تأثیر آرد بلوط و پودر کدو حلوایی بر برخی ویژگی‌های تغذیه‌ای، بیاتی و حسی کیک شکلاتی بدون گلوتن

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 15، دوره 17، شماره 4 - شماره پیاپی 70، مهر و آبان 1400، صفحه 621-630   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.39413.0

نویسندگان

سمیه دمیرچی؛ مانیا صالحی فر^*

گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد شهر قدس، ایران.

چکیده

ﺑﯿﻤﺎری ﺳﻠﯿﺎک ﻣﻨﺘﺴﺐ ﺑﻪ درﯾﺎﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﮔﻠﻮﺗﻦ از ﻏﻼت اﺻﻠﯽ ﺑﻪوﯾﮋه ﮔﻨﺪم، ﯾﮑﯽ از راﯾﺞﺗﺮﯾﻦ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽﮔﺮدد .ﺗﻨﻬﺎ ﻣﻌﺎﻟﺠﻪ ﻣﺆﺛﺮ اﯾﻦ ﺑﯿﻤﺎران، رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید کیک شکلاتی بدون گلوتن حاوی آرد بلوط (30 و 40%)، پودر کدو حلوایی (5، 10 و 15%) همراه با آرد برنج (100% به‌عنوان نمونه شاهد، 45، 50، 55، 60 و 65% همراه با آرد بلوط و کدو حلوایی) بود. در این مطالعه تأثیر استفاده از آرد بلوط و پودر کدو تنبل بر خواص تغذیه‌ای کیک (فیبر، بتاکاروتن)، رطوبت، فعالیت آبی، بیاتی، حجم مخصوص، سفتی و خصوصیات حسی آن موردآزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به‌کارگیری آرد بلوط و پودر کدو تنبل در فرمولاسیون کیک شکلاتی فاقد گلوتن به‌طور مستقیم فعالیت آبی، محتوی فیبر رژیمی و محتوی بتاکاروتن کیک‌های شکلاتی را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد آرد بلوط و پودر کدو تنبل میزان بیاتی در محصول کاهش یافت. بر مبنای نتایج به‌دست‌آمده از ارزیابی حسی، همه خصوصیات حسی (بافت، طعم، بو و شکل ظاهری و پذیرش کلی) به‌طور معنی‌داری (p<0.05) تحت‌تأثیر استفاده از سطوح مختلف آرد بلوط و پودر کدو تنبل قرار گرفت. طبق بررسی و ارزیابی‌های صورت‌گرفته از نظر فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار T2 با (30% آرد بلوط، 10% پودر کدو تنبل و 60% آرد برنج ) به‌عنوان تیمار منتخب پیشنهاد گردید. 

کلیدواژه‌ها

آرد بلوط؛ بتاکاروتن؛ بدون گلوتن؛ پودر کدو حلوایی؛ کیک شکلاتی

مراجع

داودی، ز. شاهدی باغ خندان، م. کدیور، م. (1392). اثر پودر کدو تنبل بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان تافتون. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.

حاج‌احمدی، ا. کرامت، ج. حجت الاسلامی، م. مولوی، ه. (1393). بررسی اثر کتیرا بر خواص کیفی کیک اسفنجی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی شماره 42 ، دوره  یازدهم. 8-1.

همتیان سورکی، ع. مظاهری تهرانی، م. محبی، م. (1392). تأثیر استفاده از آرد سویا و آرد بلوط بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک بدون گلوتن. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.

Abd El-Hady, A., Habiba, R.A. (2003). Effect of soaking and extrusion conditions on anti-nutrients and protein digestibility of legume seeds. Lebensm.-Wiss. U.-Technol, 36: 285–293.

Akbari, M. R., Mohammadkhania, A., Fakheri, H., Zahedi, M. J., Shahbazkhani, B., Nouraie, M., Sotoudeh, M., Shakeri, R., Malekzadeh, R. (2006). Screening of the adult population in Iran for celiac disease: comparison of the tissue transglutaminase antibody and anti endomysial antibody tests. European Journal pf gastroenterology and Hepatology, 18.Bent, A. J., Bennion, E. B., and Bamford, G. S. T. (2013). The technology of cake making. Springer Science & Business Media.Bhat, M. A., & Bhat, A. (2013). Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Journal of Food Processing & Technology, 2013.Caili, F. U., Huan, S., & Quanhong, L. I. (2006). A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition, 61(2), 70-77.Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., & Sahin, S. (2010). Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering,101(3), 329-336.Dutta, D., Dutta, A., Raychaudhuri, U., & Chakraborty, R. (2006). Rheological characteristics and thermal degradation kinetics of beta-carotene in pumpkin puree. Journal of Food Engineering, 76(4), 538-546.Gallagher, E., Gormleya, T. R., and Arendtb, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten free cereal based. Food Science and Technology, 15: 143-152.Giuberti, G., Gallo, A., Cerioli, C., Fortunati, P., & Masoero, F. (2015). Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour. Food chemistry, 175, 43-49.Gómez, M., Oliete, B., Rosell, C. M., Pando, V., & Fernández, E. (2008). Studies on cake quality made of wheat–chickpea flour blends. LWT-Food Science and Technology, 41(9), 1701-1709.Jenkins, D. J., Marchie, A., Augustin, L. S., Ros, E., & Kendall, C. W. (2004). Viscous dietary fibre and metabolic effects. Clinical Nutrition Supplements, 1(2), 39-49.Jiménez-Escrig, A., & Sánchez-Muniz, F. J. (2000). Dietary fibre from edible seaweeds: Chemical structure, physicochemical properties and effects on cholesterol metabolism. Nutrition Research, 20(4), 585-598.Kundu, H., Grewal, R. B., Goyal, A., Upadhyay, N., & Prakash, S. (2014). Effect of incorporation of pumpkin (Cucurbita moshchata) powder and guar gum on the rheological properties of wheat flour. Journal of food science and technology, 51(10), 2600-2607.Larrosa, V., Lorenzo, G., Zaritzky, N., & Califano, A. (2015). Dynamic rheological analysis of gluten-free pasta as affected by composition and cooking time. Journal of Food Engineering, 160, 11-18.Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science & Business Media.Lohi, S., Mustalahti, K., Kaukinen, K., Laurila, K., Collin, P., Rissanen, H., Mäki, M. (2007). Increasing prevalence of coeliac disease over time.Alimentary pharmacology & therapeutics, 26(9), 1217-1225.Majzoobi, M., Pashangeh, S., & Farahnaky, A. (2014). Effect of wheat bran of reduced phytic acid content on the quality of batter and sponge cake. Journal of Food Processing and Preservation, 38(3), 987-995.Martínez-Cervera, S., Salvador, A., Muguerza, B., Moulay, L., & Fiszman, S. M. (2011). Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins. LWT-Food Science and Technology, 44(3), 729-736.Moore, M. M., Schober, T. J., Dockery, P., & Arendt, E. K. (2004). Textural comparisons of gluten-free and wheat-based doughs, batters, and breads.Cereal Chemistry, 81(5), 567-575.Nozawa, M., Ito, S., & Arai, E. (2016). Effect of ovalbumin on the quality of gluten-free rice flour bread made with soymilk. LWT-Food Science and Technology, 66, 598-605.Sabanis, D., Lebesi, D., & Tzia, C. (2009). Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread. LWT-Food Science and Technology, 42(8), 1380-1389.Sacchetti, G., Pinnavaia, G. G., Guidolin, E., & Dalla Rosa, M. (2004). Effects of extrusion temperature and feed composition on the functional, physical and sensory properties of chestnut and rice flour-based snack-like products. Food Research International, 37(5), 527-534.Skendi, A., Papageorgiou, M., & Biliaderis, C. G. (2009). Effect of barley β-glucan molecular size and level on wheat dough rheological properties.Journal of Food Engineering, 91(4), 594-601.Stauffer, C. E. (1990). Functional additives for bakery foods. Springer Science & Business Media.Ya-qin, W. H. W. X. (2004). Research progress in the functional factors of pumpkin [J]. Food and Machinery, 4, 022