تاثیر عصاره آبی چای سفید بر مقاومت حرارتی روغن کنجد تولید شده با استفاده از پرس سرد

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 74، خرداد و تیر 1401، صفحه 367-382   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.70990.1063

نویسندگان

صدیقه یزدان پناه^{* 1}؛ سارا محمدی¹؛ امیرحسین الهامی راد²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار ، ایران.

چکیده

چای سفید در بین انواع چای، به‌عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد تولید گردید. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه روغن کنجد (نمونه شاهد)، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام آهن، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام مس، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام روی و روغن کنجد حاوی 100 پی‌پی‌ام BHT تهیه شد. بررسی فنل کل و قدرت احیاکنندگی بر روی عصاره چای سفید و قدرت آنتی‌اکسیدانی، عدد پراکسید، پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب بر نمونه­های حاوی روغن کنجد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره آبی چای سفید دارای 06/4 (میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم نمونه) فنل کل است. قدرت احیاکنندگی آنتی‌اکسیدان BHT 40 برابر عصاره آبی چای سفید و قدرت آنتی‌اکسیدان BHT 85/14 برابر، عصاره آبی چای سفید بود. در مهار رادیکال‌های آزاد در روغن کنجد، عصاره آبی چای سفید نسبت به نمونه شاهد به‌صورت معنی‌داری تاثیر بیشتری داشته است. عصاره چای سفید و روغن کنجد به‌دلیل داشتن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و فنلی قادر به مهار رادیکال‌های آزاد و پراکسیدان‌های فلزی به‌خصوص دو فلز مس و روی بوده‌اند. تاثیر پراکسیدان‌های فلزی بر پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از شاخص (Se) پلی-ان (اسیدهای چرب چند غیراشباع/ اسیدهای چرب اشباع) که معیاری از میزان غیراشباعیت است، مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های حاوی پراکسیدان‌های فلزی شاخص
پلی-ان پایین‌تری نسبت به سایر نمونه‌ها نشان دادند و نمونه روغن کنجد به همراه آهن نسبت به سایر نمونه‌ها، اکسیداسیون بیشتر، پایداری اکسایشی کمتر و کاهش بیشتر اسید لینولنیک را داشته است. اسیدهای چرب غالب روغن کنجد شامل پالمیتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید بود. نتایج پایداری حرارتی نشان داد که بالاترین پایداری مربوط به دو نمونه روغن کنجد به همراه BHT (61/9 ساعت) و روغن کنجد به همراه عصاره چای (42/9 ساعت) و پایین‌ترین پایداری حرارتی در نمونه روغن کنجد به همراه آهن (81/4 ساعت) بوده است. نتایج شاخص پلی-ان تاییدی بر نتایج رنسیمت بود. روغن کنجد استخراج شده به‌وسیله پرس سرد به‌دلیل مقاومت حرارتی پایین، مصرف سرخ کردنی ندارد ولی برای استفاده در فرمولاسیون سس‌های سالاد می‌تواند کاربرد داشته باشد.
 

کلیدواژه‌ها

آنتی‌اکسیدان؛ پایداری اکسیداتیو؛ روغن کنجد؛ کاتالیزور فلزی

مراجع

1. Abdel-Razek, A. G., El-Shami, S. M., El-Mallah, M. H., Hassanien, M., Mahmoud, M. (2011). Blending of Virgin Olive Oil With Less Stable Edible Oils to Strengthen Their Antioxidative Potencies. Australian journal basic and applied sciences, 5(10): 312-318.
2. Abou-Gharbia, H. A., Shehata, A. A., Shahidi, F. (2000). Effect of processing on oidative stability and lipid classes of sesame oil. Food rsearch international, 33: 331-340. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00052-1
3. Akbari-Adergani, B., Ezeddin, M., Hashemi Mogaddam, H., Shoeibi, S. (2015). Effect of production process on concentration of lead and arsenic in sunflower oil. Journal of Mazandaran university of medical sciences, 25(127): 38-41.
4. Amini, B., Keramat, J., Hojateslami, M., Jahadi, M., Mahmodiyan, K. (2015). Evaluation of antioxidant effects of safflower in rapeseed oil and kilka fish oil. Food technology and nutrition, 12(3): 29-38.
5. AOCS. (2009). Official methods and recommended practices of the American oil chemists’ society (5th ed.). Champaign, Il, USA: AOCS Press.
6. Ayadi, M. A., Grati-Kanmoun, N., Attia, H. (2009). Physico-chemical changes and heat stability of extra virgin olive oils flavoured by selected Tunisian aromatic plants. Food and chemical toxicology, 47(10): 2613-2619. https://doi.org/10.1016/j.fct.2009.07.024
7. Benedet, J. A., Shibamoto, T. (2008). Role of transition metals, Fe(II), Cr(II), Pb(II), and Cd(II) in Lipid Peroxidation. Food chemistry, 107: 165-168. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.076
8. Bensmira, M., Jiang, B., Nsabimana, C., Jian, T. (2007). Effect of lavender and thyme incorporation in sunflower seed oil on its resistance to frying temperatures. Food research international, 40: 341-346. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.10.004
9. Burits, M., Bucar, F. (2000). Antioxidant activity of Nigella sativa essential oil. Phytotheraphy research, 4: 323-328. https://doi.org/10.1002/1099-1573(200008)14:5<323::AID-PTR621>3.0.CO;2-Q
10. Cai, Y. Z., Sun, M., Xing, J., Luo, Q., Corke, H. (2006). Structure-radical scavenging activity relationships of phenolic compounds from traditional Chinese medicinal plants. Life Science, 78: 2872-2888. https://doi.org/10.1016/j.lfs.2005.11.004
11. Codex (2005). Codex Standard for Named Vegetable Oils: Codex Stan 210 (Amended 2005), pp. 13.
12. Dini Torkamani, M. R., Karaptyan, ZH. (2007). Investigation of important physical and chemical properties of grain in ten sesame cultivars. Journal of biology of Iran, 20(4): 327-333.
13. Farhoosh, R., Hoseini-Yazdi, S-Z. (2014). Evolution of oxidative values during kinetic studies on olive oil oxidation in the Rancimat test. Journalof the American oil chemists' society, 91(2): 281-293. https://doi.org/10.1007/s11746-013-2368-z
14. Farhoosh, R., Moosavi, S. M. R. (2007). Rancimat test for the assessment of used frying oils quality. Journal of food lipids, 14(3): 263-271. https://doi.org/10.1111/j.1745-4522.2007.00084.x
15. Farmani, J., Tirgarian, B., Razmpour, M. (2019). Evaluation of physicochemical properties of sesame oil from local extraction stores of Mazandaran province. Food science and technology, 15(84): 175-187. [In Persian].
16. Farzin, L., Moassesi, M. E. (2014). Determination of metal contents in edible vegetable oils produced in Iran using microwave-assisted acid digestion. Journal of applied chemical research, 8(3): 35-43.
17. Fazel, M., Sahari, M. A., Barzegar, M. (2009). Comparison of tea and sesame seed oils as two natural antioxidants in a fish oil model system by radical scavenging activity. International journal of food science and nutrition, 60: 567-576. https://doi.org/10.3109/09637480801987625
18. Ghasemi Pirbalouti A, Hossayni I., Shirmardi, H. A. (2013). Essential oil variation, antioxidant and antibacterial activity of mountainfennel [Zaravschanicamembranacea (Boiss.) M. Pimen]. Journal of Industrial Crops and Products, 50: 443-448. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2013.07.053
19. Golluce, M., Sahin, F., Sokmen, M., Ozer, H., Daferera, D., Sokmen, A., Polissiou, M., Adiguzel, A., Ozken, H. (2007). Antimicrobial and antioxidant properties of the essential oils and methanol exteract from Mentha longifoliassp. longifolia. Food Chemistry, 103: 1449 - 56. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.10.061
20. Gouveia, L., Zago, L., Moreira, A. (2017). Physical-chemical characterization and nutritional quality of sesame oil (Sesamum indicum). Journal of nutritional health and food science, 5(3): 1-7.
21. Hajiaghaalipour, F., Kanthimathi, M.S., Sanusi, J., Rajarajeswaran, J. (2014). Food chemistry, 169: 401-1.
22. Hraš, A. R., Hadolin, M., Knez, Z., Bauman, D. (2000). Comparison of antioxidative and synergistic effects of rosemary extract with α-tocopherol, ascorbyl palmitate and citric acid in sunflower oil. Food chemistry, 71: 229-233. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00161-8
23. Huang, D., Ou, B., Prior, R. L. (2005). The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal of agriculture food chemistry, 53(6): 1841-1856. https://doi.org/10.1021/jf030723c
24. INSO, 13392. (2015). Edible cold pressed oils– Specifications & Test methods. (Iranian National Standardization Organization. 1st. Revision, 2015).
25. Institute of standard and industrial research of Iran. 2004. Edible oils and fats- mixed liquid oils- test method. No. 5950. P: 1-9.
26. Iso 1978. Animal and vegetable fats and oils– preparation of methyl esters of fatty acids.
27. Kochhar, S. P. (2000). Stabilisation of frying oils with natural antioxidative components. European journalof lipid science and technology, 102(8‐9): 552-559. https://doi.org/10.1002/1438-9312(200009)102:8/9<552::AID-EJLT552>3.0.CO;2-V
28. Kumar, M., Gupta, V., Kumari, P., Reddy, C. R. K., Jha, B. (2011). Assessment of nutrient composition and antioxidant potential of Caulerpaceae seaweeds. Journal of food composition and analysis, 24(2): 270-278. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2010.07.007
29. Mai, J., Chambers, L. J. (1990). Process for inhibiting liquid oxidation in food. US Patent No. 4891231.
30. Mathew, S., Abraham, T. A. (2006). In vitro antioxidant activity and scavenging effects of Cinnamomum verum leaf extract assayed by different methodologies. Foodand chemical toxicology, 44:198-206. https://doi.org/10.1016/j.fct.2005.06.013
31. Mimica-Dukić, N., Bozin, B., Soković, M., Mihajlović, B. Matavulj, M. (2003). Antimicrobial and antioxidant activities of three Mentha species essential oils. Planta medica, 69: 413-419. DOI: 10.1055/s-2003-39704
32. Mirzaei, A., Mohammadi, J., Mirzaei, N., Mirzaei, M. (2011). The Antioxidant capacities and total phenolic contents of some medicinal plants in Iran. Journal of Fasa University of medical sciences, 1(3): 160-167.
33. Molodi, F., Ghajar Bigi, p., Haj Hoseini Babaei, A., Mohamadpor Aasl, A. (2016). Evaluation of chemical and oxidative properties of imported extra virgin olive oils. Journal of food science and nutrition, 12(4): 27-34.
34. Mukhtar, H., Ahmad, N. (1999). Cancer chemo prevention future holds in multiple agents. Toxicologyand applied pharmacology, 158(3): 207-210. https://doi.org/10.1006/taap.1999.8721
35. Müller, H., Kirkhus, B., Pedersen, J. I. (2001). Serum cholesterol predictive equations with special emphasis on trans and saturated fatty acids. An analysis from designed controlled studies. Lipids, 36(8): 783-791. https://doi.org/10.1007/s11745-001-0785-6
36. Naseri, F. (1996). Oil Mashhad Publications, Astan Quds Razavi.
37. Nazari, Z., Gharachorlo, M., Elhamirad, A. H. (2017). Investigating the chelating effect of black tea. Food technology and nutrition, 14(4): 113-121.
38. Noël, T., Roger, P., Bernard, T., Djikeng, F. T., Azmeera, T., Karuna, M. S. L., Prasad, R. B. N., Womeni, H. M. (2017). Effects of boiling and roasting on proximate composition, lipid oxidation, fatty acid profile and mineral content of two sesame varieties commercialized and consumed in Far-North Region of Cameroon. Food chemistry, 15(221): 1308-1316. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.025
39. Ogbonna, P.E., Ukaan, S.I. (2013). Chemical composition and oil quality of seeds of sesame accessions grown in the Nsukka plains of South Eastern Nigeria. African journal of agricultural research. 8(9): 797–803.
40. Ortsater, H., Grankvist, N., Wolfram, S., Kuehn, N., Sjoholm, A. (2012). Diet supplementation with green tea extract Epigallocatechin gallate prevents progression to glucoseintolerance in Mice. Nutrition and metabolism, 9: 11-5. https://doi.org/10.1186/1743-7075-9-11
41. Rohadi , Lelita, D. I., Putri, A. S. (2019). Antioxidant Capacity of White Tea (Camelia Sinensis) Extract: Compared to Green, Oolong and Black Tea. International Conference on Food Science & Technology, IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 292 (2019) 012018, IOP Publishing, doi:10.1088/1755-1315/292/1/012018.
42. Safari, R., Elhami Rad, A. H., Atay Salehi, E. (2016). Evaluation of the antioxidant effect of oily sesame meal extract for stabilization Edible oils. Innovation in food science and technology, 8(3):33-44.
43. Shariatifar, N., Kamkar, A., Shams Ardekani, M. R., Misaghi, A., Jamshidi, A. H., Khaniki, Gh. R. (2012). Quantitative and qualitative study of phenolic compounds and antioxidant activity of plant Pulicaria Gnaphalodes. Ofegh -e- danesh journal of Gonabad University of medical sciences. 18(1): 35-41.
44. Sjovall, O., Virtalaine, T., Lapvetelainen, A., Kallio, H. (2000). Development of rancidity in wheat germ analyzed by headspace gas chromatography and sensory analysis. Journal of agricultural and food chemistry, 48(8): 3522-3527. https://doi.org/10.1021/jf981309t
45. Solimanian, SH., Sadeghi Mahonak, A. R., Alami, M., Ghorbani, M. (2015). Evaluation of total phenolic, flavonoid, anthocyanin compounds and antibacterial and antioxidant activity of Estonian of Valik fruit extract. Journal of Rafsanjan University of medical sciences, 13: 53-66.
46. Tynek, M., Pawłowicz, R., Gromadzka, J., Tylingo, R., Wardencki, W., Karlovits, G. (2012). Virgin rapeseed oils obtained from different rape varieties by cold pressed method–their characteristics, properties, and differences. European journal of lipid science and technology, 114(3): 357-366. https://doi.org/10.1002/ejlt.201100296
47. Vinson, J., Dabbagh, Y., Serry, M., Jang, J. (1995). Plant flavonoids especially tea flavonols are powerful antioxidants using an in vitro oxidation model for heart disease. Journal of agriculturaland food chemistry, 43: 28-32. https://doi.org/10.1021/jf00059a005
48. Wanasundara, P. K., Shahidi, F. (2005). Antioxidants: science, technology, and application. In Bailey,s industrial oil and fat products. Shahidi, F. (Eds). John Wiley and Sons, Inc. New Jersey.
49. Widyasanti , Marpaung, D. S. S., Nurjanah, S. (2016). Activitas antijamur ekstrak teh putih (Camelia sinensis) terhadap jamur Candida albicans (Antifungal activity of white tea extract to candid, Journal Teknotan , 10 (2): 7-15.
50. Yaşar, S. B., Baran, E. K., Alkan, M. (2012). Metal Determinations in olive oil. In agricultural and biological sciences: olive oil– constituents, quality, Health properties and bioconversions, 89-108.