تعداد نشریات | 48 |
تعداد شمارهها | 1,407 |
تعداد مقالات | 15,342 |
تعداد مشاهده مقاله | 1,052,451 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 580,789 |
بررسی اثر سینرژیستی عصاره سماق و فسفاتیدیل اتانول آمین بر ویژگی های شیمیایی سس مایونز | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 آذر 1399 | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2020.40122.0 | ||
نویسندگان | ||
زینب ابرچایی1؛ علیرضا رحمن ![]() ![]() | ||
1دانشگاه ازاد شهر قدس | ||
2دانشگاه آزاد شهر قدس | ||
چکیده | ||
گیاه سماق به علت دارا بودن ترکیبهای فنولی، قدرت ضد اکسندگی قوی و نیز خاصیت ضدمیکروبی میتواند به عنوان یکی از افزودنیهای مطرح در صنعت غذا استفاده شود. در این تحقیق عصاره سماق با مقادیر 5/0 ، 1 و 5/1 درصد و فسفاتیدیل اتانول آمین با مقادیر 01/0، 04/0 و 08/0 درصد به عنوان نگهدارنده در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفتند. پس از عصاره گیری و ارزیابی بازده استخراج سماق، فنول تام و میزان مهارکنندگی رادیکالهای آزاد (DPPH) ارزیابی شد. آزمونهای سس مایونز شامل شاخص پراکسید، شاخص توتوکس و شاخص اسیدیته در بازههای زمانی روز تولید (روز صفر)، ماه اول، ماه دوم و ماه سوم، بررسی شدند. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی در سطح معنی داری 05/0 صورت پذیرفت و نتایج با آزمون مقایسه میانگین دو طرفه (ANOVA) و توسط نرم افزار آماری SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق و فسفاتیدیل اتانول آمین میزان شاخص پراکسید و شاخص توتوکس به طور معنی داری در مقایسه با تیمار شاهد کاهش داشت (05/0≥p). همچنین افزایش میزان استفاده از عصاره سماق در فرمولاسیون سس مایونز به طور معنی داری شاخص اسیدیته تیمارهای سس مایونز را افزایش داد (05/0≥p). در تیمارهایی دارای میزان بالاتر فسفاتیدیل اتانول آمین میزان افزایش اسیدیته تیمارهای سس مایونز در طی زمان نگهداری با شدت کمتری همراه بود (05/0≥p). زمان به طور کلی افزایش معنی داری در افزایش کلیه شاخصهای سس مایونز نشان داد (05/0≥p). در نهایت تیمار 1 درصد عصاره سماق و همچنین 08/0 درصد فسفاتیدیل اتانول آمین به عنوان ترکیب بهینه انتخاب و معرفی گردید. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان سس مایونز حاوی عصاره سماق را به عنوان یک محصول طبیعی و سلامت بخش جدید به بازار معرفی نمود. | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 52 |