افزایش عمر ماندگاری فیله مرغ با پوشش زیست تخریب پذیر کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss) طی نگهداری در یخچال

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.69985.1035

نویسندگان

ذبیح اله بهمنی ¹؛ پرستو ابوالفتحی²

¹موسسه اموزش عالی رودکی

²دانشگاه رودکی، تنکابن، ایران

چکیده

پوشش‌های زیست تخریب پذیر جایگزین مناسبی برای بسته بندی‌ با مواد پلاستیکی، با توجه به مشکلاتی که در بازیافت و آلودگی طبیعت دارند، می باشند. در این پژوهش، عمرماندگاری فیله مرغ با استفاده از پوشش زیست تخریب پذیر کیتوزان به همراه اسانس آویشن شیرازی در دمای یخچال (Cº 2±4) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل شاهد، تیمار 2% کیتوزان، تیمار 5/1% اسانس و تیمار حاوی 2% کیتوزان به همراه 5/1% اسانس بود که به مدت 24 روز در دمای C°4 نگهداری شدند. خواص ضد‌‌میکروبی و ضد‌‌اکسایشی کیتوزان و اسانس آویشن شیرازی با به ترتیب سنجش میزان کل ترکیبات فنولیک، مهار رادیکال آزاد(DPPH) و آزمون احیاء آهن (FRAP) تعیین شد و کیفیت فیله مرغ با آزمون های شیمیایی؛pH،TBA، TVB-Nو میکروبی (باکتری های مزوفیل و سودوموناس) در فواصل زمانی 4 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی شاخص های pH، (mg MDA/kg fat) TBA، (mg N/100g) TVB-N، TMC و سودوموناس (CFU/g) طی دوره نگهداری در یخچال روند افزایشی داشته و مقادیر آنها در روز 24 نگهداری در تیمار شاهد به ترتیب 5/7، 9/2، 5/43، 67/8 ، 5/8 و در تیمارهای پوشش دهی شده با کیتوزان 2% و اسانس 5/1 % به ترتیب 6/6، 78/1،8/26، 7/6 و 42/6 بوده‌ است کهبه ترتیب کمترین و بیشترین عمرماندگاری را نشان داده اند. با توجه به این که پوشش حاوی 2%کیتوزان به همراه 5/1% اسانس آویشن شیرازی باعث افزایش عمر ماندگاری فیله های مرغ شده است بنابراین،جهت نگهداری فرآورده های گوشتی مناسب می باشد.

کلیدواژه‌ها

فیله مرغ؛ آویشن شیرازی؛ کیتوزان؛ پوشش زیست تخریب پذیر

مراجع