بررسی اثر پوشش خوراکی چندلایه حاوی میکروکپسول های اسانس‌های دارچین یا آویشن درافزایش زمان ماندگاری پس از برداشت خیار

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.75208.1146

نویسندگان

فخری شهیدی ¹؛ شهره نیکخواه²؛ محبت محبی ³؛ فریده طباطبایی ⁴

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

²دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

³دانشگاه فردوسی مشهد

⁴استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی

چکیده

هدف از این پژوهش استفاده از پوشش‌خوراکی‌ چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکرو‌کپسول‌های بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانس‌سینامالدهید‌(دارچین) یا تیمول(آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونه ها با پکتین(1درصد) و کیتوزان(صفر، 0/5 و 1درصد) شامل اسانس‌های میکرواینکپسوله شده ترانس‌سینامالدهید یا تیمول هر یک(صفر، 0/25و 0/5درصد) پوشش داده‌شدند. برای افزایش کارایی کیتوزان، نمونه‌ها در محلول کلرور‌کلسیم 1درصد غوطه‌ور گردیدند. سپس درانباری با 10 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد، به مدت 15 روز نگهداری شدند. ویژگی های شیمیایی(مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر) و فیزیکی(رنگ، بافت و کاهش وزن) میوه ها در تناوب‌های زمانی پنج روزه(زمان برداشت،5 ،10و 15 روز) بررسی شدند. آزمایش‌های میکروبی در پایان زمان نگهداری انجام پذیرفت. آنالیز آماری بر اساس آزمون فاکتوریل 4 فاکتوره با طرح کاملا تصادفی انجام شد. در مدت‌نگهداری خیار در انبار‌سرد، میزان کاهش‌وزن و مواد جامد محلول در آب و تفاوت‌رنگی کل در میوه روند افزایشی و میزان اسید قابل‌تیتر و سفتی بافت روند کاهشی داشت. نمونه‌های پوشش‌داده‌شده با بالاترین غلظت‌های کیتوزان(1درصد) و اسانس(0/5 درصد)، کمترین درصد افت‌وزنی، افت‌سفتی و تغییر رنگ را در طول دوره 15روزه نگهداری نشان دادند. با افزایش غلظت کیتوزان و غلظت اسانس‌روغنی، توانایی فیلم‌خوراکی در ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌ها افزایش یافت. تیمول در مقایسه با ترانس‌سینامالدهید توانایی بیشتری در ممانعت از رشد کپک و مخمر در سطح خیار نشان داد. به طور کلی با توجه به نتایج آزمایش‌های شیمیایی، فیزیکی و میکروبی می توان نتیجه‌گیری کرد که پوشش چندلایه حاوی کیتوزان 1درصد و تیمول0/5درصد برای افزایش زمان ماندگاری پس‌از‌برداشت میوه خیار موثر بوده‌است.

کلیدواژه‌ها

خیار؛ پوشش‌خوراکی؛ کیتوزان؛ اسانس‌روغنی؛ زمان ماندگاری