تولید مافین با روغن کاهش یافته با استفاده از اولئوژل کمپلکس محلول پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان به روش قالب گیری کف

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 73، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 40-50   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.67365.1000

نویسندگان

رضا جابری¹؛ احمد پدرام نیا¹؛ سارا ناجی طبسی^{* 2}؛ امیرحسین الهامی راد¹؛ مسعود شفافی¹

¹گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،واحد ﺳﺒﺰوار، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﺳﺒﺰوار، اﯾﺮان.

²موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

چکیده

روغن ها و چربی ها به‌منظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی به‌طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، ‌آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی افزایش یافته است که باعث افزایش نگرانی از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع در محصولات غذایی شده است. بنابراین در این تحقیق استفاده از چربی جامد با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع با استفاده از اولئوژل جهت تولید مافین با روغن کاهش یافته مورد بررسی قرارگرفت. ابتدا به روش غیرمستقیم قالب گیری کف با استفاده از کمپلکس پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان سیستم اولئوژل روغن کنجد تولید شد. سپس اولئوژل جهت تولید کیک مافین با روغن کاهش یافته در سه سطح 10، 30 و 50 درصد استفاده شد. در این مطالعه ویژگی های بافتی، رنگ، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و حجم مخصوص نمونه های مافین مورد بررسی قرارگرفت. مافین با 10 درصد روغن کاهش یافته بیشترین حجم و دانسیته را داشت و از ویژگی های بافتی مشابه نمونه شاهد برخوردار بود. با کاهش میزان چربی به 50 درصد مقدار اولیه حجم مافین کاهش و سفتی بافت افزایش یافت که این افزایش معنی دار بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه 10درصد روغن کاهش یافته از بالاترین مقبولیت نزد مصرف کننده برخوردار  است. با توجه به نتایج این پژوهش می توان بیان داشت با استفاده از سیستم اولئوژل ضمن مهار مشکلات ناشی از چربی می توان محصولات رژیمی فاقد کلسترول با خواص حسی و کیفی بهبودیافته و به‌عنوان یک غذای عملگرا تولید نمود.

کلیدواژه‌ها

اولئوژل؛ روغن ساختاریافته؛ روغن غیراشباع؛ مافین

مراجع

1. 2000. Approved methods of the AACC (10^th ed.). St. Paul: The American Association of Cereal Chemists.
2. Adili, L., Roufegarinejad, L., Tabibiazar, M., Hamishehkar, H., & Alizadeh, A. (2020). evelopment and characterization of reinforced ethyl cellulose based oleogel with adipic acid: Its application in cake and beef burger. LWT, 109277. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109277
3. Ashok Patel, Pravin S. Rajarethinem,a Agnieszka Gre˛dowska,a Ozge Turhan, Ans Lesaffer,b Winnok H. De Vos,cd Davy Van de Wallea and Koen Dewettincka. (2014). Edible applications of shellac oleogels: spreads, chocolate paste and cakes Food Funct. 5, 645–652.
4. Demirkesen, I., &Mert, B. (2019). Recent developments of oleogel utilizations in bakery products. Critical reviews in food science and nutrition, 1-20. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1649243
5. Ghotra, B. S., Dyal, S. D., & Narine, S. S. (2002). Lipid shortening: A review. Food Research International, 35(10), 1015–1048. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(02)00163-1
6. Giacomozzi, A. S., Carrín, M. E., &Palla, C. A. (2018). Muffins elaborated with optimized monoglycerides oleogels: From solid fat replacer obtention to product quality evaluation. Journal of food science, 83(6), 1505-1515. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14174
7. Herrero, A. M., Carmona, P., Jiménez-Colmenero, F., & Ruiz-Capillas, C. (2014). Polysaccharide gels as oil bulking agents: Technological and structural properties. Food Hydrocolloids, 36, 374-381. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.08.008
8. Hwang, H. S., Gillman, J. D., Winkler‐Moser, J. K., Kim, S., Singh, M., Byars, J. A., & Evangelista, R. L. (2018). Properties of oleogels formed with high‐stearic soybean oils and sunflower wax. Journal of the American Oil Chemists' Society, 95(5), 557-569. https://doi.org/10.1002/aocs.12060
9. Jaberi, R., Pedram Nia, A., Naji‐Tabasi, S., Elhamirad, A. H., & Shafafi Zenoozian, M. (2020). Rheological and structural properties of oleogel base on soluble complex of egg white protein and xanthan gum. Journal of Texture Studies, 51(6), 925-936. https://doi.org/10.1111/jtxs.12552
10. Jang, A., Bae, W., Hwang, H. S., Lee, H. G., & Lee, S. (2015). Evaluation of canola oil oleogels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked goods. Food chemistry, 187, 525-529. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.110
11. Kim, J. Y., Lim, J., Lee, J., Hwang, H.-S., & Lee, S. (2017). Utilization of Oleogels as a Replacement for Solid Fat in Aerated Baked Goods: Physicochemical, Rheological, and Tomographic Characterization. Journal of Food Science, 82(2), 445-452. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13583
12. Lim, J., Hwang, H. S., & Lee, S. (2017). Oil-structuring characterization of natural waxes in canola oil oleogels: rheological, thermal, and oxidative properties. Applied Biological Chemistry, 60(1), 17-22. https://doi.org/10.1007/s13765-016-0243-y
13. Manzocco, L., Anese, M., Calligaris, S., Quarta, B., & Nicoli, M. C. (2012). Use of monoglyceride hydrogel for the production of low fat short dough pastry. Food Chemistry, 132(1), 175-180. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.10.049
14. Marand, M. A., Amjadi, S., Marand, M. A., Roufegarinejad, L., & Jafari, S. M. (2020). Fortification of yogurt with flaxseed powder and evaluation of its fatty acid profile, physicochemical, antioxidant, and sensory properties. Powder Technology, 359, 76– https://doi.org/10.1016/j.powtec.2019.09.082
15. Martins, J., Vicente, A. A., Cunha, R. L., & Cerqueira, M. A. (2018). Edible oleogels: An opportunity for fat replacement in foods. Food & function, 9(2), 758-773. https://doi.org/10.1039/C7FO01641G
16. Moriano, M. E., & Alamprese, C. (2017). Organogels as novel ingredients for low saturated fat ice creams. LWT, 86, 371-376. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.034
17. Naji-Tabasi, S., & Mohebbi, M. (2015). Evaluation of cress seed gum and xanthan gum effect on macrostructure properties of gluten-free bread by image processing. Journal of Food Measurement and characterization, 9(1), 110-119.
18. Oh, I. K., Amoah, C., Lim, J., Jeong, S., & Lee, S. (2017). Assessing the effectiveness of wax-based sun fl ower oil oleogels in cakes as a shortening replacer. LWT – Food Science and Technology, 86, 430– https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.021
19. Oh, I.K., Lee, S. (2018). Utilization of foam structured hydroxypropyl methylcellulose for oleogels and their application as a solid fat replacer in muffins.Food Hydrocolloids 77, 796- https://doi.org/10.1016/.j.foodhyd.2017.11.022
20. O'Sullivan, C. M., Barbut, S., & Marangoni, A. G. (2016). Edible oleogels for the oral delivery of lipid soluble molecules: Composition and structural design considerations. Trends in Food Science & Technology, 57, 59-73. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.08.018
21. Panagiotopoulou, E., Moschakis, T., & Katsanidis, E. (2016). Sunflower oil organogels and organogel-in-water emulsions (part II): Implementation in frankfurter sausages. LWT, 73, 351-356. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.006
22. Patel, A. R., Remijn, C., Heussen, P. C., den Adel, R., & Velikov, K. P. (2013). Novel low‐molecular‐weight‐gelator‐based microcapsules with controllable morphology and temperature responsiveness. ChemPhysChem, 14(2), 305-310.  https://doi.org/10.1002/cphc.201200942
23. Pehlivanoglu, H., Ozulku, G., Yildirim, R. M., Demirci, M., Toker, O. S., &Sagdic, O. (2018). Investigating the usage of unsaturated fatty acid‐rich and low‐calorie oleogels as a shortening mimetics in cake. Journal of food processing and preservation, 42(6), e13621. https://doi.org/10.1111/jfpp.13621
24. Psimouli, V., &Oreopoulou, V. (2012). The effect of alternative sweeteners on batter rheology and cake properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92(1), 99-105. https://doi.org/10.1002/jsfa.4547
25. Ruiz-Capillas, C., Carmona, P., Jiménez-Colmenero, F., & Herrero, A. M. (2013). Oil bulking agents based on polysaccharide gels in meat batters: A Raman spectroscopic study. Food Chemistry, 141(4), 3688-3694. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.06.043
26. Sahi, S. S., & Alava, J. M. (2003). Functionality of emulsifiers in sponge cake production. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83 (14), 1419–1429. https://doi.org/10.1002/jsfa.1557
27. Tabibiazar, M., Roufegarinejad, L., Hamishehkar, H., & Alizadeh, A. (2020). Preparation and characterization of carnauba wax/adipic acid oleogel: A new reinforced oleogel for application in cake and beef burger. Food Chemistry, 333, 127446. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127446
28. Wilderjans,, Luyts, A., Brijs, K., & Delcour, J. A. (2013). Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in food science & technology, 30(1), 6-15. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.01.001
29. Wilderjans, E., Pareyt, B., Goesaert, H., Brijs, K., & Delcour, J.A. 2008. The role of gluten in a pound cake system: A model approach based on gluten–starch blends. Food Chemistry, 110(4):909-915. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.079