ارزیابی تأثیر پلاسمای غیرحرارتی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 74، خرداد و تیر 1401، صفحه 330-342 اصل مقاله (1.23 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v19i1.88117 | ||
| نویسندگان | ||
| سید امیر توکلی لاهیجانی1؛ فخری شهیدی* 2؛ محمود حبیبیان3؛ آرش کوچکی4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 21- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3گروه مهندسی شیمی، پژوهشکده نفت، پژوهشگاه شیمی و مهندسی شیمی ایران، تهران، ایران | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غلهای به‌ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا به‌‌منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث‌برانگیز می‌باشد. در این پژوهش تأثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم بررسی شد. بدین منظور آرد گندم با گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار پلاسمای سرد (زمان صفر، 2، 4، 6، 8 و 10 دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، اندازهگیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیبدیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنیداری (05/0>P) یافت، در حالی که پارامترهای a*، b* و عدد فالینگ کاهش معنیداری (05/0>P) پیدا کرد. بنابراین می‌توان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد به‌ویژه زمان 8 دقیقه در بهبود ویژگیهای کیفی و عملکردی آرد گندم استفاده نمود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آرد؛ اصلاح؛ پلاسمای غیر حرارتی؛ گلوتن؛ گندم | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10,557 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,012 |
||