بررسی تاثیر پودر پالپ گلابی خاردار (Opuntia stricta) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برگرهای آنالوگ خام و پخته تولیدی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 19، شماره 1 - شماره پیاپی 79، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 31-41   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.71095.1066

نویسندگان

پریسا شهیری طبرستانی؛ محبوبه کشیری^* ؛ یحیی مقصودلو؛ هدی شهیری طبرستانی؛ محمد قربانی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

چکیده

تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی‌های زیست‌محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات خام و پخته بود. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار ظرفیت نگهداری آب برگرهای خام آنالوگ افزایش یافت. هم­چنین شاخص­های قرمزی و زردی برگر خام تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار به­ترتیب افزایش و کاهش معنی­داری یافت. کم­ترین و بیش­ترین افت پخت به­ترتیب مربوط به برگر آنالوگ دارای 5/2 درصد پودر پالپ و برگر شاهد بود. قابلیت ارتجاع برگرهای آنالوگی پخته تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ به طور معنی­داری کاهش یافت (05/0> p). با افزایش درصد پودر پالپ، تغییرات معنی­داری در درصد آبداری و چروکیدگی برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسی­های تکنولوژیکی، ارزیابی حسی و تمایل مصرف­کننده، افزودن 5/1 درصد پودر پالپ گلابی خاردار در تولید برگر آنالوگ توصیه می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

برگر آنالوگ؛ برگر گیاهی؛ پالپ گلابی خاردار؛ جایگزین گوشت

مراجع

1. Adeniyi, P., Obatolu, V.A., & Kehinde, H.A. (2018). Comparative evaluation of the nutritional, physical and sensory properties of beef, chicken and soy burgers. Agriculture and Food Science Research 5(2): 57-63.
2. Aleson-Carbonll, L., Fernandes-Lopez, J., Perez-Alvarez, J.A., & Kuri, V. (2005). Characreristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innovative Food Science & Emerging Technologies 6: 247-255.
3. Ali, H.A., Mansour, E.H., ElBedawey, A.E-F., & Osheba, A.S. (2017). Evaluation of tilapia fish burgers as effected by different replacement levels of mashed pumpkin or mashed potato. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. http://doi.org/10.1016/j.jssas.2017.01.003.
4. Asgar, M.A., Fazilah, A., Huda, N., Bhat, R., & Karim, A. (2010). Nonmeat protein alternative as meat extender and meat analogs. Comprehensive Reviews in Food Science and Safety 9: 51-521.
5. Association of Official Analitical Chemists. (2006). 18^th end AOAC Washington DC.
6. Barba, F., Putnik, P., Kovacevic, D., Poojary, M., Roohinejad, Sh., Lorenzo, J., & Koubba, M. (2017). Impact of conventional and non-conventional processing on prickiy pear and their derived products: from preservation of beverages to valorization of by-products. Trends in Food Science & Technology 67: 260-270.
7. Bassati, A., & Hosseini, S.E. (2018). The effect of adding xanthan and carboxy methyl cellulose on cooking and sensory characteristics of soya burger. Journal of Food Biosciences and Technology 8(1): 59-64.
8. Beth Small, P. (2007). Development of soy-blueberry burger and the changes in anthocyanins and phenolics during storage and broiling. M.Sc. Theses, University of Maine.
9. Bohrer, B.M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.11.006.
10. Castellar, R., Obon, J.M., Alacid, M., & Fernandes-Lopez, J.A. (2003). Color properties and stability betacyanins from Opuntia fruits. Journal of Agricultural and Food Chemisrty 51: 2772-2776.
11. Cengiz, E., & Gokoglu, N. (2005). Changes in energy and cholesterol contents of frankfurter-type sausages with fat reduction and fat replacer addition. Food Chemistry 91: 443-447.
12. Devine, D. 2002. Soya and health- clinical evidence, dietetic applications. British Nutrition Foundation 27: 195-198.
13. Diaz Sanchez, F., Santos Lopez, E.M., Filardo Kerstupp, S., Villagomez, R., & Scheinvar, L. (2006). Colorant extraction from red prickly pear (Opuntia lasiacantha) for food application. Electronic Journal of Enviromental Agricultural and Food Chemistry 5(2): 1330-1337.
14. Do Prado, M.E.A., Queiroz, V.A.V., Correia, V.T.V., Neves, E.O., Roncheti, E.F.S., Goncalves, A.C.A., Menezes, C.B., & Oliveira, F.C.E. (2018). Physicochemical and sensorial characteristics of beef burgers with added tannin-free whole sorghum fiours isolated soy protein replacer. Meat Science https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.12.006.
15. El-Samahy, S.K., Youssef, K.M., & Moussa-Ayoub, T.E. (2009). Producing ice cream with concentrated cactus pear pulp: A preliminary study. Journal of PACD 11: 1-12.
16. Ennouri, M., Evelyne, B., Laurence, M., & Hamadi, A. (2005). Fatty acid composition and rheological behavior of prickly pear seed oils. Food Chemistry 93: 431-437.
17. Felker, P., Stintzing, F.C., Mussig, E., Leitenberger, M., Carle, R., Vogt, T., & Bunch, R. (2008). Colour inheritance in cactus pear (Opuntia ficus-indica) fruits. Annals of Applied Biology 307-318.
18. Hassan, Sh. (2013). Soybean, nutrition and health. Intech open. 453-473.
19. Kharrat, N., Salem, H., & Mrabet, A. (2018). Synergistics effect of polysaccharides, betalain pigment and phenolic compounds of red prickly pear (Opuntia stricta) in the stabilization of salami. International Journal of Biological Macromolecules 111: 561-568.
20. Kumar, P., Chatli, M.K., Mehta, N., Singh, P., Malav, O.P., & Verma, A.K. (2017). Meat analogues: Health promising sustainable meat substitutes. Critical Reviews in Food Science Technology 57: 923-932.
21. Ledesma, E., Rendueles, M., & Diaz, M. (2015). Contamination of meat products during smoking by polycyclic aromatic hydrocarbons: Processes and Prevention. Food Control. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.07.016.
22. Majdoub, H., Roudesli, S., & Deratani, A. (2001). Polysaccharides from prickly pear peal and nopals of Opuntia ficus-indica: extraction, characterization and polyelectrolyte behavior. Polymer International 50: 552-560.
23. Nemzer, B., Pietrzkowski, Z., Sporna, A., Stalica, P., Thresher, W., Michalowski, T., & Wybraniec, S. (2011). Betalainic and nutritional profiles of pigment-enriched red beet root (Beta vulgaris) dried extracts. Food Chemistry 127: 42-53.
24. Nunes, A.N., Saldanha do carmo, C., & Duarte, C. (2015). Production of natural red pigment derived from opuntia spp. using a novel high pressure CO₂ assisted-process. Royal Society of Chemistry 5: 83106-83114.
25. Obon, J.M., Castellar, M.R., Alasid, M., & Fernandes-Lopez, J.A. (2009). Production of red purple food colorant from opuntia stricta fruits by spray drying and its application in food models systems. Journal of Food Engineering 90: 471-479.
26. Palmeri, R., Parafati, L., Restuccia, C., & Fallico, B. (2018). Application of prickly pear ftuit extract to improve domestic shelf life, quality and microbial safety of sliced beef. Food and Chemical Toxicology https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.05.044.
27. Panda, S.K., Behera, S.K., Qaku, X.V., Sekar, S., Ndinteh, D.T., Nanjundaswamy, H.M., Ray, R.C., & Kayitesi, E. (2017). Quality enhancement of prickly pears (Opuntia) juice through probiotic fermentation using Lactobacillus fermentum – ATCC 9338. Food Science and Technology 75: 453-459.
28. Riaz, M.N. (2011). Texturized vegetable proteins. Hand Book of proteins 395-418.
29. Shahiri Tabarestani, H., & Mazaheri Tehrani, M. (2014). Optimization of physicochemical properties of low-fat hamburger formulation using blend of soy flour, split-pea flour and wheat starch as part of fat replacer system. Journal of Food Processing and Preservation 38: 278-288.
30. Soltanizadeh, N., & Ghiasi-Esfahani, H. (2015). Qualitative improvement of low meat beef burger using Aloe vera. Meat Science 99: 75-80.
31. Summo, C., Centomani, I., Paradiso, V., Caponio, F., & Pasqualone, A. (2015). The effect of the type of cereal on the chemical and textural properties and on the consumer acceptance of pre-cooked, legume-based burgers. Food Science and Technology 65: 290-296.
32. Van Mierlo, K., Rohmer, S., & Gerdessen, J.C. (2017). A model for composing meat replacers: Reducing the environmental impact for our food consumption pattern while retaining its nutritional value. Journal of Cleaner Production 165: 930-950.
33. Zion Market Research. (2019). Accessed June 23, 2019 at http://www.globenewswire.com/news-release/2019/03/28/1781303/0/en.