تعداد نشریات | 48 |
تعداد شمارهها | 1,407 |
تعداد مقالات | 15,342 |
تعداد مشاهده مقاله | 1,049,266 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 578,525 |
ارزیابی تاثیر پلاسمای غیر حرارتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و عملکردی آرد گندم | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 01 فروردین 1400 | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v19i1.88117 | ||
نویسندگان | ||
سید امیر توکلی لاهیجانی1؛ فخری شهیدی ![]() | ||
1فردوسی مشهد | ||
2پژوهشگاه شیمی و مهندسی شیمی | ||
چکیده | ||
نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غله ای بویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا به منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحثبرانگیز میباشد. در این پژوهش تاثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیر حرارتی بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور آرد گندم با گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار پلاسمای سرد (زمان های صفر، 2، 4، 6، 8 و10 دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمون های فیزیکو شیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، در حالیکه اندازه گیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیب دیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنی داری یافت، در حالیکه پارامتر های a* ، b* و عدد فالینگ کاهش معنی داری پیدا کرد. بنابراین میتوان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد در بهبود خواص کیفی و عملکردی آرد گندم به جای ترکیبات شیمیایی استفاده نمود. | ||
کلیدواژهها | ||
آرد؛ اصلاح؛ خصوصیات تکنولوژیکی؛ گندم؛ پلاسمای غیر حرارتی | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 120 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1 |