استفاده از فیبر بدست آمده از تفاله مالت جو به عنوان جایگزین چربی در تولید سس مایونز کم چرب

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 19، شماره 2 - شماره پیاپی 80، خرداد و تیر 1402، صفحه 247-258   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.72465.1096

نویسندگان

امیر منصوری یاراحمدی¹؛ پیمان رجایی^{* 2}؛ سارا موحد³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران

²استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ، ورامین، ایران

³دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ، ورامین، ایران

چکیده

در این پژوهش اثر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ‌سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده‌ها براساس آزمون دانکن و با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 انجام شد. نتایج ارزیابی خصوصیات مختلف سس مایونز کم چرب نشان داد که افزایش درصد فیبر مالت جو باعث کاهش میزان چربی، روشنایی و زردی در تیمارهای سس مایونز کم چرب شد (P<0/05). همچنین افزودن فیبر باعث افزایش میزان ویسکوزیته، فیبر، خاکستر و قرمزی در تیمار‌های سس مایونز شد (P<0/05). همچنین میزان پروتئین در تیمار‌ها افزایش یافت که این افزایش از لحاظ آماری معنی‌دار بود (P<0/05). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه‌های سس مایونز نشان داد که با افزودن میزان فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو به سس مایونز میزان امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش‌کلی کاهش یافت که این کاهش از لحاظ آماری معنی‌دار بود (P<0/05). در حالی که امتیاز بو معنی‌دار نبود (P>0/05). به‌طوری‌که تیمار حاوی 20 % فیبر مالت جو کمترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) و تیمار حاوی 5 و 10 درصد فیبر مالت جو بیشترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) را از ارزیابان دریافت کردند. با توجه به نتایج کلیه آزمون‌های انجام شده، تیمار 3 (حاوی 10 درصد فیبر مالت جو) به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

تفاله مالت جو؛ جو؛ سس مایونز کم چرب؛ فیبر

مراجع

1. Amiri Aghdaei, S.S., Alami, M., Sadeghi Mahonek, A., & Jafari, S.M. (2012). Effect of hull -less barley beta -glucan as a fat mimetic on physicochemical, textural and sensory properties of low fat mayonnaise. Food Industry Research (Agricultural Knowledge), 22(2), 141-154. SID. https://sid.ir/paper/148466/fa.
2. Amiri, S. (2010). Extraction of beta-glucan from hulled barley and its use in mayonnaise formulation, Master's thesis, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
3. Arabshahi, , Aalami, M., & Amir Aghdaei, S. (2014). Effect of basil seed mucilage as a fat replacer on physicochemical, rheological and sensory properties of low fat mayonnaise. Journal of Food Industry Research, 42(4).
4. Bortnowska, G., & Makiewiewicz, A. (2006). Technological utility of guar gum and xanthan for the productio of low fat inulininriched Acta Science Poland Tecnology, 5, 135-146.
5. Bostani, A.N., Ahmed, M.G., & Salem, A.A. (2011). Development of light mayonnaise formula using carbohydrate based fat Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 5(9), 673-682.
6. Brückner-Gühmann, M., Benthin, A., & Drusch, S. (2018). Enrichment of yoghurt with oat protein fractions: Structure formation, textural properties and sensory evaluation. Food Hydrocolloids, S0268-005X(17)31679-X.
7. Dadapour, S., & Yazdan Panah, P. (2020). Production of low -fat mayonnaise with using nano -emulsion of Cordia myxal extract. Food Science and Industry, 104(17), 1. http://doi.org/‎52547/fsct.17.104.135.
8. Daou, Ch, & Zhang, H. (2013). Functional and physiological properties of total, soluble,and insoluble dietary fibres derived from defatted rice bran. Journal Food Science Technology, 51(12), 3878–3885.
9. Eronen, P., Junka, K., Haggblom, M., Laine, J., & Osterberg, M. (2010). Polysaccharide interactions with nanocellulose as a platform for biomimetic modifications. In Proceeding of the International Conference on Nanotechnology for the Forest Products Industry (pp. 1099-1122). Georgia: TAPPI Press.
10. Ghorbanian, N., & Nouri, L. (2016). Investigating the possibility of using sodium actinyl succinate modified starch (E1450) as an egg substitute in mayonnaise. Innovation in Food Science and Technology (Food Science and Technology), 8(3), 65-75. https://sid.ir/paper/502243/fa.
11. Golchoobi, L., Alimi, M., & Yousefi, H. (2015). The effects of the addition of nanofiber cellulose and carboxy methyl cellulose on physicochemical and sensory properties of low-fat Mayonnaise, New Journal of Modern Food Technologies, 3(2), 23-32. http://doi.org/22104/JIFT.2015.227.
12. Kostyra, E., & Baryłko-Pikielna, N. (2007). The effect of fat levels and guar gum addition in mayonnaise-type emulsions on the sensory perception of smoke-curing flavour and salty taste. Food Quality and Preference, 18, 872–879.
13. Kuret, M., Wyrwisz, J., Piwinska, M., & Wierzbicka. (2016). The effect of oat fibre powder particle size on the physical properties of wheat bread rolls. Wheat Bread Rolls with Oat Fibre, Food Technology Biotechnology, 54(1), 45–51.
14. Lazaridou, A., Biliaderis, C.G., & Izydorczyk, M.S. (2007). Cereal b-glucans: Structures, physical properties, and physiological functions. In C. G. Biliaderis and M. S. Izydorczyk (Eds.), Functional food carbohydrates (pp. 1–72). Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group.
15. Lee, I., Lee, S., Lee, N., & Ko, S. (2013). Reducedfat mayonnaise formulated with gelatinized rice starch and xanthan gum. Cereal Chemistry, 1, 29-34.
16. Li, J., Yuntao, W., Bin, Z., & Bin, L. (2014). Application of micronized konjak gel for fat analog in mayonnaise. Food Hydrocolloid, 35, 375-382.
17. Liu, H., Xu, X.M., & Guo, S.H.D. (2007). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. Food Science Biotechnology, 6, 946-654.
18. Mirghafoori, S., & Rahimi, S. (2016). Evaluation of the physicochemical, emulsion and rheological properties of mayonnaise containing soy milk and Aloe vera gel. Journal of Innovative Food Technologies, 3(11), 73-83. http:doi.org/22104/JIFT.2016.296.
19. Mun, S., Kim,Y.L., Kang, C., Kang, C., Shim, J., & Kim, Y. (2009). Development of reduced–fat mayonnaise using 4-alpha GTase–modified rice starch and xanthan International Journal of Biological Macromolecules, 44(5), 400-407.
20. Naghipour, F., Tabatabaei Yazdi, F., Karimi, M., Mortazavi, S.A., & Mohebbi, M. (2017). Effect of sorghum β-Glucan as fat replacer in low fat GlutenFree cup cake production. Journal of Food Sciences and Industries. JFST 61(13).
21. National Standard of Iran No. 2454, (2015). Publications of the Organization of Standards and Industrial Research of Iran, Mayonnaise and salad dressings - characteristics and methods.
22. National Standard of Iran No. 2965, (2002). Characteristics and methods of microbiological test of mayonnaise sauce and salad dressing.
23. National Standard of Iran No. 3827, (2013). Publications of the Organization of Standards and Industrial Research of Iran, Soup Characteristics and Method.
24. Niasti, , Haddad Khodaparast, M., Milani, M., & Koocheki, A. (2017). Production and optimization of functional fiber supplement based on food by-products using extrusion technology. Research and Innovation in Food Science and Industry, 7(2), 14-133.
25. Nieto-Nieto, T., Wang, Yi., Ozimek, L., & Chen, L. (2015). Inulin at low concentrations significantly improves the gelling properties of oat protein e A molecular mechanism study. Food Hydrocolloids, 50, 116e127.
26. Nikzade, V., Mazaheri Tehrani, M., & Saadatmand-Tarzjan, M. (2012). Optimization of low-cholesterol low-fat mayonnaise formulation: effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloids, 28(2), 344–352.
27. Salehi Far, M., & Fadai Noghani, V. (2013). Investigating the possibility of extracting dietary fiber from rice bran and comparing its functional properties with commercial wheat fiber. Food Technology & Nutrition, 10(3). https://sid.ir/paper/143270/fa.
28. Shahriari, (2016). Effect of wheat and barley malt flour supplementation in increasing the fiber and protein of sponge cake. The 23rd National Congress of Food Sciences and Industries of Iran focusing on the food industry and applied research, November 20 and 21.
29. Shen, R., Luo, S., & Dong, J. (2011). Application of oat dextrine for fat substitute in mayonnaise. Food Chemistry, 126, 65-71.
30. Vazquez-Ovando, A., Rosado-Rubio, G., Chel Guerrero, L., & Betancur-Ancona, D. (2009). Physicochemical properties of a fibrous fraction from chia (Salvia hispanica). Journal Food Science Technology, 42, 168-173.
31. Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., & Jamnong, P. (2006). Glucan prepared from spent brewer,s yeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids, 20(1), 68-78.
32. Zarei, A, & Davoudi, M. (2017). Evaluation of physicochemical, image, textural and sensory properties of low fat mayonnaise containing melon seed flour. Iran Food Science and Industry, 13(61), 177-184. https://sid.ir/paper/71869/fa.
33. Zhang, H., Zhang, Y., Wang, X., Qisen, X., Bai, Y., Li, S., & Yang, L. (2017). Effects of Bamboo shoot dietary fiber on mechanical properties, moisture distribution, and microstructure of frozen dough. Journal of Chemistry, 4513410, 7 pages.