توسعه یک روش آنالیز جهت تعیین محتوای آکریلآمید در واریتههای هسته خرمای برشته | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| دوره 18، شماره 4 - شماره پیاپی 76، مهر و آبان 1401، صفحه 543-559 اصل مقاله (1.91 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.71556.1072 | ||
| نویسندگان | ||
| پانیذ خالوکرمانی1؛ مرضیه معین فرد* 2؛ رضا فرهوش1؛ آرمیندا آلوش3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3دانشکده مهندسی دانشگاه پورتو | ||
| چکیده | ||
| آکریلآمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته کردن هسته خرما تولید میشود. با توجه به مضرات احتمالی آکریلآمید بر سلامت مصرفکنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال آلی (استونیتریل و متانول)، درصد حلال آلی (10، 5، 3 درصد حجمی/ حجمی) و سرعت جریان (0/1، 7/0، 5/0 میلیلیتر بر دقیقه) بهینه شد. همچنین پارامترهای رنگی و میزان ملانوئیدین انواع نوشیدنی هسته خرمای برشته در مقایسه با نوشیدنی قهوه عربیکا مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب آب/استونیتریل با نسبت 3:97 و سرعت جریان 7/0 میلیلیتر بر دقیقه، شرایط بهینه را جهت جداسازی پیک آکریل آمید فراهم میآورد. محتوای آکریلآمید پودر هسته خرمای کبکاب، استعمران، زاهدی، شاهانی و مضافتی بهترتیب 15/4 ±99/360، 98/5± 07/301، 71/97± 4/292، 25/55± 3/167 و 37/2± 43/129 میکروگرم بر کیلوگرم بهدست آمد که بهطور معنیداری کمتر از قهوه عربیکا (44/17± 23/1825 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. نوشیدنی موکای حاصل از هسته خرمای برشته نیز حاوی 68 -25 میکروگرم بر لیتر آکریلآمید بود. میزان ملانوئیدین در محدوده 81/11 -80/2 گرم در 100 گرم بهدست آمد که بیشترین و کمترین مقدار بهترتیب در قهوه عربیکا و هسته خرمای استعمران گزارش شدند. همچنین بررسی پارامترهای رنگی نشان داد پارامترهایa* و b*تا حدی زیادی از الگوی ملانوئیدین پیروی میکنند، بهطوریکه با افزایش میزان a* و b*، میزان ملانوئیدین هم در نمونهها افزایش یافت. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آکریلآمید؛ هسته خرما؛ قهوه عربیکا؛ برشته کردن؛ ملانوئیدین | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 9,398 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,248 |
||