزان (0، 13/0، 38/0، 63/0 و 75/0%) و زمان غوطه­وری (10، 25، 55، 85 و 120 s) استفاده شد. در شرایط بهینه، نتایج حاصل از ویژگی­های کیفی محصول منتخب (pH، افت وزن، فنول کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، اسید آسکوربیک، سفتی بافت) و خصوصیات حسی آن ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان کیتوزان و زمان غوطه­وری موجب حفظ بهتر ترکیبات فنولیک محصول می‌گردید. افزایش سطح اسانس و کیتوزان تا حدود متوسط موجب افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی شد. اثرات متقابل متغیرهای مورد بررسی تا سطوح متوسط هر دو متغیر منجر به حفظ سطوح بالاتری از محتوی اسید آسکوربیک گندم جوانه­زده گردید. اثر متقابل اسانس  و کیتوزان و همچنین اثر متقابل کیتوزان و زمان غوطه­وری در مقادیر بالا موجب حفظ بهتر بافت تیمارها شد. پوشش حاوی 25% کیتوزان و 18/84ppm  اسانس زرین گیاه به­همراه s25 غوطه­وری، به عنوان بهترین تیمار جهت حفظ ویژگی­های کیفی گندم جوانه­زده معرفی گردید. پوشش­دهی گندم جوانه­زده با نانوامولسیون حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه علاوه بر کاهش افت وزن و حفظ محتوی اسید آسکوربیک، فنول کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و سفتی بافت، هیچ­گونه تأثیر نامطلوبی بر ویژگی­های حسی نداشت.

کلیدواژه‌ها

پوشش نانوامولسیونی؛ زرین گیاه؛ ترکیبات فنولیک؛ اسید آسکوربیک؛ سفتی بافت

مراجع