بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد کنجد بر ویژگی های آرد، خمیر و نان های سنگک و بربری

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 مهر 1400  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.71088.1064

نویسندگان

سهیلا زرین قلمی ¹؛ آرمان نادری²

¹دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران

چکیده

در پژوهش حاضر، اثر غنی سازی آرد گندم با آرد کنجد در نسبت های 0، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی های آرد، خمیر و نان های سنگک و بربری بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد کنجد، مقدار خاکستر و پروتئین آرد افزایش یافت، اما مقادیر رطوبت و گلوتن مرطوب کاهش پیدا کرد. به علاوه، شاخص های فارینوگرافی خمیر نظیر جذب آب و پایداری کاهش داشت، اما زمان گسترش و درجه نرم شدن خمیر افزایش یافت که بیانگر ضعیف شدن شبکه گلوتنی خمیر بود. نتایج اکستنسوگرافی نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد کنجد، شاخص مقاومت به کشش نسبت به کشش پذیری کاهش پیدا کرد. بررسی نتایج ارزیابی سفتی بافت و رنگ نان ها نشان داد که افزودن آرد کنجد سبب کاهش سفتی بافت شد ولی اثر معنی داری بر شاخص‌های رنگی نان ها(L*, a* , b*) نداشت. به علاوه ترکیب اسیدهای چرب نان ها نیز بهبود پیدا کرد. در نهایت در ارزیابی حسی، نان‌های سنگک و بربری به ترتیب حاوی 10 و 5 درصد آرد کنجد، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آوردند.

کلیدواژه‌ها

آرد گندم؛ آرد کنجد؛ بربری؛ سنگک؛ غنی سازی

مراجع