بررسی و مقایسه آلودگی اکراتوکسین A و عناصر فلزی سرب و آرسنیک در پودرهای تجاری قهوه فوری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 73، فروردین و اردیبهشت 1401، صفحه 81-95   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.67078.0

نویسندگان

صدیقه یزدان پناه^{* 1}؛ شادی جوکار²؛ طاهره زندی لک¹؛ مریم حقیقی¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایران

²گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایران

چکیده

دانه قهوه دومین فرآورده سودآور تجاری در دنیا می‌باشد و علاوه بر مصرف نوشیدنی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تهیه بستنی، شیرینی‌ و شکلات استفاده می‌شود. گیاهان مهمترین مسیر انتقال فلزات سنگین به زنجیره غذایی انسان و چرخه طبیعت محسوب می‌شوند. فلزات سنگین به‌دلیل غیر­ابل تجزیه بودن، اثرات سوء آنها بر سلامتی موجودات زنده و انسان حائز اهمیت می‌باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آلودگی اکراتوکسین A، عناصر فلزی سرب و آرسنیک در 4 نمونه پودر قهوه فوری Eagle Lux، Good day،Nestle  و Torabika می‌‌باشد. در مقایسه نتایج به‌دست آمده با حدود مجاز استانداردهای ملی و بین المللیWHO، همه نتایج در محدوده مجاز استاندارد (pH (محلول 10%) 5 تا 7، رطوبت حداکثر 4% (گرم در 100 گرم ماده خشک)، قند کل حداکثر 72% (گرم در 100 گرم ماده خشک بدون چربی)، خاکستر 4% (گرم در 100 گرم ماده خشک بدون چربی)، چربی در پودر کاپوچینو حداکثر 30% (گرم در 100 گرم ماده خشک)، کافئین بر اساس ماده خشک حداکثر 8/2% ، سرب 5/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم، آرسنیک 1 میلی‌گرم بر کیلوگرم، اکراتوکسین 10ppb) قرار داشتند. بیشترین مقدار pH (05/0±83/6) در نمونه Good day و پایین­ترین مقدار pH در نمونه Nestle تعیین گردید. کمترین مقدار خاکستر (%05/0±38/2)، رطوبت (%05/0±41/1)، سرب (000/0± 026/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و آرسنیک (000/0 ±013/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) در نمونه Torabika مشاهده شد. مقدار سرب در نمونه‌های Good day و Torabika مشابه تعیین گردید. بیشترین مقدار کافئین (05/0±23/0 درصد وزنی) در نمونه Good day حاصل شد. در تمام نمونه­ها میزان اکراتوکسین  Aمنفی بود. کمترین مقدار قند کل (05/0±75/42 گرم در صد گرم) در نمونه Nestle مشاهده شد. نمونه Torabika به‌ دلیل ناچیز بودن مقدار سرب، آرسنیک، خاکستر و چربی موجود در آن، همچنین پایین بودن مقدار رطوبت به‌عنوان بهترین نمونه پیشنهاد می­شود.

کلیدواژه‌ها

پودر قهوه فوری؛ زنجیره غذایی؛ فلزات سنگین؛ اکراتوکسین A

مراجع