استفاده از فیبر بدست آمده از تفاله مالت جو به عنوان جایگزین چربی در تولید سس مایونز کم چرب

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 21 اردیبهشت 1401  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.72465.1096

نویسندگان

امیر منصوری یاراحمدی¹؛ پیمان رجایی ²؛ سارا موحد³

¹دانشجوی دانشگاه آزاد اسلامی

²استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ، ورامین، ایران.

³دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ، ورامین، ایران.

چکیده

در این پژوهش اثر جایگزینی درصد های مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده ها براساس آزمون دانکن و با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 انجام شد. نتایج ارزیابی خصوصیات مختلف سس مایونز کم چرب نشان داد که افزایش درصد فیبر مالت جو باعث کاهش میزان چربی، روشنایی و زردی در تیمارهای سس مایونز کم چرب شد (P<0/05). همچنین افزودن فیبر باعث افزایش میزان ویسکوزیته، فیبر، خاکستر و قرمزی در تیمار‌های سس مایونز شد (P<0/05). همچنین میزان پروتئین در تیمار‌ها افزایش یافت که این افزایش از لحاظ آماری معنی دار بود (P<0/05). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز نشان داد که با افزودن میزان فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو به سس مایونز میزان امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش‌کلی کاهش یافت که این کاهش از لحاظ آماری معنی دار بود (P<0/05). در حالی که امتیاز بو معنی دار نبود (P>0/05). به طوری که تیمار حاوی 20 % فیبر مالت جو کمترین امتیاز حسی(طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) و تیمار حاوی 5 و 10 درصد فیبر مالت جو بیشترین امتیاز حسی(طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) را از ارزیابان دریافت کردند. با توجه به نتایج کلیه آزمون‌های انجام شده، تیمار3 (حاوی 10 درصد فیبر مالت جو) به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

جو؛ سس مایونز کم چرب؛ فیبر؛ تفاله مالت جو