تولید نانوامولسیون بر پایه روغن بادام شیرین و کنجد با استفاده از امواج فراصوت و ارزیابی ویژگی‌های آن

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

دوره 18، شماره 4 - شماره پیاپی 76، مهر و آبان 1401، صفحه 514-526  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.69078.1020

نویسندگان

معصومه حیدری قره چشمه¹؛ اکرم آریان فر ²؛ الهام مهدیان²؛ سارا ناجی طبسی³

¹ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، اﯾﺮان

²ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، اﯾﺮان.

³گروه نانو فناورى مواد غذایى، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

امروزه استفاده از نانوامولسیون‌ها در صنایع‌ غذایی و دارویی به علت خواص عملکردی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی منحصر به ‌فردی که دارند، به‌طور فزاینده‌ای رو به افزایش است. کارایی بالا در محصورسازی ترکیبات، کدورت پایین، قابلیت دسترسی بالا و ثبات فیزیکی بالا از جمله این ویژگی‌ها هستند. در این پژوهش، از روغن بادام  شیرین و کنجد به همراه توئین 80 و اسپن 80 (به‌عنوان امولسیفایر) در تولید نانوامولسیون استفاده شد. به‌منظور همگن‌سازی ذرات امولسیون از امواج فراصوت استفاده گردید و تاثیر شرایط مختلف فرآیند شامل غلظت روغن (2 و 4 درصد)، زمان همگن‌سازی (5 و 10 دقیقه) و غلظت امولسیفایر (25/0 و 5/0 درصد) بر متغیرهای وابسته شامل قطر ذرات، شاخص پراکنش ذرات، نرخ کاهش کدورت، پایداری و پتاسیل زتا نانوامولسیون‌ها مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به لزوم تهیه فاز آبی و فاز روغنی به‌طور جداگانه، منظور ازغلظت امولسیفایر، نسبت غلظت مونواولئات سوربیتان(اسپن 80) به پلی‌سوربات (تویین 80) در فرمولاسیون تهیه نانوامولسیون می‌باشد. طبق نتایج با استفاده از پارامترهای فوق قادر به تولید ذراتی در ابعاد نانو و با پایداری فیزیکی مناسبی خواهیم بود. ﺗﺸﮑﯿﻞ، ﭘﺎﯾﺪاری و ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻧﺎﻧﻮاﻣﻮﻟﺴﯿﻮن‌ﻫﺎ اﻏﻠﺐ ﺑﻪ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﺎﯾﯽ ﻓﺎز روﻏﻦ (ﻗﻄﺒﯿﺖ، ﺣﻼﻟﯿﺖ در آب، ﮐﺸﺶ ﺳﻄﺤﯽ، اﻧﺪﯾﺲ رﻓﺮاﮐﺘﯿﻮ، وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ، رﻓﺘﺎر ﻓﺎزی و ﭘﺎﯾﺪاری) ﺑﺴﺘﮕﯽ دارد. لذا طبق نتایج به‌دست آمده از تاثیر نوع و غلظت روغن بر توزیع اندازه ذرات، نرخ کاهش کدورت و میزان پایداری نانوامولسیون‌ها، در تمامی موارد نانوامولسیون‌های حاوی روغن کنجد با غلظت 2 درصد نسبت به روغن بادام شیرین، از نتایج بهتر برخوردار بودند و حضور این روغن منجر به شکل‌گیری نانوامولسیون با ذرات ریزتر و پایداری بیشتری شد. نمونه‌های تولیدی دارای اندازه ذرات بین 320- 200 نانومتر، پایداری %7/98 -91 و نرخ کاهش کدورت 0027/0 -0010/0بودند. نتایج نشان داد، میزان اندازه ذرات، میانگین قطر ذرات و نرخ کاهش کدورت میان نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری داشته، بطوریکه کمترین و بیشترین به‌ترتیب مربوط به نمونه K4 (روغن کنجد 2 درصد، زمان همگن‌سازی 10 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) و نمونه B5 (روغن بادام 4 درصد، زمان همگن‌سازی 5 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) بود. بیشترین میزان پایداری و پتاسیل زتا به‌ترتیب 5/98% و 33- میلی‌ولت گزارش شد که مربوط به نمونه K4 بوده و طی زمان همگن‌سازی (زمان فراصوت) 10 دقیقه و با افزودن روغن کنجد، تهیه شده بود. علاوه بر پایداری بالاتر این تیمار، از آنجاییکه در بین سایر تیمارها از کوچکترین ذرات (200 نانومتر) برخوردار بود، فرمولاسیون نانوامولسیون k4، به‌ﻋﻨﻮان ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺑﺮای اﻧﺠﺎم ﺳﺎﯾﺮ آزﻣﺎﯾﺶ‌ﻫﺎ مانند ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ زﺗﺎ، ﮐﺪورت، ﭘﺎﯾﺪاری، توزیع اندازه ذرات و حصول اندازه قطره‌ها درمقیاس نانو اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪ.

کلیدواژه‌ها

نانوامولسیون؛ قطر ذرات؛ پایداری؛ روغن بادام شیرین؛ روغن کنجد

مراجع

1. Buffo, R. A., Reineccius. G. A., Oehlert, G. W. (2001). Factors affecting the emulsifying and rheological properties of gum acacia in beverage emulsions. Journal of Food Hydrocolloid. 15: 53-66. 14. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(00)00050-3
2. Chanamai, R., McClements, D. J. (2001). Depletion Flocculation of Beverage Emulsions by Gum Arabic and Modified Starch. Journal of Food Science. 66 (3): 457-63.
3. Coupland, J. N., McClements, D. J. (2001). Droplet size determination in food emulsions: comparison of ultrasonic and light scattering. Journal of Food Engineering. 50: 1117-20. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00201-6
4. Dickinson, E. (2009). Hdrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Journal of Food Hydrocolloids. 23: 1473–1482. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.08.005
5. Deman, J. M. (1990). Principles of Food Chemistry. (2nd Ed). Van Nostrand Reinhold. New York.

6.       Emadzadeh, B., Kadkhodaee, R., Khalesi, H. (2015). The effect of Persian gum and thermal process on the properties of emulsion stabilized by whey protein concentrate. Journal of Innovative Food Technologies.13:103-119

7. Fatouros, D. G., Antimisiaris, S. G. (2002). Effect of amphiphilic drugs on the stability and zeta-potential of their liposome formulations: a study with prednisolone, diazepam, and griseofulvin. Journal of Colloid and Interface Science. 251(2):271-277. https://doi.org/10.1006/jcis.2002.8432
8. Floury, J., Desrumaux, A., Lardie`res, J. (2007). Effect of high pressure homogenization on droplet size distributions and rheological properties of model oil-in-water emulsions. Journal of Innovative Food Science Emerg Technology. 1: 127-34. https://doi.org/10.1016/S1466-8564(00)00012-6
9. Homayounfal , M., Khodaeian, F, Mousavi, S. M., Hosseini Panjaki, S. M. (2013). Preparation and evaluation of properties of emulsions based on walnut oil. Journal of. Iranian Food Science and Technology.8(2).PP:191-199.
10. Ghanbarzadeh, B., Almasi, H., NikNia, N. (2013). Chemistry and physics of colloidal systems and food biopolymer solutions .Sharif University of Technology, Scientific Publishing Institute
11. Ghomashchi, T. (2007). Emulsion Technology. University of Tehran
12. Gutierrez, J. M., Gonzalez, C., Maestro, A., Sole, I., Pey, C. M. and Nolla, J. (2008). Nanoemulsions: New applications and optimization of their preparation. Journal of Current Opinions in Colloid & Interface Science. 13: 245–251. https://doi.org/10.1016/j.cocis.2008.01.005
13. Gharibzahedi, M. T, Mousavi S. M, Hamedi M, Ghasemlou M. (2012). Response surface modeling for optimization of formulation variables and physical stability of walnut oil-in-water beverage emulsions. Journal of Food Hydrocolloid. 26: 293-301. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.06.006
14. Guttoff, M., Saberi, A. H., McClements, D. J. (2015). Formation of vitamin D nanoemulsion-based delivery systems by spontaneous emulsification: factors affecting particle size and stability. Journal of Food Chemistry, 171:117-122. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.08.087
15. Harnsilawat, T., Pongsawatmanit, R., McClement, D. J. (2006). Stabilizing of model beverage cloud emulsions using protein-polysaccharide electrostatic complexes formed at the oil-water interface ". Journal of Agriculture Food Chemistry. 54: 5540-47. https://doi.org/10.1021/jf052860a
16. Hong, K., Kim, S., Seung Bum, L. (2018). Effects of HLB value on oil-in-water emulsions: droplet size, rheological behavior, zeta-potential, and creaming index. Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Accepted Manuscript. https://doi.org/10.1016/j.jiec.2018.06.022
17. Jacobsen, (2010). Enrichment of foods with omega‐3 fatty acids: a multidisciplinary challenge. Annals of the New York Academy of Sciences. 1190(1): 141-150.
18. Kentish S, Wooster T. J, Ashokkumar W, Paul T, McClements D. J. (2006). Functional materials in food nanotechnology ". Journal of Food Science. 71 (9): 107-16.
19. L. R, Spinelli. L. S, Mansur R. E. (2010). Formation of orange oil in water nanoemulsions using nonionic surfactant mixture by high pressure homogenizer. Colloidal journal. 72 (3): 396- 402.
20. S, Schubert. H. (1995). The use of ultrasonics for nanoemulsion preparation. Journal of Innovationin Food Science. Emerg. Technology. 9: 170-175.
21. Komaiko, J., McClements, D. J. (2014). Optimization of isothermal low-energy nanoemulsion formation: Hydrocarbon oil, non-ionic surfactant, and water systems. Journal of Colloidal and Interface Science.425:59-66. https://doi.org/10.1016/j.jcis.2014.03.035
22. Leong, T. S. H., Wooster, T. J., Kentish, S. E., and Ashokkumar, M. (2009). Minimising oil droplet size using ultrasonic emulsification. Journal of Sonochemistry. 16: 721–727. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2009.02.008
23. Li, P. H. and Chiang, B. H. (2012). Process optimization and stability of D-limonene-in water nanoemulsions prepared by ultrasonic emulsification using response surface methodology. Journal of Ultrason. Sonochem. 19: 192–197. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2011.05.017
24. Masah, M., Ghanbarzadeh, B., Hamishe Kar, H., Soti Khiabani, M. (2013). The Effect of alpha-tocopherol-containing oil phase in the production of nano-emulsion using low-energy method twenty-first National Congress of Food Science and Technology.
25. McClements, D. J. (1999). Foods Emulsions: Principles, Practice, and Techniques. Florida: CRC Press LLC.
26. McClements, D. J. (2005). Food Emulsions: Principles, Practice and Technology. CRC Press: Boca Raton, Florida.
27. Mirhosseini, H., Tan, C. P., Abdul hamid, N. S., Yusof, S. (2008). Effect of Arabic gum, xanthan gum and orange oil on flavor release from diluted orange beverage emulsion. Journal of Food chemistry. 107: 1161-72. https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2007.07.007
28. Ostertag, T., Weiss, J., McClements, D. J. (2012). Low-energy formation of edible nanoemulsions: factors influencing droplet size produced by emulsion phase inversion. Journal of Colloid and Interface Science. 388(1): 95-102. https://doi.org/10.1016/j.jcis.2012.07.089
29. Pezeshky Najafabadi, A., Hashemi, F. S., Marandi, A., Gharedaghi, K., Jalali, S. H. (2018). Factors Affecting the Production and Stability of Optimal Formulation of Nanoemulsion Containing Vitamin A and D by Spontaneous Production. Journal of Research and Innovationin Food Science and Technology. Vol 7 (3). 255-268
30. Qian, C., Decker, E. A., Xiao, H., McClements, D. J. (2011). Comparison of biopolymer emulsifier performance in formation and stabilization of orange oil-in-water emulsions. Journal of Am Chem Soc. 88:47-55. https://doi.org/10.1007/s11746-010-1658-y
31. Rao, J. and McClements, D. J. (2011). Formation of flavor oil microemulsions, nanoemulsions and emulsions: Influence of composition and preparation method. Journal of. Agric. Food Chemistry. 59: 5026–5035. https://doi.org/10.1021/jf200094m
32. Saberi, A. H., Fang, Y., & McClements, D. J. (2013). Fabrication of vitamin E-enriched nanoemulsions: factors affecting particle size using spontaneous emulsification. Journal of Colloid and Interface Science. 391:95-102. https://doi.org/10.1016/j.jcis.2012.08.069
33. Solans, C., Izquierdo, P., Nolla, J., Azemar, N., & Garcia-Celma, M. J. (2005). Nano-emulsions. Current opinion in colloid & interface science, 10(3-4), 102-110. https://doi.org/10.1016/j.cocis.2005.06.004
34. Silva, H. D., Cerqueira, M. N., Vicente, A. A. (2012). Food Bioprocess Technology. 5: 854–867.
35. Taherian AR, Fustier P, Ramaswamy HS. (2006). Effect of added oil and modified starch on rheological properties, droplet size distribution, opacity and stability of beverage cloud emulsions ". Journal of Food Engineering. 77: 687-96. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.06.073
36. Tadros, T., Izquierdo, P., Esquena, J. and Solans, C. (2004). Formation and stability of nano-emulsions. Adv. Colloid Interface Science. 108–109: 303–318. https://doi.org/10.1016/j.cis.2003.10.023
37. M, Ueda. H, Ogata. M, Nakagaki. M. (1994). Studies on the oil in water emulsions stabilized with gum Arabic by using the turbidity ratio method. Yakugaku Zasshi. 112: 906–13.
38. Thanida, C., Prasongsuk, S., Sabliov, C. M. (2019). Effect of Surfactant Concentrations on Physicochemical Properties and Functionality of Curcumin Nanoemulsions under Conditions Relevant to Commercial Utilization. Molecules, 24, 2744.