بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی‌های کیفی دوغ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 74، خرداد و تیر 1401، صفحه 249-263   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.70916.1059

نویسندگان

نفیسه کریمی¹؛ رضوان پوراحمد^{* 1}؛ سلمان طاهری²؛ اورنگ عیوض زاده¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

²پژوهشگاه شیمی و مهندسی شیمی ایران، تهران، ایران.

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی‌های کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از RP-HPLC تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظت­های مختلف این پپتید (20/12، 4/24 و mg/mL 8/48) به دوغ اضافه گردید. به‌منظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، تراکم CFU/mL 10⁶ از باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی به دوغ تلقیح شد. طی 60 روز نگهداری، شمارش باکتریایی (استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی)، pH، اسیدیته، مهار رادیکال کاتیون ABTS (2, 2′-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)  و خواص حسی نمونه‌های دوغ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که طی دوره نگهداری، تعداد باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی ، مقادیر pH و مهار رادیکال کاتیون ABTS در کلیه نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p)، ولی اسیدیته افزایش پیدا کرد. پپتید حاصل از آب ماست فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی در نمونه‌های دوغ نشان داد، به‌طوری که با افزایش سطح پپتید در نمونه‌ها، مهار رادیکال به‌طور معنی‌داری افزایش و شمارش باکتری‌های بیماری‌زا کاهش یافت (05/0>p). تیمار حاوی بالاترین سطح پپتید  mg/mL) 8/48) در روز بیستم انبارمانی، فاقد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در نمونه شاهد (فاقد پپتید زیست فعال) و نمونه حاوی پایین‌ترین سطح پپتید mg/mL) 20/12)، امتیاز ویژگی‌های حسی طی دوره نگهداری کاهش یافت، ولی استفاده از بالاترین سطح پپتید آب ماست در فرمولاسیون دوغ توانست سرعت اُفت ویژگی‌های حسی را طی دوره نگهداری کاهش داده و کیفیت محصول را حفظ نماید. بر طبق نتایج حاصله، غلظت  mg/mL 8/48 پپتید را می‌توان به‌عنوان بهترین سطح جهت غنی‌سازی دوغ انتخاب کرد. بنابراین پپتید حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست می‌تواند به‌عنوان عامل آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی در محصولات لبنی مانند دوغ مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

پپتید زیست‌فعال؛ دوغ؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ اثر ضدباکتریایی؛ دوره نگهداری

مراجع