بررسی و مقایسه آلودگی اکراتوکسین A و عناصر فلزی سرب و آرسنیک در پودرهای تجاری قهوه فوری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 73، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 81-95   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.67078.0

نویسندگان

صدیقه یزدان پناه^{* 1}؛ شادی جوکار²؛ طاهره زندی لک¹؛ مریم حقیقی¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایران

²گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایران

چکیده

دانه قهوه دومین فرآورده سودآور تجاری در دنیا می‌باشد و علاوه بر مصرف نوشیدنی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تهیه بستنی، شیرینی‌ و شکلات استفاده می‌شود. گیاهان مهمترین مسیر انتقال فلزات سنگین به زنجیره غذایی انسان و چرخه طبیعت محسوب می‌شوند. فلزات سنگین به‌دلیل غیر­ابل تجزیه بودن، اثرات سوء آنها بر سلامتی موجودات زنده و انسان حائز اهمیت می‌باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آلودگی اکراتوکسین A، عناصر فلزی سرب و آرسنیک در 4 نمونه پودر قهوه فوری Eagle Lux، Good day،Nestle  و Torabika می‌‌باشد. در مقایسه نتایج به‌دست آمده با حدود مجاز استانداردهای ملی و بین المللیWHO، همه نتایج در محدوده مجاز استاندارد (pH (محلول 10%) 5 تا 7، رطوبت حداکثر 4% (گرم در 100 گرم ماده خشک)، قند کل حداکثر 72% (گرم در 100 گرم ماده خشک بدون چربی)، خاکستر 4% (گرم در 100 گرم ماده خشک بدون چربی)، چربی در پودر کاپوچینو حداکثر 30% (گرم در 100 گرم ماده خشک)، کافئین بر اساس ماده خشک حداکثر 8/2% ، سرب 5/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم، آرسنیک 1 میلی‌گرم بر کیلوگرم، اکراتوکسین 10ppb) قرار داشتند. بیشترین مقدار pH (05/0±83/6) در نمونه Good day و پایین­ترین مقدار pH در نمونه Nestle تعیین گردید. کمترین مقدار خاکستر (%05/0±38/2)، رطوبت (%05/0±41/1)، سرب (000/0± 026/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و آرسنیک (000/0 ±013/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) در نمونه Torabika مشاهده شد. مقدار سرب در نمونه‌های Good day و Torabika مشابه تعیین گردید. بیشترین مقدار کافئین (05/0±23/0 درصد وزنی) در نمونه Good day حاصل شد. در تمام نمونه­ها میزان اکراتوکسین  Aمنفی بود. کمترین مقدار قند کل (05/0±75/42 گرم در صد گرم) در نمونه Nestle مشاهده شد. نمونه Torabika به‌ دلیل ناچیز بودن مقدار سرب، آرسنیک، خاکستر و چربی موجود در آن، همچنین پایین بودن مقدار رطوبت به‌عنوان بهترین نمونه پیشنهاد می­شود.

کلیدواژه‌ها

پودر قهوه فوری؛ زنجیره غذایی؛ فلزات سنگین؛ اکراتوکسین A

مراجع

1. Batista, L. R., Chalfoun, S. M., Silva, C. F., Cirillo, M., Varga, E .A., Schwan, R. F. (2009). Ochratoxin A in coffee beans (Coffea arabica) processed by dry and wet methods. Food Control, 20: 784-790. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.10.003
2. Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P., Grosch, P. (2009). Coffee, tea, cocoa. In H. Schieberle (Eds.), Food Chemistry , Leipzig: Springer, 4: 938-951. https://doi.org/10.1007/978-3-540-69934-7_22
3. Bell, L. N., Wetzel, C. R., Grand, A. N. (1996). Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques. Food Research International, 29(8): 785-789. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(97)00002-1
4. Bhumiratana, N., Adhidari, K., Chambers, E. (2011). Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewd coffee. LWT. Food Science and Technology, 44(10): 2185-2192. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.07.001
5. Cabrera, C., Gimenez, R., Lopez, M. (2003). Determination of tea components with antioxidant activity. Journal of Agricalture and Food Chemistry, 51: 4427- 4435. https://doi.org/10.1021/jf0300801
6. Crocq, M. 2003. Alcohol, nicotine, caffeine, and mental disorders. Dialogues Clin Neurosci, 5: 175-185. doi: 10.31887/DCNS.2003.5.2/macrocq
7. Fitzpatrick., J, Bhandari., B, Bansal, N., Zhang Mand Schuck, P (Eds.). (2013). Powder properties in food production systems. In: Handbook of food powders Processes and properties. 1st ed. Wood head Publishing Limited. K, 299-322.
8. Galarce-Bustos, O., Alvarado, M., Vega, M., Aranda, M .(2014). Occurrence of ochratoxin A in roasted and instant coffees in Chilean market. Food Control, 46: 102-107. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.05.014
9. Ghirisan, A., Miclaus, V. (2017). Comparative study of spray-drying and freeze-drying on the soluble coffee properties. StudiaUniversitatis Babes-Bolyai Chemia, 4: 309-316. DOI:10.24193/subbchem.2017.4.26
10. Hollier. C., M. R., Rutherglen. (2005). Acid soils. Agricultural Notes, AG :1182.
11. Institute of standard and industrial research of Iran. (2012). Coffee and coffee products- Instand coffee mix powder-Specifications and test methods. No. 11137.
12. Institute of standard and industrial research of Iran. (2018). Instant beverage powder- Specifications and test methods. No. 4714.
13. Jong-Sup, J., Kim, H-T., Jeong, Il-H., Hong, S-R., Oh, M-S., Yoon, M-H., Shim, J-H., Jeong, J. H., El-Aty. A. M. A. (2019). Contents of chlorogenic acids and caffeine in various coffee-related products. Journal of Advanced Research, 17: 85-94. https://doi.org/10.1016/j.jare.2019.01.002
14. Kassi, Z., Greenough, A., Rafferty, G. (2009). Effect of caffeine on respiratory muscle strength and lung function in prematurely born, ventilated infants. European Journal of Pediatrics. Dec, 168(12): 1491-1495. https://doi.org/10.1007/s00431-009-0961-9
15. Kulhari., A, Sheorayan, A., BajarS, Sarkar, S., Chaudhury, A., Kalia, R. K. (2013). Investigation of heavy metals in frequently utilized medicinal plants collected from environmentally diverse locations of north western India. Springer Plus, 2: 676-681. https://doi.org/10.1186/2193-1801-2-676
16. Landsteiner, A., Yendell, S., Lindgren, P., Olson, L., Williams, A. 2005 -2012- 2016. Adult blood lead levels in minnesota: rates and trends. MinnesotaMedicine, 99(2): 47-50.
17. Lathan, N., Edwards, S., Thomas, C., Agwaramgbo, L.(2013). Comparative Study of Lead Removal by Extracts of Spinach, Coffee, and Tea. Journal of Environmental Protection, 4: 250-257. DOI:10.4236/jep.2013.43029
18. Leroy, T., Ribeyre, F., Bertrand, B., Charmetant, P., Dufour, M., Montagnon, C., Marraccini, P., Pot, D. (2006). Genetics of coffee quality. Brazilian Journalof Plant Physiology, 18:229-242.
19. Mandal, B.K., Suzuki, K.T. (2002). Arsenic round the world: a review. Talanta, 58(1): 201-235. https://doi.org/10.1016/S0039-9140(02)00268-0
20. Matés, J. M., Safe, J. A., Alonso, F. J. M. (2010). Roles of dioxins and heavy metals in cancer and neurological diseases using ROS-mediated mechanisms. Free Radical Biology and Medicine, 49(9):1328-1341. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2010.07.028
21. Moeenfard, M., Khaloo Kermani, P., Jaldan, Sh., Sharif, A. (2021). Caffeine Determination in Various Types of Coffee Brews and Studying the Effect of QuEChERS Method on Its Extraction Compare to Conventional Approach. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 17(1): 173-186.
22. Motora, K. G., Beyene, T. T. (2017). Determination of Caffeine in Raw and Roasted Coffee Beans of ILU Abba Bora Zone, South West Ethiopia.  Indo American JournalOf Pharmaceutical Research, 7: 463-470.DOI: 22067/ifstrj.v17i2.86410
23. Mounjouenpou, P., Durand, N., Guiraud, J-P., Tetmoun, S. A. M., Gueule, D., Guyot, B. (2013). Assessment of exposure to ochratoxin – A (OTA) through ground roasted coffee in two Cameroonian cities: Yaounde and Douala. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering, 3(3): 35-39.
24. Naidu, M. M., Sulochanamma, G., Sampathu, S., Srinivas, P. (2008).Studies on extraction and antioxidant potential of green coffee. Food Chemistry, 107(1): 377-384. DOI: 10.5923/j.food.20130303.03
25. Nogaim, Q. A., Al-Dalali, S., Al-Badany, A., Farh, M. (2014). Determination of Some Heavy Metals in Yemeni Green Coffee. Journal of Applied Chemistry, 2 (4):13-18. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.056
26. Oberoi, D. P. S., Soji, D. S. (2015). Effect of drying methods and maltodextrin concentration on pigment content of watermelon juice powder. Journalof Food Engineering, 165: 172-178. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.06.024
27. Salamanca, C. A., Fiol, N., González, C., Saez, M., Villaescusa, I. (2017). Extraction of espresso coffee by using gradient of temperature. Effect on physicochemical and sensorial characteristics of espresso. Food Chemistry, 214: 622-630. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.120
28. Schuck, P., Dolivet, A., Jeantet, R. (2012). Analytical methods for food and dairy powders. Wiley- Blackwell, Oxford, 145–154.
29. Seenivasan, S., Manikandan, N., Nair, M. (2008). Chromium contamination in black tea and its transfer into tea brew. Food Chemistry, 106(3): 1066-1069. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.027
30. Senanayake, M. P., Perera, R., Liyanaarachchi, L. A. Dassanayake, M. P. (2013). Spices as a source of lead exposure: a market-basket survey in Sri Lanka. Ceylon Medical Journal, 58(4): 168-169.
31. Shah, A., Niaz, A., Ullah, N., Rehman, A., Akhlaq, M., Zakir, M. et al. (2013).Comparative study of heavy metals in soil and selected medicinal plants. Journal of Chemistry, 1-5.
32. Shiomi, N. (2015). An Assessment of the Causes of Lead Pollution and the Efficiency of Bioremediation by Plants and Microorganisms, in Advances in Bioremediation of Was te water and Polluted Soil: Intech.
33. Shittu, T. A, Lawal, M. O. (2007). Factors affecting instant properties of powdered cocoa beverages. Food Chemistry, 100: 91-98. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.09.013
34. Stelmach, E., Pohl, P., Szymczycha-Madeja, A. (2013). The suitability of the simplified method of the analysis of coffee infusions on the content of Ca, Cu, Fe, Mg, Mn and Zn and the study of the effect of preparation conditions on the leach ability of elements into the coffee brew. Food Chemistry, 141(3): 1956-1961. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.011
35. Teunou, E., Fitzpatrick, J. J., Synnott, E. C. (1999). Characterization of food powder flowability, Journalof Food Engineering, 39: 31-37. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(98)00140-X
36. Vauzour, D.,  Rodriguez-Mateos, A, Corona, G., Oruna-Concha, M. J., Jeremy, P., Spencer, E. (2010). Polyphenols and human health: prevention of disease and mechanisms of action. Nutrients, 2: 1106-1131. https://doi.org/10.3390/nu2111106
37. Vittayaporn, V., Wirunthanakrit, W. (2016). Preference mapping of commercial instant coffee Mix in Thailand. SDU Research, Journal Sciences and Technology, 9(2): 177-191.
38. Vitzthum, O. G. 1975. Chemie und Bearbeitung des Kaffees. Berlin Springer.
39. Welna, M., Szymczycha-Madeja, A., Pohl, P. (2014). Improvement of Determination of Trace Amounts of Arsenic and Selenium in Slim Coffee Products by HG-ICP-OES. Food Analytical Methods, 7: 1016-1023. https://doi.org/10.1007/s12161-013-9707-4
40. WHO. 2007. Cancer Control: Knowledge into Action. Geneva: World Health Organization.
41. Zazouli, M. A, Mohseni Bandpei, A., Maleki, A., Saberian, M., Izanloo, H. (2010). Determination of cadmium and lead contents in black tea and tea liquor from Iran. Asian Journalof Chemistry, 22(2): 1387-1393.
42. Zinedine, A., Juna, C., Adrissi, L., Manes, j. (2007). Occurrence of ochratoxin A in bread consumed in Morocco. Microchemical journal, 87: 154-158. https://doi.org/10.1016/j.microc.2007.07.004